Foto: KAMARERO
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Abrirse camino en la vida no es fácil para nadie y menos si el paisaje que rodea a uno es un campo castellano que él mismo define como “seco y plano”. Precisamente por ello, su determinación hizo que tuviera el valor suficiente para dar un paso fundamental que le llevó a la Plaza de la Marina en Madrid, frente al Palacio del Senado, y que fundara el restaurante El Senador por el que pasan a diario caras conocidas y otras que no lo son, siempre buscando la calidad que promete la fama que le precede.

Ángel Gutiérrez Barbolla, cocinero de Cascajares, últimamente ha comenzado a diversificar su actividad y, con otros 16 cocineros de su localidad ha presentado un libro en el que cuentan sus historias y aportan 3 recetas cada uno, “Cascajares, Tierra de Cocineros”. De sus inicios y de sus anécdotas nos cuenta a continuación.

— ¿Desde cuándo formas parte de la Asociación de Empresarios Segovianos en el Exterior (AESE)?
— Creo que pertenezco a la asociación desde que empezó, hace unos diez años, más o menos.

— ¿Cómo empezaste dentro del mundo de la empresa?
— Tú sabes que los segovianos han ido buscándose la vida donde han podido. Yo era agricultor y me vine a Madrid muy tarde, no como mis compañeros que llegaron mucho antes.
Yo comencé en el mundo de la hostelería porque veía que era la única salida. Trabajé también tres años en la Talbot haciendo coches. La hostelería es un sector de escape en el que a quienes nos gusta trabajar…, porque aquí se trabaja muchas horas, es muy esclavo… Pero pedí una excedencia y me pasé a la hostelería.

— ¿Qué función realizabas en la hostelería en tus comienzos?
— Como buen segoviano comencé montando un restaurante que no es nada fácil. Me hice cargo el Club Brezo de la Alameda de Osuna que tenía entonces dos mil socios y llevábamos el restaurante y la cafetería mi mujer, María, y yo. Luego puse el restaurante enfrente del Senado con mi hermano Teodoro aunque luego él se marchó, sin ningún problema entre nosotros pero, se marchó… 32 años llevo en el mundo de la hostelería.

— Tienes el restaurante frente al Senado ¿Tener un establecimiento de este tipo en un lugar estratégico como ese es significativo?
— Funciona como cualquier otro pero, siempre se dijo que: “Tener un bar era bueno, tener un bar en la plaza era mejor”. Los restaurantes no se hacen porque sí. Sí estás en un sitio de paso se puede hacer algo más pero… Hay buenos restaurantes escondidos… ¡Hombre! Al restaurante El Senador lo conoce todo el mundo, por aquí han pasado políticos de una talla fuera de lo normal pero, también, políticos que se han hecho amigos de la casa… Hablo de Gallardón, de Carlos Romero, que fue ministro de Agricultura, de Esperanza Aguirre, cuando era presidenta de la Comunidad de Madrid, también vino mucho y, he dado de comer a todos los ministros… también por la proximidad… pero a diario, que es cuando está el Senado abierto, porque los fines de semana estamos llenos a tope y el Senado está cerrado. No solo vivimos del Senado, se vive de toda la calle, mucha gente de Segovia, gente extranjera, porque también tenemos muchísima gente extranjera, porque tenemos cochinillo de PROCOSE (Marca de garantía del cochinillo de Segovia) y también eso tira. Yo me preocupo mucho de que los productos sean los mejores. Los corderos, lo digo muchas veces porque es cierto, es el mejor cordero de Madrid, me los traen de Sacramenia solamente para nosotros.

— Por lo tanto ¿Es importante cuidar mucho el producto?
— Mucho no, lo otro, muchísimo… Porque creo que es la única forma de llegar al público con garantías. La carne, los solomillos, bajo yo mismo a Mercamadrid, los busco, los selecciono, este me vale y este no, con los lomos lo mismo. También tengo un pescado de mucha confianza que me lo traen. También trabajamos mucho la cocina de mercado, de temporada. Por ejemplo, ahora empieza a haber setas; también hay espárragos blancos que preparamos a la plancha y se venden muchísimos y, aunque no te lo puedas ni imaginar, tenemos los mejores tomates del mundo… porque los producimos en el pueblo ¡En Cascajares!

— ¿Tenéis allí vuestra propia cosecha?
— Efectivamente. Y, ahora se han hecho tan populares que la gente llama para preguntarnos si tenemos tomates “de los tuyos…” y me dan ganas de decirles que les voy a decir donde está Cascajares para que sepan cuando estarán los tomates listos para el consumo (hasta que no esté avanzado el verano… será difícil).

— Antes de olvidarme del tema, ¿Qué te parece si hablamos de las anécdotas, que seguro que has vivido muchas, gracias a la presencia de políticos y gente conocida en el restaurante?
— Se cuidan mucho en lugares públicos… pero, alguna anécdota siempre puede haber pero… no demasiado. Fraga (Manuel Fraga), también vino bastante a comer porque estuvo varios años de senador y, lo que sí que recuerdo es que se quitaba la corbata cuando se sentaba en la mesa porque decía con mucha gracia que “esta no está invitada a comer”, siempre decía eso de la corbata…

— Por si acaso se la manchaba ¿No?
— Correcto, correcto.

— Alguna anécdota más. ¿Recuerdas que alguno te pidiera o tú supieras que le gustaba algo especial?
— Hay gente a la que le gusta mucho el cordero, hay gente que le gusta el cochinillo y, a otros, el pescado. La verdad es que, a veces, o bien porque van a ir de campaña o, bien porque no se qué, porque se cuidan bastante… Procuran comer mucho pescado a la plancha. Sobre todo algunos, porque otros… pues, ya que estamos aquí… comemos cordero… Te puedo hablar de un político de Castilla La Mancha que estaba aquí y le dijo al otro que le acompañaba: “Ahora que estamos aquí, vamos a tomarnos un Ribera de Duero…”, como anécdota, ¿Me entiendes?

— Los que ya no están en el Senado, ¿Siguen yendo a tu restaurante?
— Sí, algunos suelen venir por aquí. Carlo Romeros, ya sabes el que fue ministro de Agricultura con Felipe González, viene bastante, Esperanza Aguirre ha estado hace no mucho porque vendría a algo cerca de aquí. Suelen venir, sí. Si les pilla por la zona o se acuerdan… porque esta gente está muy liada. Como ya sabes, cuando ya no están en política, o se van a otros sitios o les pilla más lejos… ¡Cincuenta mil cosas!

— Cambiando de tema… Vamos a Cascajares. Hace pocas fechas habéis presentado el libro “Cascajares, Tierra de Cocineros”… Cuéntame algo sobre él.
— Este libro se ha realizado entre 17 cocineros profesionales. Cada uno ha contado allí su vida y milagros, ha dicho cómo lo pasó hasta conseguir su meta, que no lo pasó bien ninguno y, para terminar, cada uno ha incluido tres recetas en el libro.

— ¿Qué tiene Cascajares para que tantos cocineros sean de allí?
— Pues… Tiene más o menos lo mismo que todos los pueblos. En Cascajares, como en el resto de los pueblos de Segovia, la gente emigraba y se fueron quedando despoblados, algo que ahora sigue ocurriendo. Además, con los avances técnicos de ahora, dos personas labran todas las tierras del pueblo porque, Cascajares siempre ha sido un lugar en el que se ha vivido de la agricultura y la ganadería.
Muchos terminaban con las ovejas, con 14 o 15 años porque era lo que había pero, unos cocineros “de un pueblo de Cascajares”, como decían las mayores, en el Hotel Plaza y en otros lugares similares se llevaban a los chicos para aprender y, algunos fueron muy disciplinados y se convirtieron en grandes profesionales.
Hoy tienen todos sus añitos pero eso es lo que ha ido ocurriendo en muchos pueblos de Castilla, que uno se iba y decía: “Me ha ido bien” y esa situación arrastraba a los demás. Era una situación parecida a lo que ocurría en muchos seminarios, que tenían a muchos jóvenes de los pueblos más grandes, porque era la manera de estudiar un poco más pero luego, unos seguían y otros… no.

— El comienzo era casi por azar…
— Luego se han hecho unos buenos profesionales y están en unos trabajos fuera de lo normal como el Zalacaín, Las Cuatro Estaciones, en el Café de Oriente, he tenido a algún compañero trabajando conmigo… Todo ello ha sido el producto, no tanto de la casualidad como de que se ha comenzado ese camino ahí, en la hostelería, como si hubieran tropezado con un ingeniero y todos hubieran estado unidos a ese sector, ese es el motivo porque Cascajares no tiene ni más ni menos que los demás, un pueblo en mitad de la meseta, seco como él solo y plano… ¡Ya me contarás! Cuando te dedicas al cereal, hay que estar mirando a las nubes y, el año que viene bueno pues bueno pero, si viene malo, pues malo… Este año veremos qué pasa… Veremos si podemos plantar los tomates…

— Pero este año no será porque no ha llovido…
— Sí que ha llovido pero está seca la tierra… Estuve el otro día dando una vuelta y…

— -¿Pero no peligrarán los tomates de Cascajares?
— No hombre, no. Solo digo que, a lo mejor, hay que sembrarlos un poco más tarde pero, llevamos unos cuantos años y siempre salen bien.

— ¿Se puede vivir bien de este oficio? ¿Cuáles son las principales preocupaciones de un cocinero hoy?
— Mis principales preocupaciones están relacionadas con el dinero porque yo, desde el primer momento, estaba en la cocina pero me jugaba los cuartos, ¿Comprendes? La responsabilidad mía son las catorce personas que trabajan conmigo. Todos los meses hay que pagarles. Hubo unos años que los cocineros ganaban mucho dinero, si en otros trabajos se ganaba 1500, el cocinero ganaba 3000, el doble, pero también es esclavo, hay que estar ahí, es necesaria mucha disciplina. Eso sí, los que somos duros, hemos visto en la vida cosas peores como es el campo, estar segando a mano y otras cosas que yo, por desgracia, he hecho…

— Ahora que la cocina y todo lo que la rodea se ha puesto tan de moda, que hay programas y concursos sobre ello ¿Te ponen pegas a la hora de comer? ¿Estamos cambiando de costumbres?
— Yo tengo la suerte de tener un público fuera de lo normal y no tengo problemas. Casi todos vienen sabiendo lo que quieren porque comer bien nos gusta a todos. Donde están cambiando las cosas es a la hora de cenar. Ya no comemos tanto. Los picoteos… Pero no solo los que empezamos a tener años, también la juventud. Puede ser que también la cartera no aguante tanto, no lo sé, pero se cena un poco menos. Los que todavía comen primero, segundo y postre son los catalanes, no sé si será porque tienen esa costumbre pero, les gusta comer bien.

— Bajo el punto de vista de un profesional ¿Qué le falta al mundo de la gastronomía y de la restauración? ¿Que se echa de menos?
— Pues que este mundo, como todo, va a caer en manos de gente que… no es que sean más o menos sufridos que los anteriores pero, solo es necesario pasar por alguna calle y ver en manos de quien está la hostelería… gente de todo tipo. No todo vale para la hostelería. Se han pensado que todo valía y no es cierto, para hostelería no vale todo el mundo. Tirar una caña o poner un aperitivo, sin ir más lejos, no lo sabe hacer cualquiera. De todos los cocineros que ves en el libro, no hay ningún heredero metido en la cocina… Algo habrán visto.

— Habrán visto que es mucho trabajo…
— Mucho trabajo y muy esclavo. Esto es como un enfermo en casa… Yo vengo todos los días.
Es cierto que en hostelería hay gente muy preparada. Hay unos cursos ahora que son maravillosos pero, también ves cada cosa por ahí… Hay chavales preparados que son majísimos pero, los españoles… muchos no quieren la hostelería.

— Aprovecho que estoy hablando contigo para preguntarte si estás de acuerdo con una frase que me dijo una mujer que se dedicaba a la cocina: “Para dedicarse a la cocina es necesario hacerlo con amor y mucha paciencia”.
— Yo más que cocinar me encargo de los asados pero, la cocina reconozco que es mucha paciencia. Cada plato tiene su tiempo.

— Para terminar, desde Madrid, desde la plaza de la Marina ¿Cómo se ve Segovia?
— Yo a Segovia la veo al cien por cien. Yo todos los días leo El Adelantado de Segovia y, veo que está prosperando mucho, que el turismo va mucho a Segovia. Veo a Segovia muy bien, la veo mejor que nunca, sobre todo en el tema de hostelería. Lo veo fenomenal y los comentarios que leo en las páginas web de los establecimientos segovianos, veo que hay buenas críticas.

— Un nombre de un profesional de los fogones de Segovia…
— Creo que a Segovia se le conoce por varias cosas, sus monumentos y José María. Mi ídolo en los fogones es José María.

Así es la historia de Ángel Gutiérrez Barbolla, quien desde hace muchos años muestra la gastronomía segoviana en la plaza de la Marina. Otro ejemplo de cómo, por propio impulso, se alcanzan metas impensables. El trabajo, la constancia y la calidad, son los ingredientes de una receta que, casi siempre, sale bien o por lo menos se intenta teniendo posibilidades.