Rubén Arnanz – ¿A qué sabe Castilla?

95

El hombre primitivo fue el precursor del pan nuestro de cada día como primer alimento. Fue a través de la recolección de trigo y su molienda los que propiciaron el pan ácimo, papillas y sopas tras machacar los granos y cubrirlos de agua para llevados de una u otra manera al fuego.

Desde los vacceos reinó el cultivo ecológico del cereal, priorizando el grano de trigo junto al de las leguminosas estableciéndose en elementos básicos para nuestra alimentación. La importancia de la carne de caza y la domesticación de ciertas razas fueron vitales para el aporte de proteínas a nuestro organismo.

Fundamento el origen de la cocina castellana, independientemente de su meseta, en los recursos y abastecimientos que proporcionaba el aprovechamiento del pan posado, duro o seco en la que la evolución hasta hoy han dado lugar a recetas similares o interpretadas a modo de sopas, migas, gachas o, gazpachos manchego también conocido como galianos.

Poco después, llegó la evolución agrícola, las fermentaciones y la consiguiente mejora alimentaria dando lugar a otros recursos.

Tras el efectivo sistema agrario utilizado en la estepa Castellana, llegaron a desarrollar cerámicas suponiendo un gran avance y pudiendo pasar de lo crudo a lo cocido, donde empezaron a cocinar a fuego vivo sopas de ajo, olla podrida o cocido de garbanzos.

El pastoreo trashumante en búsqueda de nuevos pastos fue vital para abrir nuevos caminos y cañadas sirviendo también para asentar elaboraciones como las migas y calderetas de pastores en otras regiones de la península.

La recogida de frutos silvestres y la pesca en de truchas, salmones o cangrejos completaba una dieta austera pero rica en recursos y aprovechamientos heredados hasta nuestros días.

La utilización de ingredientes para saborizar como el ajo estuvo presente desde la llegada de los griegos. En cuanto al uso del pimentón, existen documentos que afirman que lo introdujeron los romanos, aunque no existen recetas escritas hasta el siglo XVII, tras el descubrimiento de América y el cultivo en la península. Después, los adobos… Benditos adobos!

Con la llegada de los árabes, empezamos a utilizar nuevos artilugios y recipientes importantes para nuestra evolución como también aprendimos con el uso y comercio de especias, siendo la cultura clave en la introducción de recetas dulces que posteriormente fueron bautizadas con otros nombres por la iglesia.

Las piezas de carnes asadas empezaron a ganar mayor protagonismo pasando de cocinarlas en el suelo sobre brasas de leña seca a hornos de barro y adobe levantados.
Nuevos tiempos para la cocina real y el sabor de siempre, en torno a los cuales gira la sabiduría culinaria adoptada por nuestro pueblo.