En el Restaurante Maribel, la degustación empezó con una cata de aceites. / diego gómez
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Abría la jornada de este gélido viernes el evento en el Asador Maribel, uno de los establecimientos que acostumbran a participar en este Otoño y que, con su buen hacer, consiguen que hasta el día más frío se torne templado gracias a su estupenda cocina. Y es que la propuesta de este año, en concreto, venía que ni pintada: “guisos de antes en los tiempos de ahora”. Cuando llego a la sala del Asador Maribel, todavía vacía, me encuentro a Julio transmitiéndole a su equipo lo que se va a servir y cómo deben hacerlo con una pasión de esas que se contagia…lo que los “modernos” llamamos “buenas vibraciones”.

Antes de dar paso a tan suculento festival, tuvo lugar una magistral cata de aceites de la mano de Juan Molina, propietario de Cortijo Spíritu Santo, una empresa familiar de tradición olivarera ubicada en Úbeda. Recién llegado de Copenhague, hizo una parada en Segovia para explicarnos tipos de aceites, pautas de cata, aromas, sabores, sensaciones… un sinfín de información interesante sobre el oro líquido español, un producto tan presente en nuestros hogares como, aunque no lo creamos, desconocido. Tuvimos el gusto de probar sus variedades arbequina, con aromas a campo verde y su picor característico en la garganta, y picual, con aromas a tomatera y de sabor fresco con agradable amargor. Un lujo de producto, además de saludable, presentado en una preciosa botella rústica de vidrio oscuro con una etiqueta elegante, alegre y con sello español.

Y le llegó el turno a la cata de los vinos de Dominio de Atauta, que serían los encargados de acompañar a los guisos del Maribel. Los 1.000 metros de altitud del valle en el que se encuentra la bodega, sus viñas prefiloxéricas con más de un siglo de antigüedad y la cuidada intervención tanto en el campo como en bodega, hacen que los vinos de Dominio de Atauta muestren la cara más pura de la tempranillo castellana marcados por una elegancia y una finura dignas de mención. Primer guiso: crema carnosa con torrezno de bacalao perfumada con arbequina; su compañero: La Celestina 2016, un crianza de corte clásico, con fruta negra, chocolate y torrefactos. Un maridaje arriesgado a la par que exquisito, porque la fuerza del guiso de bacalao estaba a la altura de este vino de entrada amable, volumen y estructura. Segunda ronda: espaguetis de verdura natural con crema de hongos y foie, acompañados de Dominio de Atauta 2016, un fantástico vino de autor, que sale sin la contraetiqueta de crianza a pesar de haber pasado más meses en barrica, con más libertad de elaboración y que expresa el buen hacer de sus creadores en su fruta madura, regalices y pimientas. Misma variedad, misma bodega, dos vinos, dos elaboraciones, dos estilos. Tradición y vanguardia, sabor y elegancia. El buen hacer del equipo del Asador Maribel y la fantástica cata/maridaje guiada por Paco Plaza fueron la clave de esta propuesta más que adecuada para combatir el frío de la tarde del viernes. Otro maridaje de 10 a recordar en nuestras memorias de los Otoños Enológicos.

Después de tantos días con un cielo encapotado que no nos deja ver las estrellas, había que hacer algo. Así que, al Villena: el restaurante de Estrella Michelín en la capital que, como cada año, despejó el cielo de Segovia para que los afortunados que allí se congregaron pudieran, al menos durante unas horas, disfrutar de las más impresionantes constelaciones. Y todo gracias a un viaje a la Ribeira Sacra. Algueira, una de las bodegas más emblemáticas de esta zona, fusionó sus vinos de variedades autóctonas gallegas con los platos de la cocina de Antonio Canales.

Comenzaba la velada con la presentación de Fernando González, propietario de Adega Algueira, que no quiso perderse esta cita del décimo Otoño Enológico. Los que amamos esa zona del interior de Galicia, sabemos que es difícil explicar con palabras la grandeza de La Ribeira Sacra, un paisaje privilegiado bañado por el río Sil, repleto de bancales (terrazas vitícolas que esculpen las inmensas pendientes sobre el río) que esconden centenares de iglesias, monasterios y arte románico, y que son muestra de la verdadera “viticultura heroica”. Fernando supo transmitir la pasión por su tierra y nos desplazó en un viaje imaginario hasta Doade, en pleno corazón de los cañones del Sil, enclave espectacular en el que se encuentra la bodega integrada en el paisaje, emulando un pequeño monasterio.

Antonio Canales García, reconocido chef que capitanea los fogones del Restaurante Villena, propuso un menú de seis pases para la ocasión, fusionando mar y tierra, Castilla y Galicia, meseta segoviana y Ribeira Sacra: mejillón sobre concha de pan soplado; crema de calabaza, brandada de bacalao y naranja; rape sobre fondo de castellana carrillera de ternera estofada al vino de la ribera sacra; Margarita de maracuyá y bizcocho de chocolate blanco.

En cuanto a los vinos, se cató primero un Finca Cortezada, un blanco de 2018 de las variedades Godello, Albariño y Treixadura con gran equilibrio entre la salinidad, la acidez y el grado alcohólico. Después fue un Escalada, un blanco de 2017, 100% godello de viñedos de más de 20 años con suelos marcadamente pizarrosos en pronunciada pendiente, envejecido en sus lías durante siete meses y, posteriormente, en botella.

Y para terminar, un Fincas, un tinto de 2015 (nueva añada) 50% Caiño, 50% Sousón envejecido en barricas de roble francés y pisado a pie.