Cuarto lantero, cuarto trasero

Siempre recordaré a mi madre asando el cordero en la cocina económica de la casa del pueblo, siempre en la fiesta, mayo y septiembre, o con motivo de alguna celebración especial, siempre cordero, en la amplia cocina de la casa, en los hornos clásicos de leña que poseían algunos vecinos, en el bar, en el cocedero del panadero, y en algún otro adonde la gente llevaba la carne para que se la asasen, o por encargo, pero siempre cordero, el clásico cuarto de asado, el cordero, o simple y llanamente, el asado.

Recuerdo las bodas que se celebraban en el pueblo, en la cochera, donde instalaban unos largos tablones apoyados en unas borriquetas, sobre las que se depositaban los cuartos de asado, bien lanteros, bien traseros, en sus correspondientes tarteras de barro, acompañados por las hogazas de pan y las jarras de Ribera, como en los pueblos de alrededor, adonde mi padre me llevaba con él cuando le invitaban a alguna boda, algo que solían hacer con frecuencia debido a que era el secretario del ayuntamiento de varios pueblos, y siempre le invitaban, y yo con él, que siempre me reservaba la pata del cuarto lantero – menos carne, pero más sabrosa que el trasero – algo que, curiosamente he mantenido hasta hoy, que sigo conservando esa agradable costumbre.

Nuestro cordero lechal, esa maravilla gastronómica tan nuestra, tan castellana, y sobre todo, tan segoviana, basada en la degustación de una deliciosa y tierna carne de cordero, procedente de los pastos de la zona de Riaza y Sepúlveda, entre otras, si es que de nuestra provincia hablamos, asada de una manera sencilla y artesanal como mi madre hacía, con apenas un poco de manteca y añadiendo algo de agua de vez en cuando, todo ello en un sencillo horno de la cocina de casa que nada tenía que envidiar a los asados de los clásicos hornos de leña tan habituales en los pueblos por aquel entonces.

Pero siempre cordero, nunca cochinillo, que no recuerdo jamás haberlo probado entonces, no lo conocía, jamás lo vi por aquellos lares, y hablo de los alrededores de las zonas antes citadas, dónde hoy sigue siendo menos habitual que el cordero, pues basta con recorrer con la vista las mesas ocupadas de los mesones y restaurantes, no digamos ya los figones, para contemplar cómo el cordero ocupa casi todos los manteles.

De ahí mi sorpresa al contemplar cómo se identifica cada vez más, Segovia con la tierra del cochinillo, cuando yo considero que es el cordero el rey indudable de la gastronomía segoviana, por encima del cochinillo, con todos los respetos hacia ese delicioso manjar, que no obstante, con perdón, pienso que no puede competir con el perfumado y exquisito sabor de un excelente cordero asado.

En absoluto pretendo ningunear al exquisito manjar que representa el cochinillo en nuestra admirable gastronomía, de ninguna manera, y pido perdón a quienes se sientan ofendidos por ello, ya que solamente quiero manifestar el hecho de que cada día es más habitual contemplar en los medios de comunicación, como se asocia Segovia con el cochinillo, cuando de hablar de su gastronomía se trata, dejando en ocasiones en la irrelevancia al cordero, algo que he venido observando con tal frecuencia, y desde hace ya tanto tiempo, que, discúlpenme por el atrevimiento, quizás ignorante, y siempre apasionado y subjetivo, no he podido mantenerme al margen a la hora de comentar esta apreciación, que repito, puede estar equivocada, algo que lamentaría profundamente, ya que aprecio enormemente nuestra tierra segoviana, su dilatada y limpia historia, su rica cultura, su inmenso patrimonio, su refinada y suculenta gastronomía, su gente.

La imagen del horno de leña con la puerta abierta, dejando ver su luminoso interior así como su contenido de tarteras de barro con los cuartos de asado repartidos por el amplio espacio disponible, así como la del asador introduciendo la pala bajo la tartera para extraer del horno el cuarto ya asado, posee para mí ingentes connotaciones casi siempre festivas, así como su inconfundible aspecto dorado, su intenso, delicado y aromático olor, que me conducen inexorablemente a mi infancia, en un viaje en el tiempo que rememoro siempre que tengo la suerte de disfrutar de este regalo para el paladar y para el resto de los sentidos, que acompañado de un buen Ribera del Duero, como con el sabroso cochinillo, y culminado con ese desconocido y delicioso ponche segoviano, tiene la virtud de trasladarnos a ese séptimo cielo que tiene su residencia en nuestra incomparable tierra de Segovia.