Mucho más que cocinero

El chef segoviano Rubén Arnanz recopila 120 recetas en su primer libro titulado ‘Ancha es Castilla, Nueva Cocina Castellana’, que se presentó ayer en Madrid

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Resulta fundamental escribir lo que cocinamos para transmitir ese valor a las futuras generaciones. Con esa filosofía ha preparado Rubén Arnanz su primer libro de recetas de cocina. Ayer lo presentó en Madrid y ya tiene comprometido el traducirlo a otros idiomas ante la demanda recibida, antes de que haya visto la luz.

El segoviano Rubén Arnanz consiguió su primera estrella Michelín con 29 años convirtiéndose así en uno de los cocineros más jóvenes en ser reconocido con esta distinción. Tras formarse en restaurantes fuera de nuestras fronteras, volvió a su tierra donde trabajó en el restaurante Villena, y en el hotel Eurostars Convento Capuchinos. Actualmente, Arnanz lidera el Juan Bravo, una pequeña fonda situada en la Plaza Mayor de Segovia, en la que ofrece una cocina de raíces, y recetas populares en formato tapas y cuenta con su propio gabinete de consultoría gastronómica.

Actualmente, la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, en Madrid, y Rubén Arnanz mantienen un convenio de colaboración gracias al cual los alumnos pueden iniciar su formación profesional en Juan Bravo. Este año, se ha establecido una planificación de acciones en distintos centros de MasterD como apoyo a la promoción de Ancha es Castilla, Nueva Cocina Castellana y, sobre todo, al valor de la formación con raíces, a la importancia de la cultura de la buena mesa y la alimentación.

«Ancha es Castilla’ no es un simple recetario. En él abunda una buena cantidad de platos. Pero Rubén Arnanz no pretende solo explicar la elaboración de uno u otro alimento, quiere ir más allá, transmitir con pasión, la cultura gastronómica de su tierra, darla a conocer y difundirla para que perdure», asegura Álvaro Campuzano en una reseña escrita sobre este libro. «Se trata de una obra donde el cocinero se dedica con pasión a desgranar el proceso no solo de elaboración y preparación de diferentes platos, sino de todo el proceso por el que pasa ese producto desde su origen hasta la mesa respetando las características y el sabor de la materia prima para transmitir la comida más rústica de la manera más elegante», añade.

Esta pasión demuestra el enorme esfuerzo de aprendizaje —constante en su gremio— y perfección de este cocinero, quien acudió a las raíces —imposible de otro modo— para conocer y entender todos los pasos que se dan desde que una materia prima se cultiva, cría o pesca, se trabaja con ella, se cocina y se emplata.

Pero él va más allá y duda a la hora de considerar y proponer la necesitad de hacer mejoras que potencien el sector ganadero, pesquero, hortelano, vinícola, incluso humano; avances que lo hagan sostenible y respeten tanto a la tierra, a los animales y a la mano de obra. En definitiva, como el autor afirma, “adaptarnos nosotros a la naturaleza, no al contrario”.

Es Rubén Arnanz un cocinero con valores modernos, situado en un mundo que debe cuidar los tiempos y los productos de sembrado, que pide que no abuse de las matanzas ni se empleen métodos crueles e insanos y respete tanto a los trabajadores del sector al igual que al consumidor. Y sobre todo se preocupa de cuidar la cultura gastronómica para que el día de mañana cocinar en casa también sea “alimentarse con conocimiento”. Esto ayudaría a que, en una época en auge de la obesidad infantil, fueran los propios niños, los futuros adultos, quienes conozcan los beneficios o daños que los productos pueden aportar al organismo.
Según el joven chef, “la gastronomía debería ser asignatura en la educación pública, para crear cultura gastronómica”.