Protagonista: el bacalao, el pescado de Castilla

La Cocina de Segovia del Hotel Los Arcos dedica unas jornadas a este producto.

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El bacalao, por su fácil conservación, fue un pescado tradicionalmente consumido en Castilla en los años en que no existían los camiones frigoríficos y el traslado de estos productos desde la costa al interior era largo y complicado. Hoy en día, el bacalao sigue siendo referencia en la mesa segoviana y La Cocina de Segovia, restaurante del Hotel Los Arcos, ha querido dedicarle unas jornadas, que comenzaron ayer y se extenderán hasta el próximo 22 de junio.

El director de Los Arcos, Juan Pablo Zahonero, acompañado por los responsables de cocina del restaurante, presentó ayer la segunda edición de estas Jornadas Gastronómicas del Bacalao, subrayando la buena acogida que el año pasado tuvo la primera convocatoria, entre segovianos y turistas, “que se ven sorprendidos por platos distintos a los tradicionales segovianos”.

El planteamiento es muy similar al del año pasado, con unos entrantes comunes y la posibilidad de elegir entre cinco primeros platos y cinco segundos. El menú especial se oferta en comidas y cenas, al precio cerrado de 35 euros, IVA incluido, por comensal, y se recomienda efectuar reserva previamente.

Los entrantes incluyen así un vasito sorpresa del chef, unas tartaletas de ajo-arriero y delicias de bacalao; y un salteado de bacalao, verduras y langostinos. A continuación, como primer plato, se puede optar entre carpaccio de bacalao con filamentos vegetales; unos raviolis rellenos de bacalao con sopa de tomate y polvo de jamón; un pastel de bacalao con crema de marisco; un marmitako de bacalao con chipirones o un mezclum de ensalada con frutos secos, pulpo, gulas, gambas, mango y tacos de foie.

En cuanto a los segundos platos, se puede degustar desde el tradicional bacalao al pil-pil con crema de txangurro, un bacalao en piperrada o unos tacos de bacalao en salsa verde con almejas a platos más innovadores, como un bacalao a la importancia con puntas de ibérico o bacalao confitado en salsa de almendras al cava con pimientos asados.

El postre, ya común para todos los comensales, consiste en leche frita de mango, un dulce especialidad de la casa, acompañado por un dulce de leche y cacao con fresas y nata y un helado de piña. En cuanto a la bodega, se sirve como blanco un Txacolí de Getaria y como tinto, un Rioja.