Imagen de cena degustación celebrada en el restaurante Maracaibo Casa Silvano. / Diego Gómez
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Somos españoles y castellanos, así que, el vermú es sagrado. Vermús, cañas, vinos y hasta ‘cortos’ de refreso o botellas de agua pero el vermú, sagrado. Porque el vermú no es beber; es beber y tapear. Y aunque comenzó como una tradición de los domingos después de misa, lo cierto es que, hoy en día, es sinónimo de ocio y divertimento y, por ende, poco importa si es domingo o no. De hecho, hoy es sábado y me voy ‘de vermú’ a Los Arcos. Más otoño, más eventos.

Y como esto es Segovia, abrimos con un vermú de la tierra: Garciani. Escondido en una preciosa botella oscura para evitar su oxidación, encontramos este vermú elaborado con 100% uva verdejo. Un vino infusionado con más de 28 hierbas que, cual alquimistas, elaboran con mimo y honestidad Héctor y Daniel San Juan y que evoca la historia de un mito: Nicomedes García. En esta jornada nos acompañó Héctor que, magistralmente, explicó cómo elaboran este tradicional vermú con aromas a frutos secos, higos, pasas, naranja y esencia de verdejo. A los fogones: Marco Antonio Llorente, capitán de la estupenda cocina de los Arcos, que abría el maridaje con un atún templado escabechado, en su punto y en total armonía con el vermú Garciani.

Continuaba la jornada con la cata del primer vino, Cvne Crianza 2016, un Rioja de la emblemática bodega Compañía Vinícola del Norte de España, CVNE, (fundada en 1879). Elena López, sumiller del Restaurante los Arcos, nos trasladó a La Rioja contándonos, con gran acierto, curiosidades de la bodega y de la Denominación de Origen. Este fantástico vino, afrutado y con toques de vainilla del roble americano en el que duerme durante doce meses, supuso la perfecta pareja de baile de un risotto servido en su punto por el equipo de Los Arcos. Magistral. Para finalizar, un ribera: Bela, otra de las referencias de CVNE, que a pesar de tener un paso por madera más corto que el anterior, Elena y Héctor colocaron acertadamente en tercer lugar, dada la potencia que aporta el terroir de la Ribera del Duero a la tempranillo. Pura fruta, balsámicos, pimienta y un tanino muy pulido se fusionaban a la perfección con la tapa de carrillera, tan tierna como sabrosa, elegida para este tercer maridaje.

Los asistentes quedaron encantados con esta propuesta matutina,hasta el punto de proponer un brindis final. Gracias a la Fundación Caja Rural por hacernos el otoño más divertido. Qué nos gusta un “vermú”…

Puro rock and roll

Los viejos rockeros nunca mueren porque son, principalmente, actitud. Y esto es lo que, extrapolado al mundo gastronómico, sentimos todos los que tuvimos la suerte de visitar el restaurante Maracaibo Casa Silvano y ponernos bajo las manos del enólogo Raúl Pérez y el chef Óscar Hernando, en una de las propuestas más especiales de la Décima Edición del Otoño Enológico que organiza la Fundación Caja Rural de Segovia.

Los viejos rockeros nunca mueren porque son, principalmente, actitud. Y esto es lo que, extrapolado al mundo gastronómico, sentimos todos los que tuvimos la suerte de visitar el restaurante Maracaibo Casa Silvano y ponernos bajo las manos del enólogo Raúl Pérez y el chef Óscar Hernando, en una de las propuestas más especiales de la Décima Edición del Otoño Enológico que organiza la Fundación Caja Rural de Segovia.

Porque eso es lo que vimos, actitud y aptitud. Creatividad y formación para saber qué hacer con lo que tienes entre las manos: terruño y cepas en el caso de Raúl Pérez, buen producto y condimentos para Óscar Hernando. Conocimiento, el de ambos, que permite ofrecer propuestas sencillas pero muy reflexionadas.

Rock and roll del que no inventa, sino que bebe de los clásicos y busca en sus antepasados, que para eso viene uno de familia bodeguera. Concretamente Castro Ventosa, la cava familiar situada en Valtuille, en El Bierzo. Y de ahí, a desarrollar proyectos por todo el mundo. Por eso había curiosidad, y mucha, por escuchar y catar lo que Raúl Pérez, elegido mejor enólogo del mundo en 2016, había preparado. Y, a juzgar por las caras de sorpresa y los aplausos, no defraudó.

Una de las máximas del enólogo leonés es dejar que la tierra, las cepas y el clima se expresen a través del vino, interviniendo lo menos posible en su elaboración, respetando los tiempos de maduración de cada variedad para buscar vinos bebibles desde un primer momento. Por eso comenzó explicando el desarrollo del sector vinícola del Bierzo, donde empieza también su historia personal y profesional. Un proceso marcado por una forma tradicional y agraria de entender la tierra y su propiedad, por un orografía y condiciones climáticas muy particulares, y la presencia de unos de los viñedos más viejos del mundo que ofrecen el vino que dan. Puro Rock and roll.

Comenzamos el menú con un tiradito de lengua de ternera con mejillón de roca, una propuesta ácida intensificada con Atalaier 2018, albariño Rias Baixas. Eso sí, la noche fría pedía a gritos algo que atemperara el estómago, y para eso no hay nada como un caldo de cocido. Pero, para bailar al ritmo de los vinos, Hernando puso el rock and roll con las otras protagonistas del otoño, las setas, esta ocasión, Enoky y setas de cardo.

Seguimos calentando el alma con un chipirón con su caldo y su tinta acompañado con Ultreia Rapolao, la elegante Mencía de la finca con la que Raúl Pérez comenzó su proyecto personal. Y terminamos con un carpaccio de vaca con hongos confitados cuya textura e intensidad mostraba los tres meses que la pieza había estado esperando su punto óptimo de maduración, maridado con la garnacha fresca de El Jorco.

Antes del postre, una fina tarta de queso de cabra con helado de vino tinto, Raúl Pérez llegó a los bises como hay que hacerlo, sin esperar a que lo pidan. Y lo hizo con dos vinos particulares, personales, potentes, uno de ellos que será protagonista en próximos conciertos, puesto que su etiqueta aún está en diseño. Y el otro, si se puede, con más historia: El Rosario, un moscatel gallego que no se cosecha todos los años. Y no pasa nada. Un vino que es un homenaje de Raúl a una tía que les ayudó cuando lo necesitaron. ¿Puede haber una forma más eterna de devolver un favor?

Como conclusión, destacar que este encuentro es una muestra de lo que ofrece el Otoño Enológico. Porque si algo hay que reconocerle a este festival es haberse consolidado como una de las citas imprescindibles del otoño segoviano abierta a un público experto y a otro que solo quiere dejarse sorprender.

Esa misma tarde–noche, partió del centro de Segovia un autobús destino a Pago de Carraovejas, otro de los imprescindibles de nuestro otoños… y, sinceramente, estamos esperando con ansia que nos cuenten lo que allí vivieron, en breve, en estas páginas.