“Hay que animar a preparar y asar cochinillo porque no es difícil”

José Ramón Marinero, gerente de la Marca de Garantía del Cochinillo de Segovia (PROCOSE)

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José Ramón Marinero, gerente de la Marca de Garantía del Cochinillo de Segovia (PROCOSE).
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PILAR DE MIGUEL

Esta pandemia está poniendo contra la pared cosas tan nuestras como el Cochinillo de Segovia o el Cordero Lechal o Lechazo. Esos platos únicos que, por sí solos o en compañía de nuestro increíble patrimonio, nos han puesto en el mapa del mundo.

Con los restaurantes cerrados, esas delicias de nuestra gastronomía no están pasando por su mejor momento. Si con el tiempo todos crecemos, ellos también y, con ello, dejan de ser lo que son. ¿Qué supone esto para los ganaderos? ¿cuáles son las soluciones que se están aplicando a esta situación? ¿cómo se ve el futuro?. José Ramón Marinero, gerente de PROCOSE, lo comenta…

— Dentro del mundo del cochinillo, en Segovia ¿cómo podríamos definir lo que está ocurriendo con este sector a causa de la situación creada por la pandemia producida por el Covid-19?
— La situación desde el día 14 de marzo es que hay una serie de establecimiento, entre otros los de hostelería, que están cerrados, no se pueden abrir.
En el caso de la marca de garantía no solamente afecta a los hosteleros, también al resto de la cadena ya que, en la Marca de Garantía, están representados todos los sectores. Si los hosteleros no pueden abrir, no pueden ofrecer cochinillo, los mayoristas y mataderos no pueden llevarlos ahí y tienen que gestionar otras salidas para el cochinillo, que a su vez tienen que sacar de unas explotaciones porcinas en las que no se pueden quedar de manera permanente.
Nuestro problema se genera en las granjas. La producción de cochinillos es la habitual, el ciclo biológico de las cerdas es el que es. Las que están pariendo ahora se cubrieron tres meses y medio antes.
Si tenemos que sacar cochinillos y no tengo dónde venderlos, se crea un problema, que es lo que estamos intentando resolver desde aquel día en el que comenzó el estado de alarma.
Hay granjas que han decidido utilizar esos cochinillos para otro proceso productivo. Los van a destinar para venderlos como cebo de engorde. Otros, no han encontrado una solución en esta línea y siguen sacando cochinillos que, en un porcentaje muy importante, se están congelando.

— ¿Qué supone que algunos productores decidan dejar que los cochinillos sigan creciendo?¿De qué pérdida de valor estaríamos hablando?
— El problema, no es tanto la pérdida económica, sino el que puedas encontrar otra salida. El ciclo del cochino de cebo tiene sus granjas que trabajan para producir este producto, no todos pueden entrar para cebo porque las explotaciones dedicadas a este tipo de cerdos, tienen un número de plazas. Es decir, en unas instalaciones en las que meten mil cochinillos para producir cebo, no puedes meter, de buenas a primeras, mil quinientos, no caben. La mayoría de los operadores de la marca, entre ellos los ganaderos, no están pensando en ganar ni en cubrir costes. Piensan en perder lo menos posible.
Para nosotros, tener un ciclo malo es que el cochinillo esté barato, no que el cochinillo no tenga precio. Ahora mismo, como es un producto que no tiene salida, no tiene cotización. Es un acuerdo unilateral entre el ganadero y el matadero y, afortunadamente, después de dos o tres semanas de dificultad, ahora las cosas se han estabilizado y todo el mundo tiene claro que pierde pero el asunto está controlado de manera temporal.

— ¿Cómo funciona el consumo de este producto en las casas?
— Comentaba esto mismo con un amigo hace un rato y me decía que en su familia consumen cordero o lechazo en esta época, gracias a las campañas realizadas a través de Tierra de Sabor o la IGP. Las campañas animando a la gente hasta el punto de ver que sí que tienen salida en las casas. Pero, el cochinillo, cuesta un poquito más, porque hay gente que tiene miedo a que no salga bien.
Nosotros queremos intentar romper esa barrera. No solamente porque el consumo de cochinillo no tiene por qué ser solo asado, existen el cochifrito y otros tipos de platos que se pueden realizar con esta materia prima. Además, el asado, como tal, no es ninguna barrera porque es el propio cochinillo el que nos dice cuándo está terminado.
Nos ha faltado comunicar que preparar cochinillo puede ser tomado como un reto pero, sobre todo, animar a prepararlo porque asar cochinillo no es difícil. Tiene un tratamiento lento, hay que hacerlo despacio, pero no tiene dificultad.

— Háblanos de cifras. En los últimos años ¿cuántos cochinillos se han consumido en Segovia?
— Dispongo de los datos de la Marca de Garantía, PROCOSE y, en el año 2019, el número de cochinillos que se sacrificaron fueron 190.000 . De ese número, se consideró que cumplían con los requisitos de la marca 128.000 cochinillos. Y de ese número, unos poquitos menos de 50.000 cochinillos, se consumieron en restaurantes. El resto fue a la gran distribución pero, por esta vía, se suele consumir cochinillos solo en momentos muy puntuales, como Navidades y fechas más señaladas.

— Has hablado de los requisitos que debe cumplir un cochinillo para ser considerado de PROCOSE ¿Los cochinillos que se están congelando podrán formar parte de la Marca de Garantía?
— Sí, porque tuvimos la fortuna de solicitar, en noviembre de 2019, una modificación del reglamento de uso de la marca, para incluir el Cochinillo de Segovia congelado. Lo hicimos con vistas a que ahora, en marzo y abril, íbamos a ir a dos ferias de carácter internacional como son el “Salón de Gourmet” y “Alimentaria de Barcelona”, que evidentemente se han suspendido. Quisimos incluir el cochinillo de Segovia congelado, para poder ofrecer este producto a los mercados internacionales.
Este producto está protegido por la Marca de Garantía y aprobado por la Junta de Castilla y León. Las características de este cochinillo congelado, son las mismas que las del cochinillo en fresco. La particularidad es que, en los restaurantes de la Marca de Garantía, únicamente se pueden utilizar cochinillos frescos, los congelados quedarán reservados para exportación.

— Con esa modificación de la reglamentación de la marca hay una posible solución.
— Sí. Evidentemente no lo hicimos con vistas a este problema, pero nos ha venido bien porque el cochinillo que se está congelando, en un futuro tendrá salida.
No se descarta que, si no se vende en el mercado internacional, en momentos puntuales como Navidades, cuando se consume mucho producto congelado al no haber suficiente producto fresco para la demanda del momento, el consumidor que lo prefiera podrá adquirir el cochinillo de Segovia congelado.