Cárnicas Tabladillo es una empresa familiar dedicada, desde hace más de cincuenta años, a la cría y elaboración de ‘Cochinillo de Segovia’, que ha desarrollado una metodología propia de trabajo, gracias a la cual han conseguido un producto de muy alta calidad, ‘Cochinillo Tabladillo’.
Día a día, continúan apostando en I+d+i con la finalidad de ofrecer a sus clientes productos nuevos y de máxima calidad, llegando a convertirse en la mayor empresa productora de Cochinillo de Segovia —líderes en el mercado nacional y actualmente con amplia presencia y una fuerte expansión internacional—.
Conscientes del papel que desempeña el entorno crearon ‘Tabladillo Origen’ —cochinillos criados en granjas propias, donde el bienestar y la seguridad animal son el objetivo principal y donde se realizan inspecciones y auditorías exhaustivas por parte de sus propios calificadores — Cochinillo Tabladillo Origen—, así como los calificadores de la marca de garantía —Cochinillo de Segovia, PROCOSE— que aseguran una calidad máxima y autóctona en la mesa de sus clientes.
Los más de cincuenta años de experiencia les han convertido en unos auténticos conocedores de su producto y entorno, pudiendo realizar una selección genética muy cuidada. La equilibrada combinación de las razas Landrace, Duroc y Large White confiere a sus cochinillos una carne tierna y una piel crujiente, con un punto justo de grasa que obtienen del periodo de lactancia. Además, todo esto sumado a una alimentación natural de las madres, consiguen darle a la carne la perfecta mezcla que les acerca a la calidad total y diferenciadora de sus cochinillos.
En este aspecto, es muy relevante la alimentación de las madres —100% natural y única, gracias al desarrollo de un pienso personalizado y elaborado a base de materias primas nobles por su equipo de veterinarios—.
Gracias a este ‘know how’ se puede afirmar que son el mayor operador del cochinillo de la marca de garantía, con más de un 50% de cuota —desde su nacimiento en el año 2002—.
Volumen de comercialización
En la actualidad, Cárnicas Tabladillo — con un share del 85,6%— lidera el mercado nacional en comercialización de cochinillos en Segovia. En el pasado ejercicio, a 30 de junio de 2020, la facturación alcanzó los doce millones de euros.
Internacionalización
La Unión Europea es el mercado objetivo de ‘La Quinta de Tabladillo’ al poder vender sin restricciones en todo el territorio. Actualmente, tienen presencia en Portugal, Francia, Bélgica, Italia, Grecia, Eslovaquia, Eslovenia, Suecia, Malta, Chipre, Irlanda y otros países de Europa —no pertenecientes a la Unión Europea—, tales como Gran Bretaña, Suiza, Serbia y Noruega.
Respecto a la exportación, en los últimos seis meses —momento en el que crearon su departamento de exportaciones— las ventas internacionales han crecido exponencialmente, logrando en tiempo récord la entrada de un mercado complejo — el japonés— además de abrir un hueco en el segmento de máxima calidad en Hong Kong — un mercado tan exigente como entendido en cochinillo—.
En Asía, además de en Hong Kong tienen presencia en Macao, Filipinas y Japón, donde pretenden conseguir nuevas homologaciones para consolidarse y afianzarse en estos países y poder exportar a otros. Por ello, Asía es su mercado objetivo — a corto y medio plazo— por la gran demanda y costumbre de consumo de cochinillo existente.
Del continente americano exportan a Canadá, Colombia y México — país en el que han conseguido recientemente, desde agosto de 2020, una nueva homologación para la comercialización— y en proceso de homologación, a corto plazo, para China continental, Singapur y Corea del Sur.
Además, a través del canal online están iniciando la internacionalización de Tabladillo, con presencia en diferentes Market Places —tanto especializados en alimentación como más generalistas—. Alibaba, SaladPlate, MundoSpanish, ClaireGlobal y Tirdge, son sólo algunos.
Y es que, la internacionalización de la empresa ‘Cárnicas Tabladillo’ es una carrera de fondo, con una perspectiva de crecimiento a largo plazo, con una necesidad de recursos permanente, siendo el mercado global mundial el mercado natural de cualquier empresa que en la actualidad quiera ser competitiva. Motivo por el que seguirán trabajando en este fin.
Variedad de productos
Principalmente trabajan con un producto fresco de alta calidad marca Tabladillo — tanto el cochinillo entero como su despiece: paletillas, jamoncitos, carret, orejas, papada, solomillo, etc. Todos ellos seleccionados con la marca de garantía. Entre sus productos en fresco destaca uno de los más novedosos, las hamburguesas de cochinillo.
Por otro lado, hay que resaltar en la categoría de ‘Listo para hornear’, su ‘Al honor y Punto’ —una solución fresca, natural, tradicional y limpia que pretende cubrir las necesidades de sus consumidores, tanto en el canal HORECA como en retail. Consiste en una pieza de cochinillo —principalmente un cuarto o un carret— envasada al vacío en una bolsa termo resistente lista para asar en su propia bolsa en un horno tradicional, en tan sólo dos horas.
El resultado de este producto— uno de los estrella de la marca Tabladillo— es una pieza jugosa, crujiente y con un sabor excepcional. Además de una opción limpia, ya que no ensucia el horno.
Dentro de la categoría de ‘Pre Asados’ y ‘Pre Cocinados’ surge ‘La Quinta de Tabladillo’. Línea gracias a la cual consiguen llegar a un público mucho más amplio. “Hoy en día, el modelo de familia está cambiando, y la oferta gastronómica es muy amplia, por lo que veíamos necesario desarrollar mono raciones de nuestros productos, llegando a aquellos hogares o restaurantes en los que no se consumen piezas enteras de cochinillo como tal”, aseguran desde ‘Cárnicas Tabladillo’.
Por otro lado, gracias a ‘La Quinta’ logran ofrecer también un producto de calidad y con un sabor tradicional en tan sólo quince o veinte minutos de regeneración en el horno —lo que convierte su cocinado en una solución fácil con excelente resultados—.
En este sentido, consiguen acercar al público que busca y demanda comida de buena calidad, eximiéndole de complicaciones, y aportando valor al tiempo que pasamos de ocio y disfrute, en detrimento del que empleamos cocinando los alimentos.
La innovación, una constante
En el año 2016, en Cárnicas Tabladillo se vivió un nuevo punto de inflexión —la creación del departamento I+D+i, dirigido por Fuencisla Esteban, profesional de la hostelería durante más de veinte años y formada en técnicas de vacío y desarrollo de nuevos productos con los mejores expertos—.
Gracias al trabajo de este departamento, junto con el resto del equipo tanto directivo como de planta, se llega al lanzamiento al mercado de varios productos que hoy en día son el orgullo de la organización.
La entrada en acción de este departamento supuso para Tabladillo un salto cualitativo muy significativo, dando la posibilidad de ofrecer al mercado una cada vez más amplia variedad de productos derivados del cochinillo.
En Cárnicas Tabladillo llevan un proceso integral para poder lanzar al mercado sólo los mejores productos. Su profesional y cualificado equipo de calidad y de I+D+i — compuesto por veterinarios, ingenieros agrónomos, especialistas en desarrollo de producto y chefs— llevan a cabo el desarrollo y las pruebas de nuevos productos, velando por su óptima calidad.
La transformación de la empresa ha sido notable a lo largo de estos cuatro años, con la creación de productos, tales como ‘Al horno y punto’, y la línea de pre asados ‘La Quinta de Tabladillo’, así como la puesta en marcha de la línea de ‘Tapas de la Quinta’ el pasado año 2020, que han logrado posicionar a la empresa en un referente del cochinillo y del sector cárnico en innovación.
En la actualidad, los proyectos en los que están inmersos están enfocados a reducir la huella de carbono en el impacto medio ambiental de los materiales de envasado. Así como, nuevos formatos de consumo adaptados a las exigencias del mercado global.
Distinciones
Entre los numerosos reconocimientos y premios que tiene, cabe resaltar el premio ‘Alimentos de España 2017: internacionalización en el sector alimentario’; el ITQI, International Taste and Quality Institute, premiando a varios productos en las tres últimas ediciones; el DLG un sello de gran prestigio en Alemania, concedido en 2018, tras un análisis sensorial valorando el aspecto, aroma, sabor y textura de los productos; el Great Taste que reconoce la calidad en alimentos y bebidas a nivel mundial y CEPYME500, un informe anual que incluye a las quinientas empresas nacionales líderes en crecimiento empresarial.
Un poco de historia
Gracias a su pasión por la micología y a la tienda de ultramarinos que regentaba en el pueblo de Abades, Laureano María — socio fundador y abuelo de la familia— comenzó una relación comercial con los hosteleros segovianos en 1968.
En los primeros contactos y relaciones comerciales, la actividad no sólo se centraba en el cochinillo, sino que Laureano trabajaba con una amplia cartera de productos de cultivo propio — hortalizas, verduras, conejos, setas…—.
Dos años más tarde, Fernando —padre de la actual generación que dirige la empresa con David de María como director de Operaciones, Israel de María director de Finanzas y Marketing y, Esther de María, directora de Compras y exportación— se incorporó a la empresa y decidió dedicarse a la comercialización en exclusiva del Cochinillo de Segovia, tras observar el potencial que tenía este producto.
Así fue, como en el año 1989, la empresa familiar comienza su expansión con la venta de cochinillos —en Madrid y después en toda España—. En 1996 se creó la sociedad ‘Fernando María SL’.
En 2003, David de María decidió dar los mismos pasos que su padre, lo que supuso un aire fresco al incorporarse al negocio. Creó nuevas y propias instalaciones, un equipo de trabajo y los planes de distribución y exportación a nivel nacional. A partir de este momento, empieza ‘Cárnicas Tabladillo SL’.
En 2008, por el incremento notable de las ventas y la necesidad evidente, se realiza un matadero y las oficinas actuales. Con las nuevas instalaciones se crea una zona de despiece, un túnel de congelación y una cámara de oro. Además, se incrementa en un 20% la cría de cochinillos adquiriendo nuevas granjas propias. En este momento, también se crea el departamento de calidad y se desarrolla un pienso exclusivo para la alimentación de madres criadoras.
En los sucesivos años, se incorporan otros dos de los cuatro hermanos, Israel y Esther, con lo que se moderniza más la organización y se potencia su crecimiento. Además, se crean los departamentos de I+d+i y marketing, y juntos empiezan a lanzar nuevas formas de consumir el cochinillo.
En la actualidad, continúan con la ampliación de la planta. Sus modernas instalaciones cuentan con certificación IFS y las últimas tecnologías destinadas a la recepción, sacrificio, despiece, congelación y envasado que garantizan la máxima seguridad alimentaria. Cuenta con capacidad para más de 3.000 canales diarios, que consiguen dar salida en menos de 24 horas, gracias a una rápida gestión de los productos y una eficiente línea de envasado, ofreciendo un servicio fresco y rápido para sus clientes.
En los próximos años, esperan incrementar su producción en un sesenta por ciento, consiguiendo así una mayor capacidad productiva y de almacenamiento que les permita poder servir a sus clientes en cualquier parte del mundo en tiempo récord. El objetivo es llegar a envasar y congelar la mercancía en el mismo día de sacrificio, lo que nos permitirá ofrecer a nuestros clientes una calidad aún superior en congelado y una fecha de caducidad más amplia. Además, gracias a ello, esperan haber aumentando su plantilla, favoreciendo el empleo del área geográfica de Segovia.
