histLa paella es la reina de las comidas colectivas españolas. Cuando la paella convoca a cientos de personas deja de llamarse paella y se la llama paellada. Las fiestas populares de nuestros pueblos, casi siempre en verano, suelen estar salpicadas de paelladas y de calderetadas. Tampoco se quedan atrás las patatas con costillas. Y los concursos de tortillas de patata. Las legumbres cuentan con una presencia menor en las comilonas populares.
Sin embargo el judión, en pleno verano, protagoniza una fiesta morrocotuda, una de las más concurridas en España entre las dedicadas a las legumbres. Pero a todo hay que gane. Y a la fiesta de la judiada, sin salir de Castilla y León, le supera en número de comensales la fiesta de exaltación de los Titos del barrio de Gamonal. Se celebra el 17 de enero, día de San Antón, en el popular barrio burgalés. Allí se reparten 24.000 raciones de esta curiosa legumbre llamada también almorta. Para atender tanta boca se echan en remojo 2.250 kilos de titos. Que yo sepa no hay una fiesta multitudinaria de exaltación al guisante o a la soja, dos legumbres con una presencia menor en las mesas españolas. Existen sin embargo diversas garbanzadas y lentejadas populares. Sin ir más lejos, en Valseca, (Segovia), patria del buen garbanzo, se celebra una fiesta culinaria en su honor. También en Cantimpalos, pueblo chacinero por excelencia, se sirven cientos de raciones de garbanzos con chorizo. Y, en León, tierra de lentejas, se celebra la última noche del año una gran lentejada. Hasta dos mil personas se juntan ante las puertas de la catedral para degustarlas. Pero podríamos afirmar que una de las comidas populares más concurridas es la Gran Judiada de La Granja que se celebra cada año en torno al 25 de agosto, día de San Luis, patrón del Real Sitio. En concreto el martes de la semana de fiestas.
La Judiada comenzó en el año 1976 de manera modesta, animada por la Peña El Garbanzo de La Granja, sin sospechar el alcance que tendría años después. Y, poco a poco, año a año, ante las dimensiones adquiridas, la fiesta culinaria pasó a manos del Ayuntamiento y se fue agrandando hasta llegar a los diez mil asistentes actuales.
Para ello el domingo se echan en remojo los mil quinientos kilos que se van a consumir el martes. ¿Dónde se ponen a remojo mil quinientos kilos? Metidos en saquetes de veinticinco kilos, darían un total de sesenta y dos sacos. Acostumbrados a echar en remojo ocho o diez puñados para satisfacer las necesidades de una familia media, basta para ello el primer belezo o cuenco que se nos venga a la mano en la cocina. Por supuesto en los restaurantes los pondrán en remojo en perolas de cabida notable, acostumbrados a dar cincuenta, cien o doscientas raciones, es decir, entre cinco y veintitantos kilos diarios. Ya está bien. Pero para remojar los mil quinientos kilos de la Judiada de La Granja se precisa del concurso de una piscina. Ni más ni menos. Un saco tras otro, sesenta y dos sacos de judiones en agua sin clorar.
Los judiones se guardan en sacos de rafia y se les añade una hoja de laurel para que no se coqueen. El laurel que coronaba a los deportistas de Grecia y de Roma, también espanta a los cocos conocidos también como gorgojos. Bendito sea el laurel.
Para cocer tal cantidad, la Asociación de Cocineros Segovianos, encargada de guisarlos, dispone de catorce perolas, de manera que a cada perola le corresponden unos 107 kilos. Habrá allí, a pie de obra, desde las cinco de la mañana cuando comienza el encendido ritual de la lumbre con una traca, hasta treinta profesionales ataviados con sus pantalones de espiguilla, sus chaquetas blancas, sus delantales blancos y su característico gorro. Todo ello le confiere a la fiesta cierto aire ceremonial. Cada cocinero porta un alargado cucharón de madera a modo de atributo para remover de cuando en cuando las judías.
Las judías no acuden solas a este festín pantagruélico. Con ellas, añadiendo sustancia y sabor, habrá 500 kilos de morro o careta de cerdo, 300 kilos de chorizo de Cantimpalos, 100 kilos de morcilla, treinta litros de aceite, sal, pimentón dulce de La Vera, ajos de Vallelado y laurel. Hagamos una cuenta probabilística: si el morro o careta de un cerdo pesara, incluyendo las papadas, sobre dos kilos y medio, querría decir que para satisfacer a tanta gente habrá sido necesario sacrificar doscientos cincuenta gorrinos. Casi una hecatombe.
Hay que atizar la lumbre de cuando en cuando para que la ebullición siga a un ritmo constante. El fuego tranquilo, ni carrera desbocada, ni paso lento, más bien un trote constante de caballo. Y, de cuando en cuando, añadir agua templada a las perolas para mitigar los efectos de la evaporación. El agua fría podría contraerlas. El gluglú de las perolas impregna de aromas el aire de la pradera. Los curiosos que andan a media mañana por los alrededores notan en su estómago los efectos del perro de Paulov y comienzan a salivar antes de tiempo. Solo a los cocineros les está permitido llevarse el cucharón a la nariz, y comprobar el grado de cocción de los judiones o el punto de sal. Y ya se sabe que lo ideal con la sal es quedarse corto porque se puede remedir con facilidad, mientras que si nos pasáramos sería una catástrofe irremediable.
Conforme se acerca la hora del reparto, en torno a las dos de la tarde, con la llegada de las autoridades y los dulzaineros, la concurrencia imantada por los judiones crece y crece. La judiada recuerda a las romerías marianas. A mediodía el sol cae ofensivo y vertical. Diez mil personas se llegan a juntar. Cuando se da el punto de salida para el reparto se forman colas enormes detrás de cada perola. Los comensales han de contribuir con una cantidad simbólica. Además del plato de judiones, en cada ración les entra el pan y el postre. Los amigos se agrupan formando corros o montando mesas plegables debajo de las codiciadas sombras de los árboles.
El judión es plato contundente que entra mejor con una proporción adecuada de caldo y con esos tropezones historiados, morro, chorizo, morcilla que han puesto su nota suculenta al guiso.
Algunos, inevitable, gastan bromas con la flatulencia que pudieran producir los mil quinientos kilos de judiones transformados en diez mil raciones.
“El que coma judías
tenga cuidado,
cuando soplen los vientos
huracanados.”
El aire nunca sopla huracanado por más que diez mil estómagos hagan la digestión al unísono en un entorno bucólico, entre palacios, casonas nobles y árboles centenarios y magníficos al pie de la sierra de Guadarrama, en un día de celebración y campechanía en el que las peñas siguen la jarana festiva que comenzó dos días antes. Diez mil raciones en un pueblo que cuenta con cinco mil habitantes, es decir, que este día La Granja, al reclamo del judión, su plato estrella, atrae a una población que dobla a la suya. Es como si en Madrid, el día de San Isidro, se guisara un cocido gigante en la pradera del santo, cientos y cientos de perolas, y, una tras otra, acudieran a disfrutarlo siete millones de personas.
En definitiva, La Judiada es un éxito. Y lo es no solo por el número de comensales que acuden a degustar el plato, lo es, sobre todo, porque la fiesta sirve para potenciar la imagen de esta papilionácea singular que le ha dado un marchado de distinción —¡con una legumbre!—, a un Real Sitio.
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*El jueves 17 de agosto a las 19:30 h. en el salón de actos del ayuntamiento de La Granja tendrá lugar la presentación del libro “El Judión de la Granja” de Ignacio Sanz y editado por Enrique del Barrio del que avanzamos este capítulo. En este libro esencialmente ameno, se tratan aspectos como el cultivo o las diferentes recetas a las que se presta esta legumbre popular.
