Carlos Arnanz Ruiz (*) – Algo sobre la nueva cocina castellana

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El domingo 26 de septiembre de 2010 y en la sección TRIBUNA de este mismo diario, pudo leerse: “UN HOTEL CENTENARIO: EL RITZ, DE MADRID”. Y a continuación, un artículo firmado por un servidor cuyas primeras palabras eran: “Ha caído en mis manos un magnífico libro de 162 páginas que presenta en la primera de éstas una orla con el siguiente texto: “En el año del centenario de nuestro hotel, nos complace compartir con nuestro colaborador (luego diré el nombre escrito a mano en un espacio a propósito) la historia de estos primeros 100 años del Hotel Ritz. Diciembre de 2009”.

Pues bien, se trataba del libro “HOTEL RITZ MADRID”, co-escrito por Andreas Augustín y Thomas Cane. Y el nombre reseñado en este ejemplar, Rubén Arnanz, el más joven de los empleados, adscrito a la cocina del su restaurante Goya.

Mi artículo hacía referencia, obviamente, al contenido de este libro. Y poco más sobre el citado hotel, buque insignia de la hostelería española cuya inauguración corrió a cargo del rey Alfonso XIII.

Nueve años después y hace tan solo unos días, cae en mis manos el libro “ANCHA ES CASTILLA, nueva cocina castellana”. Lo escribe el joven chef Rubén Arnanz que, desde los tiempos del Ritz, ha pasado por la grata experiencia de haber recibido una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Este libro ha sido presentado en Madrid en la Escuela de Hostelería y Turismo Master D. Y como ha generado un amplio despliegue mediático, me hace suponer que falta poco por decir. No obstante, intentaré añadir algo que pueda interesar a los lectores de este diario.

El hecho de ser su autor nieto mío no debe prejuzgar ningún trato de favor. Diré, al respecto, lo que me parezca, dentro de los más estrictos cánones de sinceridad, veracidad y rigor.

Abre este libro un prólogo debido a Martín Berasátegui y David de Jorge, afamados cocineros que no precisan de presentación. Y pasando de largo sobre el preceptivo trato favorable hacia el autor, no dejaré de subrayar las alabanzas que de Segovia y Castilla hacen e incluso, implícitamente de España.

“ANCHA ES CASTILLA, nueva cocina castellana” irrumpe en un momento de creciente interés por cuanto tiene relación con este pilar de la cultura humana de todos los tiempos. Expertos en nutrición estudian precisamente en Segovia durante estos días sus posibilidades de mejora.

El hambre, en cualquier parte del mundo, empaña estas líneas y su erradicación sigue siendo algo más que una asignatura pendiente. Pero debemos volver indefectiblemente al libro, a sus propuestas y a sus recetas.

Existe una arraigada idea de que comer bien es comer mucho. De su lectura se deduce que la cuestión está no en comer mucho, sino mejor. Que es conviente elegir entre calidad y cantidad.

Recordemos que D. Quijote le dijo a Sancho: “Come poco y cena más poco, que la salud del cuerpo se forja en la oficina del estómago”. Ahora lo podemos mejorar de manera saludable, equilibrando proteínas, lípidos, azúcares, hidratos…

De la misma manera que Víctor Hugo nos enseñó que “viajar era nacer y morir a cada paso” la buena comida puede trascender la artesanía. Una buena cultura gastronómica dirige ya sus pasos hacia la DEGUSTACIÓN.

Rubén insiste en la identidad territorial e histórica, en este caso de Castilla. Recuerda que el pan y el vino son ejes de nuestra cultura. “Se anda el camino”, hemos oído decir en numerosas ocasiones. Y nos habla de las propiedades organolépticas de los productos aunando cantidad, calidad y tradición.

Si somos lo que comemos y comemos lo que da nuestra tierra necesariamente tenemos que ser diferentes a los habitantes de otras zonas del globo. Pero hoy en día los inmigrantes traen sus costumbres. Y es fácil, por otro lado, adquirir productos originarios de lejanas tierras.

El chef Arnanz se inclina por la producción local de elaboración lenta, frente a la rápida de modas importadas. Y por otra parte recomienda conocer las recetas de otras culturas cuya variedad nos enriquece. Él mismo lo ha hecho, visitando medio centenar de países en los que come y a veces, cocina.

No entra el autor en detalles sobre la identidad de Castilla. Hay una gran confusión al respecto. Pero no es este el lugar ni el momento adecuado para dar clases de geografía e historia.

La frase popular de Ancha es Castilla se acuñó con el desconocimiento porque Castilla no es ancha, sino larga. Hay más distancia entre Requena y Utiel (hoy en Valencia) y Santander (hoy en Cantabria) que entre Aragón y Extremadura. Pero como también se habla de la trashumancia que llevó la caldereta fuera del país propiamente castellano…

No fueron capaces de acordar entre Cándido López, mesonero mayor de Castilla y Camilo J. Cela, el encumbrar a la alta Castilla como capital de la archidiócesis de su nombre. Aunque pareciera buena la idea, no creo que, después de todo, fuera necesario. Aun quedan objetivos más importantes que alcanzar.

Cumple el autor con su deseo de escribir lo que cocina. Y ofrece a quien lea el libro 120 recetas. Hay una que titula “La pera bella Fuensanta”. Es una creación en honor de su abuela Fuensanta, fallecida al día siguiente de verse agraciado con la estrella Michelín.

“ANCHA ES CASTILLLA” invita, pues, a escuchar un canto a la cultura de la buena mesa y la alimentación, con un santuario levantado en el corazón de la vieja Segovia.
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(*) Académico Honorario de San Quirce.