Maestros del vino en los fogones

El cocinero segoviano Óscar velasco participa en un libro de la academia de gastronomía dedicado a las mejores bodegas españolas y donde los grandes chefs muestran algunas de sus sugerencias culinarias

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De nuevo el cocinero segoviano, con dos estrellas Michelín en el restaurante Santcelloni de Madrid, es protagonista en una de las últimas publicaciones de la editorial Planeta Gastro. Bajo el título ‘Los cocineros del vino’, la obra está dedicada a las mejores bodegas españolas, de las que los grandes chefs sacan algunas sugerencias para sus recetas.

En una cuidada edición, con prólogo de Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, el libro recoge el trabajo de una veintena de los mejores profesionales de España. “Durante algunos años, la cocina de vanguardia estuvo de espaldas al vino. Hoy el cocinero es mucho más activo en al difusión de la cultura vínica. Emula a aquellos cocineros franceses de la nouvelle cousine”.

El presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, Rafael Ansón, impulsor de la obra señala que la gastronomía tiene una deuda con la enología, que no se completa con este libro, que no tiene espacio –dice- para recoger al menos un ejemplo de las casi 30 denominaciones de origen españolas.

“Una asignatura pendiente de la gastronomía es la enología; conocemos a los cocineros pero no a los hacedores de vinos, sabiendo que su tarea es muy difícil”, añade el editor de Planeta Gastro, David Figueras, pese a que España cuenta con más de 4.300 bodegas, desde unipersonales hasta grandes empresas; casi 70 denominaciones de origen y vinos “capaces de competir con éxito en los más exigentes escenarios internacionales”.

Se trata de un libro novedoso que quiere ayudar a que se aprecie el trabajo de los enólogos y los vinos, y que los lectores se animen a probar nuevas armonías, aunque sin incurrir en “crímenes” como “acompañar un Petrus con ostras”, bromea Rafael Ansón.

En el volumen se plasma el trabajo de enólogos de bodegas históricas que unen tradición e innovación como Francisco Hurtado de Amézaga (Bodega Herederos del Marqués de Riscal); de otros “en innovación constante” como Fernando Remírez de Ganuza (Bodegas Remírez de Ganuza) y de “grandes popes” del sector como Mariano García, al frente de las bodegas Mauro, Garmón Continental y San Román.

El segoviano Óscar Velasco utiliza un Vega Sicilia Único para elaborar una Lasaña de pato, pistachos y cardamomo. Y la base para elaborar una Ensalada de secreto ibérico adobado y aliñado con yogur de ajo, es un Valbuena 5º, también de las bodegas Vega Sicilia, de la Denominación Ribera de Duero.

‘Los cocineros del vino’ da a conocer también el mundo del cava catalán a través de Bruno Colomer (Codorníu) y Manuel Quintana (Freixenet), la complejidad y singularidad de los jereces gaditanos con Antonio Flores (González Byass) y José Ignacio Lozano (Bodegas Osborne) o proyectos que aúnan arte y vino, como la cacereña Habla con Eduardo de José. Se viaja por sus páginas por la geografía española, con el territorio godello que abandera desde la DO Valdeorras (Galicia) la bodega de Rafael Palacios o el Priorat catalán y la saga enológica que lidera Álvaro Palacios, y se explica cómo en la diminuta bodega de Quintanilla de Onésimo (Valladolid) el danés Peter Sisseck elabora su celebérrimo Pingus, con cien puntos Parker.

Aunque la comida se puede acompañar de agua, cerveza, vermús o refrescos, el vino sigue teniendo un papel primordial en la mesa.