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Siempre fue difícil hacer una fotografía a Cándido el Mesonero sin que su cara apareciera un par de pasos por detrás, siempre estaba allí.

Desde los 16 años, cuando comenzó a trabajar con su abuelo “El Mesonero” y con su padre, Alberto Cándido, ha ido asumiendo responsabilidades hasta ser pieza fundamental de un establecimiento que, solo con ver sus paredes, sabemos que guarda y cobija parte de la historia de Segovia.

A Cándido López Cuerdo, se le nota que aprendió el oficio, del mejor. Siempre sonriente y dispuesto a ayudar. Una pieza muy visible en una empresa que es “algo más que eso”, en la que también trabajan sus padres y hermanos, poniendo al turismo en Segovia y a su gastronomía, en el mapa.

En sus palabras recuerda a los grandes como el propio Cándido, Duque, Juanito el de la “Taurina” o, a Tomás Urrialde… Todos ellos pasaron por el mesón… y remaron para que Segovia fuera una referencia turística. Hoy, para contarnos la historia, volver sobre los recuerdos y plasmar deseos para el futuro, conversamos con… Cándido López Cuerdo.

— ¿Cuántos años de historia tiene el Mesón de Cándido?
— La licencia de apertura del Archivo Histórico Municipal es de 1786. Este documento lo encontró casualmente Rafael Cantalejo, responsable del Archivo Municipal y en él se daba la licencia de apertura a este local como Taberna pero, mi familia lleva aquí desde 1895.

Mi abuelo Cándido lo cogió en 1930 cuando compró el mesón a mi bisabuela, la madre de mi abuela Patro. Mi bisabuela era viuda y mi abuelo le compró el mesón en 1930. Entonces, fue cuando mi abuelo le cambió el nombre para llamarlo Mesón de Cándido.

Después llegaron los años difíciles de la Guerra Civil y la posguerra. Más tarde, llegaron los años de “boom turístico” y, en aquella época, que lo que estaba de moda en los restaurantes era la palabra “restaurant”, acabada en “T”, al estilo francés, el concepto de restaurante francés… Cándido recuperó los elementos tradicionales castellanos, el nombre de mesón, Mesón de Cándido, la jarrita o “modorro” de barro… él recuperó elementos tradicionales de la cocina castellana de siempre.

Al recuperar la cocina tradicional, incorporó el cochinillo asado a la carta del Mesón porque, en aquella época, este plato solo se utilizaba para las grandes celebraciones familiares y fiestas muy importantes como las bodas. El cochinillo no era un plato que estuviera en las cartas de los restaurantes.

¿Cómo lo hizo? Cándido incorporó el cochinillo a la carta para venderlo “por raciones” porque, en aquellos años, lo típico era el cochinillo entero. Por San Juan o San Pedro… una familia, se comía un cochinillo y, además, creó la tradición de trincharlo con el plato, lanzando después el plato contra el suelo…

— ¿Es una leyenda urbana el que lo de romper el plato después de trinchar el cochinillo, comenzó por casualidad?
— Es cierto, mi abuelo me lo contó muchas veces. Fue en un banquete que hubo en el mesón, de la fábrica de vidrio de la Granja, de VICASA, que entonces se llamaba “La Esperanza”. Lo que ocurrió fue que, después de partir el cochinillo con un plato, se le manchó la mano con la grasita del cochinillo y, al saludar a los comensales, al hacer el gesto de “adelante, que aproveche”, se le escapó el plato. Cuando el plato se rompió, todo el mundo comenzó a aplaudir y, mi abuelo pensó… ¡esto es un negocio!

Además, él comenzó a engalanarse con el traje de segoviano y, cuando empezaron a llegar los primeros turistas, comenzó a traer a las alcaldesas de Zamarramala vestidas con su traje, el traje típico segoviano, el regional, a los dulzaineros, a don Mariano Silverio… que cuando venían los turistas, venía con la dulzaina. Comenzó a recuperar los elementos tradicionales castellanos en la cocina.

Pero esto no terminó aquí, en los años 70 hubo un movimiento culinario muy importante a nivel nacional en el que se promocionaban las cocinas regionales y, Cándido abanderó ese movimiento. Después hubo otros como la Nouvelle Cuisine francesa; la nueva Cocina Vasca, abanderada por Juan Mari Arzak o, la Cocina Moderna que representa Ferran Adriá.

— Cuántas veces al día, al mes o al año… ¿cuántas veces, mientras recorre el Mesón, le hablan de su abuelo, de Cándido?
— Muchas veces, porque además, yo empecé a trabajar aquí a los 16 años y conviví mucho con mi abuelo Cándido y con mi abuela Patro, con mi padre… Tengo muchos recuerdos, muchas anécdotas que contar… este es un negocio familiar y aquí hay un “poso” muy importante. Para mí, este Mesón, es “algo más” que una empresa, es la historia de mi familia, de mis abuelos, de mis padres… Esta casa, es parte de mi propia vida.

— Del pasado al presente… ¿cómo han cambiado las cosas? Tantos años en la Plaza del Azoguejo le permiten tener datos sobre cómo ha cambiado el funcionamiento del mesón, del turismo…
— Yo imagino que cuando comenzó el turismo en los años 70… el cambio con el turismo hoy… sí que ha sido brutal. He visto fotos en el Mesón en las que cuando venía un autobús de turistas… era una fiesta. Ahora, el turismo ha evolucionado, ha crecido. Segovia se ha convertido en un referente turístico a nivel nacional. En turismo de interior somos una potencia importante y, todo esto es así gracias al trabajo de grandes maestros de nuestra hostelería.

Gracias a los que comenzaron, hoy estamos recogiendo los frutos de aquella época. Gente como Cándido, como Duque, como Juanito el de la Taurina… El trabajo que ellos hicieron desde que comenzaron… permite que ahora recojamos los frutos de aquel trabajo, sin olvidar que tenemos una ciudad con un acervo gastronómico y turístico muy importante gracias al trabajo de estos grandes profesionales.

Cuando yo empecé a trabajar en el mesón, ya había mucho turismo y creo que, a lo largo de los años, ha mejorado mucho a la vez que las comunicaciones, las redes de comunicaciones como la llegada del AVE a Segovia, la autovía Madrid-Segovia, las comunicaciones con el norte de España a través del AVE… Segovia, ahora mismo, está en una situación inmejorable para ser un gran atractivo turístico.

Si aparte de eso tenemos un patrimonio cultural tan impresionante como el que tiene Segovia, con un Acueducto Romano que es uno de los monumentos más emblemáticos de España, la Catedral, el Alcázar, una Ciudad Medieval o Ciudad Amurallada tan bien conservada como está Segovia… Esto hace que tenga un atractivo especial y, si además tenemos un producto gastronómico tan importante como el cochinillo asado que está perfectamente identificado con la ciudad, es decir, que la gente relaciona Segovia con el cochinillo…. Porque no hay en España otra ciudad que tenga un producto gastronómico tan identificado como Segovia con el cochinillo, eso hace que Segovia tenga un potencial turístico extraordinario.

Cuando Cándido empieza a trabajar el cochinillo en Segovia, el cochinillo tenía más fama en Ávila. Era más de la zona de Ávila, Salamanca y… en cambio, Segovia era más famosa por la ternera (la ternera de Prádena…). Ahora en cambio, de alguna manera, el cochinillo más conocido de España es el de Segovia y, aunque también se ha hecho una labor fundamental por parte de la Marca de Calidad del Cochinillo, el arranque de Segovia como lugar donde el producto estrella es el cochinillo, se inicia en los años 70 cuando se empieza a elaborar en Segovia y, sobre todo cuando se crea algo que ahora es muy famoso… el Show Cooking, en torno al cochinillo porque, cuando Cándido comenzó a trinchar el cochinillo con el plato, nadie hablaba de marketing o de show cooking pero, lo cierto es que allí, sin saberlo, se hizo una importante labor de márketing.

La gente, lo que busca a la hora de viajar, son experiencias. Ver trinchar el cochinillo de aquella manera, haciéndolo Cándido en su día, en Segovia, junto al Acueducto… dio mucha fama y mucho reconocimiento. El hecho de crear un espectáculo, en torno a este plato.

— Sin saber que lo que estaba haciendo iba a ser un bombazo…
— Si, en efecto…

— ¿Qué imagina que hubiera hecho Cándido en estos tiempos, con la gran evolución que se ha vivido en el mundo del turismo?
— El gran logro, o la dificultad que tuvo fue, hacer lo que hizo, consiguiendo fama a nivel mundial, en el momento que lo hizo y, con los medios que tenía. Cuando no había internet, no había redes sociales, no existían las comunicaciones que hay ahora… Hubiera sido mucho más fácil hacer lo que él hizo en Madrid o Barcelona pero, en los años 70, hacer lo que hizo en Segovia, cuando no existían los medios de comunicación que hay ahora mismo…Ese fue el gran logro y, la gran dificultad.

— Antes de pasar a otras cosas ¿recuerdas algo que te comentara o contara Cándido en los años que pasaste a su lado?
— Era un hombre muy simpático y tenía siempre un chascarrillo. Tenía cosas muy graciosas… Cuando yo era muy joven, quise irme a estudiar a la Escuela de Hostelería de Losane, en Suiza, porque estaba allí estudiando el hijo de un amigo de mi abuelo pero, me dijo el abuelo: “Tu, todo lo bueno que tienes que aprender, lo tienes en esta casa y lo vas a aprender en el mesón. Estudia una carrera aparte porque, lo que tienes que aprender de cocina, lo aprenderás con Tomás Urrialde y, en el mesón”. Es algo que se me quedó grabado. Realmente es verdad, el Mesón de Cándido es una escuela que, como le he oído decir a mi padre, Alberto, muchas veces, “el Mesón es la vieja Universidad del Azoguejo”, es una vieja Universidad de Hostelería de la que han salido los principales hosteleros y maestros de la gastronomía de Segovia. Es una escuela en la que “todo lo que hay que aprender, lo tenemos aquí”.

— Hablemos del turismo hoy, de la vida de este sector hoy. Se encuentra cada día en una atalaya, en el Azoguejo, a los pies del Acueducto… viendo pasar a turistas todos los días ¿Cómo están las cosas? ¿habría que mejorar algo?
— Yo creo que como decíamos, el turismo ha crecido y ha evolucionado mucho. Está pasando por una época de bonanza y Segovia está en un momento dulce.

Antes veíamos muchos más turistas europeos pero ahora ha aparecido el turismo asiático. Oriente, China fundamentalmente, empiezan a viajar por Europa. China es un país que, manteniendo su situación política, se está abriendo al mundo, empieza a viajar. Aparecer otro tipo de turismo.

Segovia está creciendo mucho y se ve en los datos que aportan los indicadores turísticos. En ellos, y para mí el más importante es el Alcázar de Segovia porque es el más fiable, estamos en un momento muy bueno.

Dicho esto, tampoco podemos dormirnos en los laureles ni morir de éxito. Debemos seguir trabajando, evolucionando, mejorando… y, creo que tendremos épocas mejores y peores pero, la base está puesta, está en marcha. Sobre todo debemos mantener la calidad porque es lo que nos han enseñado nuestros mentores: “Siempre, apostando por la calidad, terminas teniendo éxito”.

— Pero si le preguntaran sobre aquello qué se podría mejorar ¿qué contestaría?
— Siempre hay cosas que mejorar. A nivel político sería importante que hubiera una mayor conexión entre las distintas administraciones porque, ahora mismo, las competencias a nivel turístico, se reparten entre la administración local, la regional y, la nacional… y, a veces falta esa comunicación.

A veces se ve que Segovia debería ser un destino turístico global, a nivel de capital y provincia pero, se vende la provincia por un lado y la capital por otro. Creo que es un error, no estamos aprovechando sinergias. Un señor que vive en Colombia y va a venir a Segovia, independientemente de que luego también visite el Palacio de la Granja, el Castillo de Coca o el Castillo de Cuéllar…, viene a Segovia y, lo que tenemos que buscar es eso, vender Segovia como destino turístico a nivel provincial. Por ello, creo que es necesaria una mayor comunicación entre los distintos niveles de la administración.

A nivel empresarial, a nivel hostelería, creo que el mayor hándicap que tenemos está en la formación, el personal cualificado. Segovia debería apostar y trabajar más por la formación. En Segovia hay carencia de personal cualificado. El personal que está trabajando tiene su cualificación pero hacen falta más trabajadores en esas mismas condiciones. A veces no hay personal, hay mucho trabajo, mucho turista, mucha demanda pero… Tendríamos que apostar por la formación.

Es un tema que viene de tiempo atrás, incluso de cuando yo tenía responsabilidades en la Agrupación de Industriales Hosteleros (AIHS), siempre es una carencia que tenemos.