El judión de La Granja y Tomás

Todos los segovianos y muchísimos turistas conocen los judiones de la Granja que son una variedad de judía de gran tamaño cultivada en Real Sitio de San Ildefonso (Segovia), la Phaseolus coccineus, que se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII. Las condiciones climáticas de la Granja favorecen el cultivo de esta planta leguminosa que en otros lugares de distinto clima no prospera.

Según cuenta la Historia, el judión fue traído de América y utilizado por Isabel de Farnesio (segunda mujer de Felipe V) para alimentar a los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y según mi madre, que era toribia (gentilicio despectivo de los nacidos en La Granja), ellos la cultivaban para cebar a los cerdos que criaban para luego hacer la matanza. En la actualidad el cultivo de esta legumbre se ha generalizado y se ha extendido a otras partes de la región castellana.

Yo que pasé los 30 primeros años de mi vida en casa de mis padres, mi madre, que bien conocía estas judías, no se la ocurrió ni por lo más remoto, aun en tiempos del hambre, guisar esta legumbre para servirla en la mesa. Es más creo que ni siquiera las citó en las múltiples conversaciones familiares cotidianas. Tampoco jamás sirvió en la comida una trucha de Valsaín con el pretexto, decía, de que era un pez muy insípido cuando todos sabemos que la trucha de Valsaín es la más fina del mundo y universalmente apreciada. En fin que ese era el concepto que de estos dos buenos alimentos tenían los granjeños de principios del siglo pasado.

Pero un buen amigo mío, exactamente de mi misma edad de profesión, cocinero, hijo adoptivo de Segovia y medalla de plata del trabajo llamado Tomás Urrialde Garzón (1930-1/4/2010), que trabajó durante 42 años de cocinero en el Mesón de Cándido, por los años 60 bien conocía estos judiones y como era un innovador tuvo la gran idea de guisarlos aderezándolos con chorizo, morcilla y careta de cerdo, resultando un plato delicioso. Aunque la finura de las alubias del Barco de Ávila superan en calidad a la ligera aspereza del judión, no por eso dejan de ser muy apetitosos cuando están bien aderezados. Así que este guiso alcanzó la gloria ya que se generalizó en toda Segovia y hoy día se considera como un rico plato típico segoviano al que complementan en el menú el célebre cochinillo. Actualmente no hay restaurante de nuestra ciudad, bueno, regular o malo, que no tenga en primer término como plato típico los judiones de la Granja y es más, haga de él un buen panegírico.

Comiendo un buen plato de judiones los comensales siempre tienen que ensanchar el cinturón corriendo al menos un agujero para evitar una fuerte presión en la barriga.
El judión de La Granja tiene Marca de Garantía y es el protagonista en la tradicional judiada popular, que se lleva realizando en la Granja desde 1976 y en la que se han concentrado en torno a 10.000 personas para consumir 1.100 kilos de judiones cocinados a fuego lento. Es una fiesta conmemorativa en torno a los judiones que se celebra el día 25 de agosto, día de San Luis, Rey de Francia patrono de la localidad.

Siendo más joven asistí unas diez veces a esta fiesta que se celebra en la pradera del Hospital en La Granja para poder degustar el producto gastronómico por excelencia del municipio y la verdad sea dicha que el guiso que nos ofrecían tenía una excelente calidad. Nunca me decepcionó. Durante muchos años la pléyade de cocineros que intervenían en la elaboración de la judiada fue presidida por el inventor del guiso: Tomás Urrialde.

Es posible encontrar recetas con estas judías basadas en las aves: una de las más populares es con perdiz. No tiene nada que ver el judión de la Granja con la faba de la Granja, que se utiliza para hacer la fabada asturiana.

En fin, que aquellos judiones que en la Granja se cultivaban para, en general, dar de comer a los cerdos y de forraje a los caballos, se han transformado en un excepcional plato típico segoviano gracias al gran cocinero, del que me honro haber sido un buen amigo: Tomás Urrialde Garzón.

Sirvan estas sencillas líneas como un homenaje a Tomás, el cocinero que aplicó su inteligencia para ensalzar, proporcionar categoría a la cocina segoviana y darla a conocer al mundo entero.