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El regente del restaurante Maracaibo, Óscar Hernando, en una de las Jornadas 'Buscasetas'. / KAMARERO

Desde el principio de los tiempos, las setas han tenido multitud de utilidades emparentadas con la medicina, pero sobre todo con la gastronomía. Varios estudios e investigaciones evidencian que el consumo de setas se remonta al Paleolítico superior. Y según avanza la historia, su empleo en la cocina se advierte como un hábito llevado a cabo por la generalidad de los individuos.

De hecho, la Amanita cesarea -conocida como ‘oronja’ o ‘huevo de rey’-, como bien se puede interpretar, debe su nombre al primer emperador romano, César Augusto, quien la consideraba un manjar y se ha llegado a conocer que era el ingrediente principal de uno de sus platos favoritos.

En la actualidad, los menús micológicos son muy populares entre los apasionados de la gastronomía, que marcan el inicio del otoño en su calendario para no dejar pasar la oportunidad de degustar los mejores platos y tapas que comparten las setas como ingrediente principal. Una de las citas que no deben olvidar los interesados es la Jornada Gastro-micológica ‘Buscasetas’ de Castilla y León, que este año celebrará su XX edición entre el 30 de octubre y 14 de noviembre.

En ella participan un centenar de negocios hosteleros de toda la región. Aunque aún esté abierto el proceso de inscripción de los establecimientos, el restaurante segoviano Maracaibo, regentado por Óscar Hernando, ha confirmado su renovación en este evento. “La seta siempre ha sido uno de los ingredientes principales en nuestro restaurante”, asegura Hernando. De ahí que no se haya dejado pasar esta oportunidad.

“Cada uno de los platos del menú tiene su base en las setas, desde el aperitivo hasta
el postre”

“Cuando yo tenía 18 años, el boletus apenas se consumía en Segovia y nosotros empezamos a introducirlo en algunos platos”, detalla. En la actualidad, emplean una gran variedad de géneros de hongos. Hernando desvela que ya trabajan en la elaboración del menú y uno de sus platos estrella estará basado en el boletus. En concreto, se presentará el hongo entero junto a una salsa elaborada con su mismo tronco.

“Cada uno de los platos del menú degustación tiene su base en las setas, desde el aperitivo hasta el postre”, enumera. Sin embargo, “aunque el ingrediente principal sean los hongos, a veces no son los únicos, hay una gran variedad culinaria y muchas combinaciones”, asevera.

A su vez, Hernando confía en que la temporada de setas de este año va a ser muy buena. “La campaña apunta muy bien, hay muchos brotes gracias a las lluvias y va a ser fácil extender la pasión a muchos comensales”, se alegra. Por ello, anima a todos los interesados a participar y disfrutar de estas jornadas, las cuales normalmente solo se celebran en otoño y cada vez son un mayor atractivo para todo aquel que quiera dejarse sorprender.