Agata Bialek sirve un café para llevar en La flor de América. / KAMARERO

Con menos porciones, pero la tarta de la hostelería sigue en el menú. La selección natural de los locales que siguen abiertos no responde tanto a la cultura del más fuerte, sino al que menos tiene que perder. El sector calcula que entre un 15 y un 20 por ciento de locales operativos con terraza. Al añadir otros servicios como la venta de cafés, la cifra se elevaría hasta el 30%. Con sus penurias, pero siguen en pie.

La Casona de San Martín es uno de los lugares más dependientes del tiempo. Si el sol brilla con fuerza, su terraza es un oasis invernal hasta bien entrada la tarde. Cuando termina su jornada, lo primero que hace su gerente, Ismael Yagüe, es mirar las previsiones meteorológicas del día siguiente. Por eso su local abre de 9:00 a 17:00 horas. “Luego ya hace mucho frío y no interesa. Hay poco trabajo”. Tiene a dos empleadas a jornada completa a las que no ha metido en el ERTE. “A poco que les pagues un sueldo digno de 1.300 euros, autónomos… Se te van los gastos. Es que hay días que hacemos 100 euros. Ya me dirás cuántos cafés puedo vender si hay lluvia”.

La esencia es compensar con las ganancias de los días soleados las pérdidas de los lluviosos. Su principal fuente calórica es el sol. Tiene 12 mesas en la terraza y tres estufas. “El día que sale el sol es cuando tenemos que aprovechar. Estos últimos días han sido muy malos porque ha hecho viento y ha llovido. Al final, no compensa una cosa con la otra. Entre el tiempo, el coronavirus y los gastos, la banca siempre gana y tú acabas perdiendo”.

“Tengo que conservar a mis clientes, aunque pierda dinero. Ya me lo devolverán”, subraya Ismael Yagüe

Si gana la banca, ¿por qué sigue jugando? “Porque tengo que conservar a mis clientes, aunque pierda dinero. Ya me lo darán más adelante. Hay que dar el desayuno a esta gente que trabaja por la zona. Ya sin pensar en si ganas o pierdes”. Ismael habla de “una buena clientela” y pone su fidelidad como un elemento a largo plazo. “Se va compensando, nos hemos tirado diez días que han ido bien. Ganar no ganas, pero vas aguantando hasta que se pase todo”.

La comida es otro factor a tener en cuenta. “Tengo carne o pescado por si va alguien a comer. Un poco de todo para servir”. La cantidad sobrante, la que no se recicla para pinchos o similares, se la llevan ellos. “Hoy he preparado dos táperes a las camareras y me he traído el resto a casa, que somos seis”.

La última guarnición
Ismael Yagüe, en la plaza de San Martín junto a su local. / KAMARERO

Agata Bialek abre la cafetería La flor de América, en la calle Santo Tomás, de 8:00 a 14:00 horas y, cuando el tiempo lo permite, monta una pequeña terraza. No tiene estufas, así que entre el termómetro y el sentido común dictan si es factible tener las mesas puestas. Tiene dos trabajadoras, que ahora están en ERTE, y abre el negocio ella sola. “Es muy duro”.

Los estragos de la borrasca ‘Filomena’ dejaron la peor semana posible para su modelo de negocio. “No apetecía tomar café ni acercarse a la cafetería. Abrí, pero no fue buena idea. Esta última semana ha sido algo mejor, ha hecho menos frío y la gente se ha animado un pelín más”. El tiempo efectivo de terraza suele ser de 11 a 1, pero casi nunca se llena. En un día bueno sirve 50 cafés durante la mañana (ocho cafés por hora) frente a los más de 200 en una jornada de la vieja normalidad.

“Soy autónoma, mi tiempo no cuenta. abro para pagar el alquiler, que es caro, y sentirme útil”, señala Agata Bialek

Sus clientes son principalmente trabajadores de tiendas y empresas vecinas que siguen operando presencialmente. Por ejemplo, trabajadores de seguros o de bancos. Y algunas personas jóvenes. “La gente mayor viene mucho menos; se nota que tienen miedo”.

¿Por qué sigue abriendo su local? “Para poder pagar, si es posible, el alquiler, que es muy caro, y sentirme útil”. Son esos gastos fijos los que determinan su decisión: no se trata de ganar dinero, sino de perder lo menos posible. “Soy autónoma, mi tiempo no cuenta. No pienso en mis horas ni en el frío que tuve la semana pasada”. Su herencia polaca no evitó que sus dedos acabaran ‘congelados’ pese a llevar dos pares de calcetines, bufanda y guantes. “Llevo 18 años en España, de polaca solo tengo el acento”, sonríe.

Terrazas y estufas

La vida es diferente en los barrios. David Montalvo mantiene el bar Monty en La Albuera. “Estoy funcionando bastante bien. Está todo cerrado alrededor mío porque no tienen terrazas y vienen a la mía”. Tiene a tres trabajadoras y ningún otro empleado en ERTE. En la calle Tercios Segovianos, recibe clientela del instituto vecino, del INSS o los clientes habituales del barrio. Abre de 6:30 a 20:00 horas.

David ha recibido en los últimos días visitas de la Policía Local para discutir el formato de su terraza. La incertidumbre normativa es un incordio para los hosteleros y la Policía Local aplica la normativa de la Junta. Las terrazas no cubiertas deben tener mesas con una ocupación máxima de cuatro personas y, en total, un 75% respecto a las del año anterior, con distancia de metro y medio entre ellas. Las semicubiertas pueden tener hasta tres paredes (sin techo) o dos paredes (con él), como lo tiene él. Además, tiene dos estufas “todo el día dando caña” que gastan una docena de bombonas semanales para sus seis mesas.

La última guarnición
David Montalvo muestra el cartel de medidas de prevención del bar Monty, en La Albuera. / KAMARERO

David, que lleva 17 años con el bar, instaló la carpa de la terraza hace dos años con una inversión de 10.000 euros. Podía hacerlo al tratarse de un suelo privado de uso público en la comunidad de vecinos, pues esa carpa no podría instalarse en una acera municipal. Sigue abierto pese a todo. “Se me ha planteado la idea de cerrar más de una vez. Esto es un estrés… Tienes que estar con la gente como si fueran niños pequeños”.

Tiene una pizarra con información anti-covid, desde no fumar a la distancia o la higiene. “Estoy detrás de los mismos todos los días. Hay veces que te dan ganas de mandarlo a paseo. Cierro, abro en mayo y listo. Mandaría a la gente al ERTE y ya está, a ver. No puedes mantener un negocio perdiendo dinero”. La última guarnición aún resiste.

“La gente hace por estar en la terraza pese al frío”

El presidente de la patronal hostelera Hotuse , Jesús Castellanos, pone en valor a los supervivientes. “Los que están trabajando, lo están haciendo bien. Dentro de las limitaciones que te puede dar trabajar en la terraza, hay ratos que están llenas de gente. Para nosotros es una alegría que, por lo menos, esos pocos negocios estén funcionando y sea una tabla de salvación”.

Ante la prohibición de instalar cortavientos en el casco histórico, proliferan las estufas. “Con eso nos tendremos que conformar. Mientras no llueva, se puede estar en la terraza. Y aunque no se pueda, como no hay otra opción, la gente hace por estar. Al fin y al cabo somos un país de bares”. El modelo pirámide es el que está funcionado porque es más vistoso y reparte más el calor que el modelo de seta, aunque ello implica más consumo. Hablan de una inversión de unos 3.000 euros en cinco o seis estufas y de un consumo mensual por encima de los 1.000. “Si eso atrae a la gente, pues merecerá la pena”. En los barrios hay más terrazas semicerradas.

El nuevo toque de queda

El nuevo toque de queda a las 20:00 horas ha sido una traba más en el funcionamiento del sector. “Durante el fin de semana, y también los jueves, había un par de horas que se animaban. Como no se factura mucho durante todo el día, ese poquito igual es el 30%. Y eso nos lo han quitado, es un palito más en la rueda. Esperamos que la semana que viene lo vuelvan a poner a las 10”. Castellanos acusa a la Junta de “saltarse la ley” y lamenta que “luego les secunden los ayuntamientos y las policías locales”.

“Me niego a culpar a los ciudadanos, hacemos lo que nos permiten, y la junta manda mensajes contradictorios”

La patronal explica el aumento de incidencia por Covid “cuando se ha juntado todo el mundo en los domicilios particulares” y pide contextualizar el origen de los contagios. “Nosotros somos un sector social, está clarísimo. Si el virus se transmite de forma social, va a haber una parte de los contagios que se van a producir en nuestro sector”. Hotuse esgrime que solamente el 3% de las infecciones a nivel nacional se han producido en la hostelería.

Castellanos se muestra duro con las administraciones. “A los que no voy a culpabilizar jamás es a los ciudadanos, me niego en rotundo: hacemos lo que nos permiten. La Junta de Castilla y León tiene la culpa del 100% de lo que está pasando porque no está haciendo su trabajo y está mandando desde el minuto uno mensajes contradictorios”. Viéndolo con perspectiva, critica a la administración –se lo transmitió así a la consejera de Sanidad, Verónica Casado– y lamenta que en la ‘desescalada’ de finales de noviembre se permitieran más personas en hogares (10) que en la hostelería (6). “El mensaje que estás mandado es: júntate en tu casa, que es más seguro”. Con ayudas, el sector no habría puesto “ninguna pega” para suspender las navidades. “Jamás dijimos que había que salvarlas”.