matanza
Celebración de la fiesta de la matanza en Ventosilla y Tejadilla, en 2009. / GUILLERMO HERRERO

“A cada cerdo le llega su San Martín”. La matanza, que era toda una fiesta de arraigo en Castilla y León, necesaria en épocas anteriores para el suministro alimenticio familiar a lo largo del año, ha pasado a convertirse en una tradición que agoniza.

Según actuales estadísticas las matanzas en hogares se han reducido en un setenta por ciento, y entre 2019 y 2021 los sacrificios han mermado, quizás también debido a la pandemia de Covid-19, en nada menos que un 30%.

Actualmente muchos municipios de nuestra tierra, con objeto de preservar este rito ancestral, suelen celebrar a modo de recuerdo ‘la fiesta de la matanza’, que suele comenzar por la mañana temprano con las consabidas pastas y aguardiente, y a los sones de la dulzaina preparar las viandas a base de picadillo, morcillas, magras, panceta… con la mirada curiosa de los más pequeños.

La matanza en mi pueblo, Migueláñez, como ocurría en todo el mundo rural castellano, arreglaba el año culinario del labrador, junto con los huevos del gallinero familiar que también proporcionaba algún pollo, ‘de los de verdad’, para celebraciones especiales.

En todas las casas existía la pocilga donde se cebaban con mimo —a base de cebada molida de la cosecha, desperdicios de la casa y hasta patatas pequeñas que cocidas con agua se mezclaban machacadas con el pienso de cebada—, uno o más cerdos para la matanza y a veces para vender alguno a otros vecinos que no cebaban cerdo y hacían matanza. Normalmente estos animales se adquirían de pequeños, en primavera, al ‘marranero’ que solía aparecer por el pueblo mostrando sus animales.

Según los miembros de la familia y, ante todo, teniendo en cuenta los segadores que se empleaban en la recolección, se sacrificaban uno o más cerdos, realizándose en este caso la primera matanza hacia San Martín, 11 de noviembre, y la siguiente pasadas las navidades, con lo que parte del invierno se consumían productos frescos y ya curados de la primera matanza por fechas cercanas a la Navidad. He citado expresamente a los segadores, entonces abundaban los gallegos que año tras año llegaban puntuales al madurar las cosechas, porque una base importante de la alimentación lo componían las conservas de lomo, chorizo y torreznillos en aceite y manteca conservados en ollas y guardados en las correspondientes arcas. En contra de lo que opinaba en sus versos Rosalía de Castro, en nuestros pueblos se dejaba para la siega lo más selecto de la matanza y tanto el amo, pequeño propietario, como los segadores comían de la misma fuente. Es decir, nunca fueron discriminados.

Pero volviendo al ‘día de la matanza’, éste representaba todo un acto social que involucraba a toda la familia, así como a parientes y vecinos. Era tan especial en aquellos años de mediados del siglo pasado, que hasta los niños estaban dispensados un par de días de asistir a la escuela porque se consideraba una celebración familiar.

De niños mirábamos con entusiasmo como varios hombres, tras entonar el estómago en aquellos fríos mañaneros con bollos y aguardiente, sacaban al cerdo de la pocilga y una vez sacrificado las mujeres batían parte de la sangre que se utilizaría para hacer las morcillas y el resto herviría en el caldero de cobre al aire libre en una buena lumbre para ser consumida posteriormente. Después con paja de una ‘maña de centeno’ se cubría el animal y se chamuscaba por todas las partes para posteriormente colocar el cerdo sobre una mesa tosca de madera y proceder a raspar la piel hasta dejarla limpia.

Una vez abierto el cerdo había algo que a los pequeños les entusiasmaba y era que uno de los hombres con una paja larga de centeno hinchaba la vejiga que, como zambomba, constituía un juguete para el pequeño de la casa.

Abierto en canal el cerdo se le colgaba de una viga. Llegaría entonces el veterinario para tomar muestras y analizarlas para descartar la terrible triquinosis. El cerdo permanecía colgado al sereno toda la fría noche para por la mañana del día siguiente ser ‘destazado’.

Una vez destazado el cerdo, en un caldero, a fuego lento, durante mucho tiempo se harían los ricos chicharrones, que tenían su dificultad pues había que saber darles el punto. De esta forma se obtendría la blanca manteca empleada para conservar lomo y embutidos y también para hacer los ricos bollos caseros. Todo se aprovechaba, hasta las ‘chicharrillas’ (menudos de chicharrón) que llevadas al horno de Tanis, el panadero, se elaboraban las ricas tortas de chicharras.

La comida del primer día era toda una fiesta. Se solía tomar sangre e hígado encebollado con pimentón, aceite y vinagre, regado con buen vino blanco de la tierra y en algún lugar, como conocí en Juarros de Voltoya, ese día a esa comilona se le añadía uno de los mejores pollos de corral que se había guisado el día anterior.

Representaba la matanza, no sé, como la fiesta de la sociabilidad y los productos más perecederos (hígado, sangre cocida, etc.) se repartían en casas de vecinos, familiares y amigos, esperando reciprocidad cuando éstos realizaran su matanza. Total, que comenzada la época de las matanzas, de noviembre a febrero, rara era la semana que no llegaba la consabida ‘sangre e hígado’ de alguna matanza del lugar.

Recuerdo como, en mi estancia de maestro en mi muy querido Fuente el Olmo de Íscar, se me amontonaban los platos de sangre e hígado a los que siempre añadían unas buenas ‘magras’.

De niños, en Migueláñez, nos peleábamos por ‘repartir’, que consistía en llevar a distintas casa el plato con sangre e hígado cubierto con una tela de sebo, pues como respuesta siempre caía la propina. Esta era labor de chicos, que también se encargaban del reparto de otros familiares donde no había niños.

Las mujeres en la matanza tenían la actividad más penosa: picar las cebollas para las morcillas, limpiar las tripas con agua fría, con las manos ateridas, soportando a veces las típicas ventiscas propias de esa temporada.

Los chorizos se hacían a los tres días del sacrificio del cerdo, tras picar la carne en una pwwwicadora manual cuya manivela era impulsada por el hombre de la casa; posteriormente con esa misma máquina se llenaban las tripas, mientras las mujeres ataban y daban forma a los chorizos. Los niños mirábamos atentos esta labor y esperábamos que al final se hicieran las ‘tanganillas’, tantas como niños de la casa, que no eran otra cosa que pequeños chorizos, como de una ración individual, que serían degustados el día de la merienda, el 3 de mayo, el día de la Crubz , la próxima primavera.

Los chorizos eran colgados en ‘varales’ en el sobrado o en la cocina de lumbre baja. El proceso de curación requería sus cuidados, pues si las heladas eran fuertes y persistentes la tripa se podía ahuecar, y si el tiempo era excesivamente húmedo no llegaba a curarse bien y había que proporcionarlos calor con un brasero o bajarlos a la cocina.

Todo un ritual que se ha ido perdiendo por la modernidad de los tiempos, pero que permanece en la mente de los que vivimos esa época con nuestros pueblos muy poblados, donde nada sobraba pero poco faltaba porque la ayuda mutua era el signo del lugar y los numerosos niños de entonces observábamos a los mayores, ayudábamos y ante todo nos ilusionaba y nos divertía ver como pasados los duros meses de recolección y demás, ese animal que se había mimado su cebo se convertía en una fiesta que iba a ser la base del sustento del año.