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Con todo lo que ha llovido, poder presumir de que esta empresa lleva en pie desde hace más de 120 años y, de que en 2018, el Ministerio del ramo decidió que su producto era el mejor a nivel nacional es, de entrada, excepcional. Si además, la historia de la empresa, con lo bueno y malo que cabe en tantos años, muestra la diferencia entre buscar camino y quedarse quieto, mejor aún.

El Grupo Monte Nevado, asentado en Carbonero el Mayor, ha ido adaptándose a los tiempos para encontrar el mejor jamón posible. Una empresa familiar en la que hoy, sus 130-140 trabajadores siguen produciendo su jamón graso, el Ibérico o el Mangalica y llevándolo a 35 países del mundo. De la empresa, de su historia y su futuro, nos habla su director general, Juan Vicente Olmos.

— ¿Quiénes forman parte de la empresa Monte Nevado?
— La empresa es el Grupo Monte Nevado. Somos los cuatro hermanos Olmos Llorente, la cuarta generación de una familia jamonera por las dos ramas. Dentro del grupo Monte Nevado, tenemos una empresa principal que es Jamones Segovia, que está aquí en Segovia. Tenemos otra empresa en La Rioja que es Industrias Cárnicas El Rasillo, que es la que se encuentra homologada para Estados Unidos. Hay otra empresa que es la compañía húngara, Olmos és Toth Kft, de la que tenemos el 97% del capital y nuestro directivo gerente tiene el resto, y es donde criamos el cerdo Mangalica en Hungría. Además, tenemos Monte Nevado USA, Monte Nevado Canadá, Monte Nevado Francia…

— Una empresa muy antigua. Es la cuarta generación, con unos 120 años a las espaldas…
— Ciento veintidós. Hacemos los 125 en el año 2023, dentro de tres años.

— Es complicado que una empresa llegue tan lejos.
— Yo soy el hermano mayor y, cuando vine a la empresa, era pequeñita: Mi padre, mi tío, mi abuelo y otros 7 o 10 empleados más. Era una empresa muy tradicional, no había ordenadores, ni internet, ni nada de eso, papel (poco papel) y trabajos totalmente manuales y artesanales. Ahora somos aproximadamente 130 personas en la empresa, estamos exportando a 35 países de todo el mundo y sigue siendo bastante artesanal pero, los controles de calidad y la tecnología han evolucionado mucho y, se trabaja de otra manera.

— ¿Cuando se produjo el cambio a la modernización de la empresa, la internacionalización?
— Los cambios son lentos. En el año 1986 España no estaba autorizada para exportar ni a la Unión Europea ni a ningún lugar del mundo. Teníamos peste porcina africana y estaba prohibido exportar jamón curado.

Fue en aquel año cuando se consiguió un permiso para poder exportar a Europa. Las empresas tenían que pasar un examen bastante difícil, una autorización con una serie de requisitos a los que no estábamos acostumbrados y, nosotros fuimos una de las primeras empresas que, de casi 2000 que hay en España, fuimos de las cuatro primeras que autorizaron.

Fuimos los primeros que pudimos empezar a exportar jamón. No solo por la cifra de ventas y el negocio sino porque te hace cambiar el concepto y te das cuenta de que hay cosas que en España valen pero, de repente no. Cosas tan obvias como que al jamón, como al resto de los productos, hay que ponerle una fecha de caducidad o de consumo preferente, antes no se nos ocurría, algo tan obvio, te hace adaptarte a la mentalidad europea, tienes que cambiar de sistemas de etiquetado, de envasado, empaquetado, te obliga a cambiar de sistema de marketing, de tratamiento de datos, de todo. Al final, te pone al día.

— Tuvo que ser difícil entrar en el mercado europeo pero, el norteamericano… una economía tan proteccionista…
— Sí, lo de Estados Unidos fue otra aventura que comenzó con la compra de la planta de Industrias Cárnicas El Rasillo, una de las empresas que forma el grupo.
Compramos una fábrica que había cerrado en La Rioja. Teníamos la ventaja de que era una planta independiente, sin personal, en la que tuvimos que comenzar, en todo, de cero.

Esto nos permitió adaptarnos a una legislación totalmente nueva, con gente que no tenía costumbres adquiridas, que se adaptaba al cambio en los sistemas de limpieza, de higiene, difícil de conseguir en una planta con personal que lleva años trabajando de una manera y tiene que cambiar el paso.

El empezar en un lugar nuevo, con instalaciones nuevas, supuso una inversión importante y muchos años de visitas de los americanos: “Ahora no porque esto…,ahora no porque te falta…” y, al final, después de muchos años y mucha inversión, conseguimos la autorización y, éramos una de las cinco empresas que podíamos exportar a EEUU.

— ¿Cuáles son los productos que ofrece esta empresa?
— Tenemos las tres familias del jamón. Hacemos jamón serrano, el jamón normal, de cerdo blanco de muy alta calidad, de más de dos años de curación, casi único. Hacemos el jamón ibérico, en sus diferentes variedades, tanto el de cebo normal como el de campo y, el de bellota, con el que hemos ganado el premio al Mejor Jamón de España y, por lo tanto, al Mejor Jamón de Bellota del Mundo, lo cual es un gran honor que nos concedió el Ministerio de Agricultura el año pasado.

Aparte del serrano y el ibérico, somos la única empresa española que curamos jamón Mangalica. Los cerdos que salvamos de la extinción en Hungría y que curamos para obtener un producto de muy alta calidad.

— Para que a una empresa como Monte Nevado le den el Premio al Mejor Jamón de Bellota del Mundo, tiene que ser complicado… ¿qué diferencia vuestro jamón de los que se producen en otros lugares para alcanzar un premio tan importante?
— Pues sí, la verdad es que compitiendo con tantas empresas de Jabugo, de Guijuelo, tan reconocidas y tan tradicionales en Ibérico de Bellota, es muy difícil.
La mayor ventaja que tiene esta convocatoria, es que es la única, a nivel nacional, a la que se puede presentar quien cumpla lo que exigen: que se cumplan las normas de Ibérico, que sea un Ibérico de Bellota 100%, y eso te da la ventaja de poder participar. La mayor ventaja es que el sistema que tienen de valoración es anónimo. Los jamones se presentan desnudos, sin identificación, con lo cual, lo que se valora es la calidad del producto. Es cierto que te juegas la valoración a una sola pieza y que también hace tener un poco de suerte, pero hemos presentado el mejor jamón, es obvio.

El jamón era una maravilla. Presentamos jamones de la campaña de 2014, que fue una añada extraordinaria. Se juntaron todas las constelaciones para conseguir, una gran cantidad de bellota, una gran cantidad de hierba, agua suficiente, temperaturas adecuadas, pero eso lo teníamos nosotros solo, lo tenían también los demás porque ese año fue bueno para nosotros y para todos. Quizás nosotros cogiéramos fincas más seleccionadas que otros.

Es cierto que en nuestro proceso de curación, utilizamos todo lo que podemos las condiciones naturales pero, nuestros secaderos tienen ventanas automáticas, que se abren y cierran dependiendo de las condiciones ambientales, con lo que conseguimos tener el jamón en las mejores condiciones.

Usamos las condiciones naturales de esta zona, cerca de la sierra, con casi mil metros de altitud, un aire muy seco y fresco que nos permite curar el jamón despacito y con mucha calidad. Además, tenemos un equipo técnico impresionante, que llevan muchos años curando jamón, haciendo proyectos de investigación y, un poquito de suerte, también.

— Cuando una empresa como la vuestra recibe un premio como el que se os otorgó en el año 2018, ¿este hecho hizo que vuestro nombre se diera a conocer más y más lejos?
— Ayuda mucho un premio de este calibre que te reconoce como el mejor jamón a este nivel, por parte del Ministerio de Agricultura.

Nosotros tenemos un sistema de distribución y de clientela muy constante. Nuestros clientes, para nosotros son colaboradores, no pretendemos venderles el jamón y olvidarnos. Llevamos años trabajando con algunos.

Nosotros nos basamos en nuestras tradiciones y, hay que hacer mucho marketing, mucho ruido, porque si no, el consumidor, está un poco lejos de estos premios. Pero, a nivel de profesionales, todos los profesionales del mundo del jamón, saben que el premio de estos años es de Monte Nevado.

— ¿Hay muchos segovianos trabajando en Monte Nevado?
— Aquí estamos la mayoría. Aquí tenemos las oficinas centrales y tenemos mucha gente en oficinas, tenemos gente del pueblo, de la provincia. La mayoría son de por aquí, Navalmanzano, Carbonero, Segovia, Navas de Oro. Tenemos comerciales que están por toda España que suelen tener la base en Madrid y una en Asturias que se encarga de la zona norte.

— Háblemos del cerdo de Mangalica. Lo rescatasteis de una desaparición casi asegurada y, desde entonces, se ha convertido en “la joya de la corona”.
— Es cierto. La producción del Mangalica no es muy grande, es muy limitada y, tampoco pretendemos que sea algo masivo. Lo que sí que es cierto es que nos ha dado mucha visibilidad y nos permite diferenciarnos de las producciones de Serrano o Ibérico. Esto nos ha permitido dar más color y diferenciarnos por ser la única empresa que tiene este tipo de producto.

El Mangalica es un cerdo muy graso, con muy buena calidad, de los pocos parientes que le quedan al Ibérico en el mundo. La característica más llamativa es la lana que cubre su cuerpo y le hace parecer una oveja pero, lo que a nosotros nos interesa es la calidad de la carne y de la grasa.

Es un animal con una carne muy madura, una carne que permite hacer curaciones de dos o tres años, con lo que, al final, tiene unos niveles sensoriales, de matices y volátiles que… ¡es un gustazo! Y, nos diferencia mucho de los dos mil fabricantes de España que no pueden producir este tipo de jamón.

— ¿Qué significa que su carne es madura?
— Un cerdo blanco se está matando con unos cuatro meses para hacer carne. Con un Mangalica o un Ibérico, te tienes que ir al año. Es el triple de vida porque necesitan mucho tiempo y su carne es más intensa, más rica, y esto, en boca, es una maravilla.

— Recuérdenos cuál fue la historia, el descubrimiento de estos animales.
— Comenzó antes del año 1991. Haciendo la carrera de Veterinaria le dije a mi padre que me quedaría a trabajar en la empresa y, transmití a mi abuelo y a mi padre que la calidad del cerdo graso, típico de España, cada día costaba más conseguirla y amenazaba nuestro futuro. Contacté con otros países buscando otros tipos de cerdos, países menos industrializados, donde pudieran mantener una calidad como la que aquí teníamos tiempo atrás, normalmente países de la antigua zona Soviética e incluso en China o, la antigua Yugoslavia.

En Hungría, conseguí que me enseñaran algunas granjas pero no comprendían que un español, para ellos un capitalista, estuviera interesado en una raza antigua como la de Mangalica y, me enseñaban lo más moderno. En una de las granjas, tenían unos siete animales sueltos y pregunté qué era aquello. Me dijeron que era un error histórico.

A estos animales los tenían casi sin pienso, flaquitos, pensaban que era un cerdo poco rentable pero, bajo la lana se veía que tenían unas hechuras interesantes y que era un cerdo graso, que no estaba más graso porque no le daban de comer pero que su genética era buena. Conseguí que mataran a uno de los animales, para valorar su carne y me encantó.

Entonces me dijeron que estaba casi extinguido. A partir de ese momento, montamos una empresa con un joven agrónomo, que hablaba un poco de español, y comenzamos a recoger animales por todo Hungría, los pocos que quedaban, alquilamos una granja y comenzamos a criarlos.

Fuimos criando y sacrificando a los peores, guardando los mejores por su genética. Hicimos las pruebas de salado. Vimos que el jamón, aun siendo de los peores, era muy bueno y seguimos potenciándolo. Actualmente tenemos tres granjas y conseguimos que esta raza que estaba destinada a desaparecer, pudiera seguir existiendo. Todo ello hizo que hace tres años, el 15 de abril de 2016, me concedieran la Cruz del Mérito en Hungría por salvar a la raza de cerdo de Mangalica.

— ¿Cuantos cerdos había cuando los viste por primera vez y cuantos hay hoy?
— Cuando comenzamos a recoger animales, incluso poniendo anuncios en la prensa, conseguimos unos 70 animales. Aparte, unos 120 del Banco Genético Húngaro.

Ahora, hay 60 mil animales en Hungría. Los criamos allí y, tenemos el compromiso de mantener la reserva genética. Allí criamos y sacrificamos, la grasa y el tocino se queda allí porque es muy valorada. A España, traemos los jamones y las paletas para curarlos en nuestras instalaciones de Segovia.

— Has comentado que la producción de Mangalica no es muy grande.
— Entre jamones y paletas hacemos 60 mil piezas pero, estamos vendiendo 500 mil piezas de jamones y paletas al año, el Mangalica viene siendo el 10% de nuestra producción. Con muy buena aceptación en España pero, para nosotros es más fácil fuera. El Mangalica, hay algún español que lo ve como una amenaza, aunque es una milésima parte de la producción de Ibérico. En cambio, en Alemania o EEUU, tiene un éxito impresionante.

— Para terminar ¿Cuál es tu opinión sobre la situación del mundo rural, de la España Vaciada y, de la revolución que está viviendo el mundo del campo por los bajos precios que les dan por sus productos?
— No hablo de política porque, desgraciadamente, la política nunca nos ha solucionado nada. Está clarísimo que lo que hay que hacer para defender el entorno rural es, dar trabajo y permitir que la gente se asiente.

No digo que tenga que haber favoritismo con las empresas asentadas en este entorno pero, tenemos unas limitaciones. Que nos dejen trabajar en lo nuestro. A veces no sabes si tienes a la gente trabajando para hacer y vender el mejor jamón o, para atender a Hacienda, a Riesgos Laborales… una cantidad de complicaciones, burocracia… sin hablar de impuestos. Menos facilidades, todo.

— ¿Comprendes que los hombres del campo estén en pie de guerra por el precio que ellos reciben por sus producciones, en contraposición a lo que el consumidor paga por ellas?
— Es cierto que se encarece mucho el producto pero, a mí mismo me ocurre con alguna cadena, ¿cómo me pueden regatear el precio de un jamón que ha costado tanto criar al animal, sacrificarlo, curarlo, todo con sus respectivos plazos de tiempo, 3 o 4 años para producir un jamón, que yo vendo a X y, ellos, lo vendan al doble? ¿Cómo es posible que, solo por venderlo?

Ellos, hacen sus cuentas y, es cierto que hay muchos gastos y que se encarece el producto. Parte se pierde, se estropea, pero, aun así, es excesivo. Habría que buscar…aunque con nuestra legislación es difícil.