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Joaquín Manchado, ayer en Oviedo durante los International Cheese Awards. / EL ADELANTADO

Los quesos han permitido a Cedillo de la Torre, un pueblo con 88 habitantes censados, ’jugar’ en la élite. Moncedillo, una empresa creada por Joaquín Manchado, director de fotografía, y su mujer, Esther García, nacida en el municipio, participó ayer en los International Cheese Awards, un evento anglosajón celebrado este año con Oviedo con 4.078 quesos procedentes de más de 40 países; un mapa que recoge los cinco continentes y orígenes exóticos como Japón o Brasil. Su firma artesana, la principal productora de queso de oveja en la provincia -aprovechando la vinculación familiar con la ganadería de oveja churra- ocupó su plaza en el ‘Mundial’.

Manchado habla de “un concurso internacional de gran prestigio”, señala que hay grandes quesos que no tienen ningún premio y lamenta la falsificación marcas que imprimen una etiqueta que no han ganado. Es indudable que un premio así ayuda a la difusión de cara distribuir el producto en grandes superficies como El Corte Inglés. “Las firmas buscan quesos premiados porque al público le hace gracia”.

Todos ellos son evaluados por un jurado muy diverso. “Desde gente que tiene tiendas de queso, restaurantes, distribuidoras… No es fácil encontrar a jurados especializados con título de catador, que sabe reconocer todos los matices”. Los equipos de jueces trabajan en grupos de tres y valoran los quesos con las categorías de oro, queso y bronce en función de la forma, la textura, su consistencia y, por encima de todo, el sabor. Cada uno de los equipos distingue a un queso excepcional con la etiqueta de Super Gold. Hay 88 mesas que evalúan 46 quesos cada una; de ellos, solo uno pasa ronda.

Así se filtran los 88 mejores quesos del mundo, que son juzgados en una segunda ocasión por un ‘Súper Jurado Internacional’. Cada uno de sus 16 miembros apadrina a uno de esos 88 quesos, que pasan a la final. Este jurado, integrado por evaluadores de todo el mundo, juzga a los 16 quesos finalistas en un formato similar al de Eurovisión; cada padrino evalúa al resto de quesos pero no puede votar al suyo. Para alimentar el drama, esta votación se retransmite en directo a través de streaming. El concurso se ha celebrado durante tres décadas y ha sido albergado por otras ciudades como San Sebastián o Tenerife.

Además de los premios, Asturias celebra hasta el sábado el Festival Internacional del Queso, una feria abierta a más de 10.000 asistentes con gran variedad de actividades, desde un foro para la innovación láctica, donde se explican las vanguardias científicas en la producción de queserías, a la presentación de un libro de Central Lechera Asturiana sobre recetas queseras de 46 cocineros. También eventos de ‘comedia’ como una actuación de El Niño de Elche, que recibió 300 kilos de un conocido queso asturiano.

Manchado y su mujer empezaron a formarse, aprendiendo cómo elaborar queso y las infinitas aplicaciones de la leche. Empezaron elaborando un queso de pasta prensada, pero pronto contrataron a un maestro quesero que les enseñó a hacerlos de pasta blanda, un formato más vanguardista. Ahora colocan en el mercado cinco tipos de queso, incluido el primer queso azul segoviano de leche cruda de oveja. Y producen alrededor de 50.000 litros al año.

Son lo que él llama quesos de autor, pues la leche es de una única ganadera, que además es local. Otros elementos de la zona como la climatología o la aversión a usar aditivos químicos –solo fermento, cuajo y sal– integran su carácter artesano. Por ejemplo, sus volúmenes de producciones son menores frente a las grandes queserías, que utilizan más productos químicos para prevenir riesgos en la producción que den al traste con ingentes cantidades de producto. La referencia en quesos azules es el Cabrales, elaborado con leche de vaca. Lejos de competir con ese gigante nacional, Moncedillo optó por la leche de oveja. Tras varias probaturas, resultó un queso con un sabor menos potente al paladar que el contundente Cabrales. Frente a esa intensidad, defienden un queso crudo con 40 días de maduración. Más elegante.

Este es uno de los tres quesos que la empresa segoviana ha presentado a concurso, junto a una pasta blanda con la corteza de pimentón y una nueva versión con trufa “que está gustando mucho” por su buen equilibrio entre la cantidad de trufa y el queso. “Es normal que la trufa se coma al queso porque es muy poderosa”. Además tiene una leve acidez “refrescante” de la juventud del queso. La presentación de cada uno en concurso cuesta 45 libras y, en su caso, está subvencionado por la Junta de Castilla y León. Hay otras firmas de Ávila o Zamora.

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Tres jueces examinan varios de los productos candidatos.

Manchado no cree viable elegir al mejor del mundo. “Habrá cientos de buenos quesos”. El evento sirve como cumbre del sector, de tal forma que un amigo japonés tiene intención de exportar sus quesos al país nipón. Su producto viaja ya a Estados Unidos (unos 100 kilos mensuales) y Alemania. ¿Cómo encuentra hueco un productor artesano en esta industria global? “A pico y pala. Invertir dinero yendo a muchas ferias. Y tener un buen producto”. Ha estado en ferias e Nueva York, en la Cheese Bra italiana y en el Gourmet de Madrid.

La empresa da presencia a Cedillo en el mapa. “Es un pueblo que tiene su grandeza per sé, pero que haya un negocio artesano que se mueve por el mundo le da proyección. Económicamente, estos son negocios humildes. Se hacen más por pasión que por dinero fácil”.