Más que un cocinero

Jesús Barbolla afronta su última etapa laboral tras haber sido el responsable de la gastronomía de los principales restaurantes de Madrid y de elaborar prestigiosos e históricos menús

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Atiende con la misma gentileza y estilo una comida en la Casa Real en Madrid, que una cena en las fiestas de su pueblo natal, Cascajares. Es Jesús Barbolla Arribas (Cascajares, 1953), y forma parte del amplio y selecto elenco de afamados cocineros que ha dado este pequeño pueblo.

Perteneciente a una humilde familia de agricultores, a los 16 años salió de su localidad natal para trasladarse a Madrid. Comenzó de pinche de cocina en el hotel Plaza en 1969, entonces el mayor rascacielos de la capital madrileña y que forma parte de la arquitectura representativa de la urbe.

Su agilidad para aprender rápido en el manejo de los fogonos le sirvió para que le llamaran del restaurante Jockey para trabajar como ayudante de cocina. Allí llegó a ser jefe de cocina en 1992. “La cocina tiene que gustarte para que puedas disfrutar porque es un oficio muy creativo”, asegura Jesús.

Recuerda que aquellos años había mucha movilidad en la profesión “porque Madrid crecía y enseguida nos llamaban de otros lugares” “Yo nunca he tenido que buscar trabajo”, manifiesta ahora con satisfacción.

Jockey era el más emblemáticos local hostelero de la capital. A él acudían los prebostes del anterior régimen, el sha de Persia, Nixon, Sinatra, las estrellas de Hollywood… A Jockey quiso acceder en una ocasión Gianni Versace pero los porteros no lo dejaron entrar por no ir vestido convenientemente. La etiqueta era requisito indispensable. Otra de las facetas del restaurante fue ocuparse de eventos de máxima importancia: y de la mano de Jesús Barbolla se prepararon incontables cenas en el Palacio de La para jefes de Estado. Recuerda las de Arafat, Ronald Reagan… Había que enviar posibles menús a la Reina, ella elegía, y luego el Rey Juan Carlos solía departir con los cocineros sobre sus platos. Quizá el mayor momento de gloria de estos servicios fue la boda de Felipe y Letizia; pero no fue el único; también hicieron el menú de la boda de Luis Eduardo Cortés, último propietario de Jockey, hijo del fundador, Clodoaldo Cortés, la de Paquirri y Carmina, la de los hijos de Juan March, o la del industrial y banquero Ignacio Fierro. Para uno de estos enlaces debieron enviar a Palma de Mallorca, no solo las viandas sino toda la cubertería. Cuando se descargaba en el puerto uno de los camiones cayó des barco al mar, precisamente el que llevaba la cubertería de plata, por lo que hubo que limpiar de nuevo cada pieza. “Estuvimos dos noches sin dormir porque además la noche anterior dábamos la despedida de soltero y, claro, no íbamos a llevar doble cubertería”, recuerda ahora olvidadas ya la desazón.

Jesús Barbolla participó en varias jornadas gastronómicas en otros hoteles de lujo españoles e incluso del extranjero. También acudió a Segovia para preparar el menú de la boda de la familia de Sánchez Junco, celebrada precisamente en el Coto de San Bernardo, de Sacramenia.

A nivel corporativo, Jesús Barbolla ocupó durante 16 años la Vicepresidencia de la Asociación de Cocineros de Madrid, a la que sigue perteneciendo. Y también es secretario del Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid.

Su proyección laboral tomó un nuevo rumbo en el año 1999 en que se trasladó como jefe de cocina al restaurante Samarkanda, al que pertenece en la actualidd, aunque en situación de prejubilado. De este modo ahora disfruta más a menudo de su tiempo libre y de su familia, con su esposa Juani de Miguel, también segoviana. Ambos se conocieron precisamente en el Centro Segoviano de Madrid, al que pertenecen como socios y al que agradecen la labor que esta institución desempeña.

La familia Barbolla de Miguel vive disfruta ahora una época dorada entre Cascajares y Aldealcorvo. En este pequeño pueblo también Jesús saborea la convivencia vecinal implicándose directamente en todos los actos gastronómicos que se organizan con motivo de fiestas, como la reciente de Las Candelas.

Su gentileza y colaboración la demuestra también con la Asociación de Cocineros de Segovia, a la que ayuda en fechas emblemáticas como la Judiada de La Granja y, como no podía ser de otro modo, en su pueblo natal durante las ya populares cenas de las fiestas patronales de Cascajares.