El Ajo de Vallelado se diferencia del ajo chino por su mejor sabor. /E.A.
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En pleno inicio de una nueva campaña de siembra de Ajo de Vallelado, con marca de garantía desde hace unos años, la anterior aún se mantiene en la última parte del proceso, la venta y distribución del producto. Sin duda, la pandemia del coronavirus también está afectando a este sector, agrupado en la Asociación ‘Ajo de Vallelado’, que ve ralentizada la comercialización de su producto por el cierre actual de la hostelería. Así lo explica uno de los productores de este ajo de calidad, Óscar Cuéllar, quien reconoce que el sector se mantiene “pero a la baja”. La asociación está formada por 24 socios de unas 15 localidades de las provincias de Segovia y Valladolid, con una superficie de producción de unas 2.200 hectáreas. Óscar Cuéllar señala que a pesar del “temor” que existe hacia el ajo chino, uno de los principales productores mundiales de ajo, se sigue exportando, pero se consume menos, “el ama de casa cuando va al mercado siempre elige el producto más barato, y la calidad va por detrás”. En este sentido, considera que el Ajo de Vallelado “tiene más fama que aceptación”.

Sin embargo, siguen en la lucha y después de concluir una “buena campaña”, empiezan otra con perspectivas similares, y una producción de unas 10.000 toneladas previstas en toda Castilla y León. Además del mercado nacional, Ajo de Vallelado también es demandado en países de Europa, como Italia, Alemania y Francia. Confían en que la situación sanitaria cambie, mejore y conlleve un mejor funcionamiento de los mercados, porque el trabajo continúa y la mano de obra que necesita el proceso de producción del Ajo de Vallelado es importante. “Se requiere mucha mano de obra en arranque y después en la clasificación, aportando trabajo prácticamente a lo largo del año”.

El Ajo de Vallelado empezó a comercializarse con marca de garantía en el año 2015. Las plantaciones aptas para la producción de ajo amparado bajo la nueva marca deben encontrarse dentro de la zona de producción limitada, y dentro de ésta se descartan todas aquellas parcelas cuya textura es arenosa. Además, con el objetivo de romper el ciclo de algunas enfermedades y parásitos del ajo, el cultivo anterior debe ser cereal (excepto maíz), leguminosa o barbecho. La Asociación sigue abierta a la incorporación de nuevos socios.

Sabor

La forma de cultivar el ajo autóctono, con métodos naturales, hace que su imagen no sea a veces como quisiera el ama de casa. Puede presentar alguna irregularidad o aparecer algún diente de ajo acaramelado. “A la vista, a todo el mundo le gusta el ajo chino, aunque no tiene ni una parte de sabor que el autóctono, Pero es el que está en las grandes superficies”, explica Óscar Cuéllar. De ahí, la importancia de que se conozcan las características y el valor gastronómico del Ajo de Vallelado. Se trata de una importante hortaliza de alto nivel culinario. Vallelado tiene una mayor superficie dedicada al ajo, que se vende también como Ajo de Vallelado, en parte porque cuenta con más zonas de regadío que la provincia de Segovia. El Ajo de Vallelado se distingue por su uniformidad y el gran tamaño de sus dientes. No están adosados como en otras variedades, por lo que son más fáciles de separar y limpiar. En cuanto a las cualidades culinarias de este producto, se trata de un ajo blanco y brillante, de textura crujiente aromática y muy persistente en boca. Sus cualidades aromáticas han sido reconocidas por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.