LA CUEVA DE LA QUESERA 1
La nueva quesería se ubica en plan naturaleza, en el nordeste de la provincia. /JAVIER OCAMPOS

Se instalaron en el Nordeste de Segovia en el año 2014, gracias al proyecto ‘Abraza la Tierra’ gestionado por Codinse. Ahora están esperando su segundo retoño. Ambos conocían la comarca, pues Pablo es de la vecina localidad burgalesa de Aranda de Duero, y siempre ha sido un enamorado del campo y de la montaña, al igual que Tamara. Y aunque no existía tradición quesera en sus familias, sí que tienen amigos que se dedican a este noble oficio, en el que esta pareja vio una oportunidad de aunar trabajo y naturaleza. Así que ni cortos ni perezosos comenzaron a formarse asistiendo a distintos cursos y visitando queserías artesanas, además de buscar el consejo de varios asesores expertos en el tema y formar parte de la asociación QueRed, gracias a la cual se han flexibilizado mucho la normativa para estas pequeñas empresas.

Ahora empiezan a ver su sueño hecho realidad, no sin mucho esfuerzo y dedicando el tiempo necesario, ya que la elaboración de queso de manera natural exige de una vigilancia permanente, sobre todo en los primeros días de elaboración, en los que hay que dar la vuelta al producto constantemente. Esa es una de las razones por las que viven justo al lado de su negocio, y así dedicarse tiempo de calidad a ellos y a su hijo.

De momento estamos haciendo queso de leche cruda de cabra con corteza enmohecida, que además es comestible, al que añadimos tres tipos de levadura para su maduración y que le dan un sabor característico. La leche la traemos de la vecina localidad de Aldeonte, que será uno de los pocos rebaños que quedan en la comarca; la falta de ganadería es uno de los grandes problemas con los que nos podemos llegar a encontrar”, reconocen. “De momento estamos transformando alrededor de 200 litros de leche semanales. El rendimiento no es muy elevado, pero esperamos que poco a poco vaya mejorando, aunque la realidad es que queremos trabajar la elaboración del queso sin más pretensiones que vivir de una manera agradable”, afirma Pablo.

La clave de una quesería es la limpieza, que es lo que más tiempo le lleva a esta joven pareja de emprendedores. Las distintas salas por las que pasan los quesos están cuidadas al detalle, donde destaca la sala de maduración, cuyas paredes están realizadas en ladrillo con uniones de cal.

El entorno natural es parte de este proyecto: no en vano el logo de esta pequeña empresa hace honor a la comarca, en el que se aúnan las hojas del roble, tan características del terreno, y el nombre del puerto de montaña más popular del Nordeste. Igual de importante son los materiales con los que está construida su vivienda, realizada en barro y alpacas de paja siguiendo las normas de las construcciones bioclimáticas, y el edificio destinado a la quesería, semienterrado sobre una montaña de tierra que actúa como regulador natural de la humedad y la temperatura sin dañar el medio ambiente, buscando siempre el menor consumo posible. Hasta la electricidad con la que se abastecen ambas construcciones viene de la instalación de unos paneles solares que han instalado con sus propias manos, igual que todo lo que se ve en la finca, de más de seis hectáreas de extensión. “Todo esto lo hemos hecho poco a poco entre nosotros mismos y gracias a la colaboración de infinidad de amigos; por eso hemos tardado tanto en echar a andar en la quesería”, dicen. “De hecho hubo gente que llegó a pensar que no íbamos a tirar para adelante”.

De momento, la primera hornada del queso Hayedo saldrá a la venta a mediados de octubre, buscando una red de consumo lo más cercana posible y acorde con la filosofía de Pablo Tamara.