Segoviano de nacimiento, Rafael Urrialde de Andrés ha desarrollado su vida profesional en Madrid pero sigue vinculado a la ciudad donde la figura de su padre, Tomás Urrialde Garzón (1930 – 2010), sigue estando muy presente en el ámbito gastronómico como cocinero creador, entre otros, del que hoy es uno de los platos emblemáticos de Segovia, ‘Judiones de La Granja’. Rafael, tras licenciarse en Ciencias Biológicas, se doctoró cum laude precisamente con una tesis sobre los judiones en sus variantes blanca, pinta y negra. Con más de 30 años de experiencia en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad, tras pasar primero por la Universidad Complutense, el Centro Superior de Investigaciones del Frío (CSIC), trabajar durante nueve años en una asociación de consumidores y después en empresas como Puleva y Coca-Cola Iberia, recientemente ha vuelto a la Universidad como profesor asociado en la Complutense y en la San Pablo CEU de Madrid, y como profesor colaborador honorífico en la Universidad de Valladolid. Forma parte además de los órganos de dirección de varias sociedades científicas, entre ellas la Real Academia Europea de Doctores, con la que el pasado mes de marzo promovió en la capital segoviana una reunión anual durante tres días, que pretende repetir los próximos años. En octubre del año pasado presidió el comité organizador del XIV Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, que se celebró igualmente en Segovia.
— Todo comenzó con el judión de La Granja. ¿Tres décadas después de su tesis mantiene la vinculación con este producto y con Segovia?
—Indiscutiblemente, me viene por los genes. El 15 de octubre de 1955, mi padre, Tomás Urrialde, dio por primera vez a degustar en el Mesón de Cándido el plato de los judiones de La Granja a lo que era la Cofradía de los 12 apóstoles. A partir de ese momento el plato fue un éxito porque hasta entonces no se consumía o se consumía de forma muy pequeña en La Granja, por gente muy humilde, porque era alimento de forraje que habían traído los Borbones para el Palacio de La Granja. Apoyo, además, de forma muy clara, y ojalá que se apoye de forma muy muy importante por otros ámbitos, la Indicación Geográfica Protegida del Judión de La Granja (actualmente marca de garantía) para que, además, se proteja el cultivo y se diferencie el producto de otros que vienen de otras latitudes o provincias, que son legítimos pero que no son judión de La Granja, y teniendo en cuenta que los demás no tienen este valor gastronómico de la receta original, ni la palatabilidad que tiene el judión de La Granja.
Ahora estoy vinculado también a la Asociación Andrés Laguna para la Promoción de las Ciencias de la Salud de Segovia. Tengo casa en la ciudad y cuando tengo ocasión voy.
Me gustaría que Segovia, por su tradición gastronómica, incluso la provincia, fuera una de las ciudades que liderara la combinación entre alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y gastronomía, el aspecto social.
— ¿Como experto en Seguridad Alimentaria, cree que los consumidores están seguros en España con lo que comen?
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el mercado más seguro que existe en seguridad alimentaria es el de la Unión Europea. En 2002 se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el ámbito científico, y la gestión está dentro de lo que es el ámbito político, donde mayoritariamente la regulación la llevan a cabo los órganos de la UE y si no regula pueden hacerlo los estados miembros, pero prácticamente está todo regulado, salvo algún producto nuevo. Podemos decir que España, al estar dentro de la Unión Europea, está en el mercado más seguro. Riesgo cero nunca va a existir pero cada vez es un riesgo más próximo a cero. En higiene, en procesos, es donde es más seguro. En el campo de la nutrición, en cambio, los modelos son comportamentales y ahí ya no es lo mismo, son otros los aspectos. Trabajo en la estrategia ‘Una sola salud’ (One Health), donde la alimentación no es solo seguridad, es salud, sostenibilidad, satisfacción y solidaridad. Por eso hicimos el congreso el año pasado en Segovia, para unir la alimentación segura y saludable y satisfactoria (por la parte de gastronomía y social). Lo que no se debe hacer, como se hace muchas veces, es decir este producto es bueno y este otro es malo, es más complejo.
— Parece que en la sociedad cada vez hay más preocupación por comer sano pero recibimos muchos mensajes, a veces contradictorios, y lo que parecía sano puede no ser sostenible, y lo sostenible no siempre es sano.
— Tan mal no lo hacemos. Afortunadamente en España estamos en una esperanza de vida de 83,4 años de media, y también la calidad de esa esperanza de vida va aumentando. Hasta finales del siglo XIX la esperanza de vida humana eran 45-50 años. La disponibilidad de alimentos, la higiene, la potabilidad de agua, las vacunas, la sanidad… Son muchos factores pero en alimentación tenemos dos campos: el de déficit o carencias y el del exceso. Es verdad que las circunstancias cambian. Hoy hay que decir legumbres, sí pero no pueden comerse todos los días las legumbres con chorizo, morcilla, porque no gastamos tanta energía como antes. Pero también es verdad que ahora llega mucha gente a los ochenta años y hace cuarenta años no lo hacía. Ahí, la seguridad alimentaria tiene mucho que ver. Hoy en día es muy difícil que se puedan producir grandes complicaciones alimentarias. Ahora muchos de los problemas vienen por un mal concepto de la percepción del consumidor. Por ejemplo, pensar que es mejor una tortilla mal cuajada que una cuajada, o que es mejor la leche cruda que la pasteurizada. Los técnicos sabemos que con más de 25 grados centígrados de temperatura ambiente la tortilla tiene que estar perfectamente cuajada.
La alimentación ahora mismo está en boca de todo el mundo pero siempre lo ha estado. En los años 90 fue por la crisis de las mal llamadas vacas locas, la encefalopatía espongiforme bovina, luego la dioxina, los herbicidas, las hormonas, los antibióticos….
— ¿Qué es lo más preocupa ahora a los consumidores de su alimentación?
— Creo que el ámbito de la nutrición. La seguridad se da como un valor intrínseco y es difícil que la gente se preocupe como lo hacía antes. Las condiciones higiénicas nos dan alimentos seguros. Nos preocupa más el concepto de la nutrición. Lo que ocurre es que la composición de alimentos también ha variado y tenemos más oferta de alimentos que nunca. Antes ibas a comprar al pequeño comercio del barrio y había una oferta limitada y ahora en cambio, con las grandes superficies, tenemos de todo. De ahí que es fácil sobrecargar los carros. He sacado un concepto nuevo que es el carro inteligente para comprar lo que sea necesario, no sobrecargar porque eso puede llevar a una sobre ingesta y detrás de eso incluso está el famoso 20% de desperdicio de alimentos. Hay que tener cuidado con esa oferta porque al final si consumes muchos alimentos, sobrepasas la ingesta adecuada, vas a tener problemas de obesidad y, con la edad, otras patologías.
— La receta de los judiones de La Granja lleva chorizo y otros productos del cerdo; es decir, carne, como también lo son el cochinillo o el cordero, gastronomía segoviana, cuando vivimos tiempos en los que se cuestiona el consumo de carne.
—Son corrientes pero lo que sí es verdad sobre las carnes rojas es que hay que reducir el consumo y, además, hay que cambiar o no mantener la preparación culinaria sobre todo en barbacoa a la llama, que es como se elabora en el continente americano, y recuperar nuestra parrilla a la brasa, básicamente con aire caliente. Se está viendo que las preparaciones culinarias son importantes porque los técnicos conocemos que se pueden producir compuestos perjudiciales cuando se cocina a muy altas temperaturas, superiores a los 300 grados. Pero no olvidemos también que gracias a la producción cárnica se mantienen ecosistemas como el de la dehesa con el cerdo ibérico, las encinas, las bellotas, que favorecen a las grullas, por ejemplo. Eso quiere decir que solo hay que consumir estos productos, no; que también son interesantes las bebidas vegetales, sí; que hay que consumir alimentos frescos, totalmente; que hay que aumentar más el consumo de frutas y verduras, indiscutiblemente. Pero una bebida vegetal aunque puede ser muy interesante no puede sustituir a la leche; son situaciones completamente diferentes. Es más, la primera bebida vegetal que se desarrolla no es la de soja, ni de avena o arroz o almendra, es la horchata, de la chufa. Son interesantes pero no sustitutivos ni alternativas, como muy bien ha hecho notar muy recientemente el Tribunal de Justicia Europeo. Recientemente, Chile ha aprobado que a los productos elaborados a partir de proteína vegetal no se les puede llamar carne. Habrá que llamarlos de otra manera, como la horchata, que nadie la llama leche. Igual pasa con la hamburguesa, porque es un producto elaborado a partir de la carne. Tienen que buscar otro nombre y hay otros ejemplos como la Kombucha, que tiene ya su nombre y su implantación. No apropiarse de un concepto que para el consumidor es otro alimento.
— ¿Veremos en algún restaurante segoviano un sucedáneo de cochinillo de origen vegetal?
— A ver, ahora con los procesos que se están realizando todo podría ser. No olvidemos que hay grandes empresas a nivel mundial que están apoyando la carne de laboratorio. No digo que no, pero por cómo se produce, cómo se elabora el cochinillo, difícil podría ser. Tampoco el cochinillo tiene que ser un plato de consumo diario, tiene que ser de consumo esporádico y no pasa absolutamente nada. Hay algo sumamente importante que es la frecuencia. Hay alimentos que son de frecuencia diaria: las frutas y verduras, los frutos secos pero sin sal porque si tienen mucha sal vamos a tener problemas de hipertensión, las bebidas vegetales y la leche y los lácteos; pero todo en su conjunto. Luego hay alimentos de una vez a la semana y otros pueden ser para celebraciones y en esa pauta puede entrar todo. A mí nunca me ha gustado demonizar. Lo que sea inseguro se tiene que retirar del mercado.
— A nivel político, ¿Cómo se regula todo lo concerniente a la alimentación en España?
— No me gusta mucho entrar en cuestiones políticas. Sí es verdad que a nivel de salud pública se tuvo que crear la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) porque en los años noventa no eran solo las comunidades autónomas españolas las que regulaban, eran los lander alemanes, las regiones en Italia, los departamentos en Francia… Había que unificar y, sobre todo, tener una voz de validez científica. En España tenemos, además, modelos comportamentales distintos por Comunidades Autónomas. Tenemos elementos comunes como que somos muy sociables, que eso forma parte de la dieta mediterránea, porque a parte de los alimentos es la forma de consumir los alimentos: el sentarse para comer, degustar. Pero hay un paladar mucho más dulce en el sur y mucho más de percepción ácida en el norte, porque el azúcar era el ingrediente de conservación de los alimentos desde los árabes en el sur y, sin embargo, en otras zonas prevaleció la costumbre romana de salazón. A nivel de administraciones tenemos cuatro ministerios implicados, sobre todo: Sanidad, Consumo, Agricultura y el Ministerio de Transición Ecológica en cuanto a la sostenibilidad. El consumo alimentario ha estado ligado a Sanidad en España desde la crisis del aceite de colza porque en otras cuestiones estaba en el ámbito económico, al abarcar otros ámbitos, porque es mucho más amplio. Bajo mi punto de vista la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición debería estar dentro del Ministerio de Sanidad o como organismo autónomo dependiente de Presidencia del Gobierno. Ojalá dependiera de esta última y tuviera la entidad suficientemente fuerte para poder trabajar de una forma, prácticamente de 360 grados, todo lo que es la alimentación. Veo bien un Ministerio de Consumo o una Secretaría de Estado de Consumo pero no que esta Agencia esté en un Ministerio de Consumo.
— Un Ministerio de Consumo que o bien por determinadas campañas, o por declaraciones del propio ministro, ha generado polémica, por ejemplo en el caso del consumo de carnes rojas o sobre la producción animal en macrogranjas.
— En seguridad alimentaria hay dos cosas muy importantes: una es la determinación del riesgo, que en este caso sería la evidencia científica; otra es la gestión, que son las empresas, la administración… Y luego hay una parte muy importante que es la comunicación del riesgo. En España no hay grandes macrogranjas. China ha aprobado recientemente dos macrogranjas de 1,2 millones de cerdos cada una, y como se pongan a producir cerdos los chinos lo mismo nos vienen productos del cerdo como nos vienen otros productos baratos de China. Y allí nadie protesta, por así decirlo. Todo tiene que ser gestionado de forma oportuna. Probablemente, cada vez más hay que ir a la producción extensiva, a la producción integrada, a la producción local más sostenible pero eso no significa que haya que eliminar otras producciones. También ha pasado con el azúcar pero insisto en que si algo genera un riesgo grave para la salud, inmediatamente la autoridad, en este caso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, tiene que recomendar su retirada y el Gobierno tomar la decisión. A mí lo que no me gusta es que se usen criterios políticos, como ocurrió con los organismos modificados genéticamente, que ya llevan más de 35 años, donde ha habido un sesgo político y, afortunadamente, después de más de tres décadas en el mercado no se ha generado ninguna crisis ni hay un caso de inseguridad alimentaria o de falta de inocuidad a nivel mundial. Otra cosa es su impacto en la biodiversidad o en la producción agrícola hacía grandes extensiones en detrimento de pequeños agricultores. En ese tema no entro, pero en el ámbito sanitario han dado grandes beneficios para la salud, como la hormona del crecimiento, insulina, principios activos… En cambio, en alimentación, por esa mala información que surge a finales de los noventa y principios de los 2.000 la percepción es negativa sobre los organismos modificados genéticamente.
— ¿Qué hacía un experto en seguridad alimentaria en una multinacional como Coca Cola?
— He ayudado mucho a la reducción de azúcar en sus productos. También para que hubiera mayor variedad. Lo que más significó a España, junto a Portugal, respecto a otros países, es que prácticamente el portfolio de Coca-Cola aquí tenía una alternativa sin azúcares en todas las referencias y, además, en la mayoría se redujo el azúcar. También variedad en porciones y raciones razonables, pero en este tema ha habido un debate que algún día habrá que enfocar con racionalidad y es que son más sostenibles envases grandes que pequeños, por su proceso de fabricación, menos tapones, etc, y para su reciclaje es mejor una botella de dos litros, pero en cambio, en el aspecto nutricional, se prefieren envases pequeños. Es la dicotomía entre nutrición y sostenibilidad. Falta mucha, en casi todos los países, y en España también, educación alimentaria, no nutricional.
— En cualquier supermercado se encuentra ya gran variedad de edulcorantes, además del azúcar, pero hay muchas dudas sobre si son más o menos saludables.
— Es de nuevo el tema de la frecuencia y la cantidad. Lo que recomiendan todos los técnicos es que no se supere el 10% de calorías con el azúcar, y afortunadamente en España estamos por debajo, pero hay que combinar con edulcorantes y tampoco abusar. Hay que reeducar en la reducción del sabor dulce, y también en el sabor salado y en el sabor de la grasa, los tres componentes más problemáticos para la salud que son los que dan sabor a los alimentos: azúcar, grasa y sal.
— ¿Esa reeducación consiste en quitar?
— O no poner tanto. A mí no me gusta lo de quitar. Podemos hacerlo de otra manera: no pongas tanto, vamos a añadir otros componentes…
De pequeños tomábamos yogur natural y ahora los yogures para niños son saborizados pero no tienen fruta, son sabor a… y azucarados. No, que tengan sabor sí pero no azúcar. Ahí reeducamos. Las bebidas refrescantes ahora tienen menos azúcar y con los edulcorantes también se puede reducir el grado de dulzor.
— ¿Si los padres comen mal, los niños comen mal?
— La educación alimentaria hay que hacerla desde el colegio y mantenerla de por vida, continuamente. También es verdad que hay que educar a los padres. Antes los postres dulces eran ocasionales, y prácticamente de postre se consumía siempre fruta y una torrija o un ponche segoviano era ocasional. Hoy es que es continuo porque, como además, se come más fuera de casa, es más propicio. Una cosa que hay que recuperar es la fruta de postre, y no es decir no coma usted un postre dulce. No creo que haya que ir siempre en contra de algo, hay que ir a aumentar y potenciar consumos, por ejemplo, de legumbres, de forma racional, proponiendo platos, y para eso tenemos que hacer un cambio sustancial.
