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La pandemia producida por el Covid-19, nos hace recordar que Segovia y su provincia se mueven, de manera muy directa, por el ritmo que marca el turismo.

Nuestros visitantes, que acuden a Segovia buscando arte, historia y gastronomía, han hecho que esta tierra sea especialmente conocida por sus monumentos, sus establecimientos de hostelería y sus especialidades culinarias, difícilmente igualables.

Entre los muchos ejemplos de rincones que forman parte de esta estampa, nos detenemos en los restaurantes La Codorniz y San Marcos para que nos cuenten como estan viviendo el problema y como se van a enfrentar al futuro.

El restaurante La Codorniz, establecimiento puesto en marcha por los hermanos Lino y Alfonso García hace ya unos años. La Codorniz, restaurante muy cercano a los segovianos y especializado en la cocina de nuestra tierra, sin olvidar su continua innovación, puede ofrecer algunas pistas de cómo se está viviendo el problema del Covid-19 y las medidas que se están adoptando.

— ¿Cómo lleva la hostelería la situación creada por el Covid-19?
—Para los hosteleros, como mi hermano y yo, es un caos total. Esto no lo habíamos pasado nunca y parecía increíble que pudiera ocurrir. Hemos pasado por un montón de crisis, llevamos 45 años de jefes pero como esto no habíamos visto nada parecido.
Suponemos que será muy duro salir adelante. No es un problema ni de Segovia ni nacional, es a nivel mundial, y aunque nosotros vamos mejorando, están cayendo muchos países con muchos problemas ¡Va a ser durísimo!
España vive de la hostelería en un 90%, y no te digo nada Castilla y León. Ya dijo a los políticos el periodista Javier Pérez Andrés, en la inauguración de La Semana de la Cocina en el restaurante El Rancho de Torrecaballeros: “Señores, si la hostelería se para, se para Castilla y León”, esas fueron sus palabras.

— ¿Qué va a suponer la reducción de mesas?
—Si nos dejan el 50%, será el 50%. Nosotros no tendremos mucho problema porque, aunque estamos siempre llenos, el establecimiento es grande pero, el 50% significa que de dar 200-300 comidas, pasas a dar 100, con la plantilla que tenemos, tendremos problemas. Además, como dice mi hermano Alfonso, “el 50% no se llenará por el miedo que hay”. Yo soy el primero que siento miedo.
Fíjate, hasta que no me fui del restaurante el día 14 por la tarde, me senté en mi casa y comencé a analizarlo, no vi el problema. Estaba aquí trabajando, pim pan, pim pan. Pero, el viernes hubo muy poco, el sábado no hubo nada, ni a medio día, a la hora del vermut, y teníamos un montón de mesas anuladas, el domingo todo anulado y era el Maratón. Cuando me senté el sábado por la noche, y empecé a ver eso, es cuando me di cuenta de que el problema era muy gordo, porque el Covid es un enemigo que no vemos, no es lo mismo cuando sabes lo que es. Es muy complicado.

— ¿Cómo se solucionaría? ¿más ayudas?
—Tienen que apoyar. Las Casas Rurales, los hoteles, los restaurantes, todo el comercio que vive del turismo. A nosotros nos llama mucha gente y nos dice que sale de Madrid, que preparemos una mesa para 10 o 12. Vienen, comen aquí, se dan una vuelta por Segovia. Si hace frío, se compran una bufanda, el otro se compra unas gafas, la gasolina, esto repercute una barbaridad.

— Sobre todo teniendo en cuenta el gran número de fábricas que tenemos aquí…
—Es que no hay nada y, lo poco que había, lo han cerrado.
En Castilla y León hay una hostelería muy buena, unos manjares extraordinarios, tenemos de todo: Jamón, quesos, chorizo, hasta aceite, que no había antes. Hay vino, los mejores vinos del mundo, la mayor variedad, es increíble. Vas a otros lugares y no hay. Hace poco he estado en Granada y no hay los productos que tenemos aquí.

— ¿Os van informando de cómo van las cosas, cuando podréis abrir?
—Nada, no tengo noticias. Las noticias que sabemos son las que leemos en la prensa o vemos en la televisión, y con eso, vamos viendo. En lo que no se permita un 50 o 60% de ocupación, no se puede abrir.

— Si no se permite ese porcentaje, no merece la pena…
—No merece la pena arriesgarse. Estás haciendo una paella, cochinillos, corderos para llevar y yo ya tomo toda clase de precauciones.
Estamos mirando empresas que montan sistemas de detección y desinfección para la entrada y la salida, para tomar la temperatura, para que la gente, cuando entre, lo haga con todas las garantías. Si no, no se va a poder trabajar.
Ya hemos comprado algunas cosas que nos han aconsejado, para desinfección al entrar y al salir. Es una entrada que al pasar echa un producto que limpia y, al salir, vuelve a hacerlo y, además toma la temperatura. Estamos en trámites con ello porque tenemos que saber si es legal o no, ya se sabe que “aquí te venden mucho la moto pero, a la hora de la verdad…”

— Has comentado que, de momento, hacéis comida para llevar, como siempre…
—Efectivamente, lo hacemos como siempre. No nos hemos anunciado pero, nos llama la gente cuando estamos en el restaurante y nos piden comidas. El otro día, preparamos todo lo necesario para unas Bodas de Plata. Lo hicimos mi hermano y yo, tranquilamente.
Ahora, a lo que más nos dedicamos es a pintar las cocinas, las cámaras, la barra, todo. Dejándolo limpio, desinfectado, aunque siempre está así.

— En otras palabras, estáis aprovechando para hacer labores de mantenimiento en el restaurante…
—Exactamente. Aunque este establecimiento se limpia siempre de arriba abajo, tiene ventanas en el comedor que permiten tener todo ventilado y no está en un sótano.

— Veo que ya estáis estudiando la manera de resolver el asunto de la desinfección…
—Sí, y con Ozono también. Tenemos un aparato que pondremos cuando se vacíe el comedor y se cierre todo. Se deja media hora o una hora y, sin entrar nadie, desinfecta todo. Los más interesados somos nosotros, los que más miedo tenemos somos nosotros, que estamos en una edad, parecida a la que sale normalmente en las esquelas.
Al despedirse, nos habla de sus asados y sus pescados, pero también nos cuenta una anécdota: Durante el confinamiento, están preparando la comida a diario, como lo vienen haciendo desde hace 45 años, a un magistrado de la Audiencia, hoy jubilado, que tiene 97 años. A causa de la situación que vivimos, le llevan la comida a su casa porque él, está tan acostumbrado a comer allí, que no quiere otra cosa.