Imagen de la tradicional matanza celebrada el año pasado en Fuenterrebollo, en el momento del destace. / E.A.
Imagen de la tradicional matanza celebrada el año pasado en Fuenterrebollo, en el momento del destace. / E.A.
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Las matanzas domiciliarias en la provincia de Segovia han descendido considerablemente desde el año 2000, hasta en un 85 por ciento aproximadamente, siendo en la actualidad la sexta parte de los cerdos sacrificados en el mencionado 2000.

Los datos facilitados por el Servicio Territorial de Sanidad reflejan que en la campaña 2012/13 (teniendo en cuenta que la temporada empieza el último viernes de octubre y concluye el primer domingo de abril del año siguiente) se sacrificaron 1.595 animales, lo que significó un cambio en la tendencia, pues representaba un ligero aumento respecto al año anterior en el que se mataron 1.360 animales. A partir de ese año, la disminución del número de matanzas domiciliarias se ha hecho más evidente, llamando la atención el repunte de 2016/17 y el posterior descenso en 2017/18. En la campaña actual, hasta el 31 de diciembre de 2018 se habían matado 249 cerdos. Estos números son similares a los de 2017 (de los 605 de la última temporada, 206 fueron hasta el 31 de diciembre y 399 desde enero hasta la finalización del mes de abril).

Aunque es una tradición española, las autoridades han comprobado que hay inmigrantes que realizan también el sacrificio domiciliario. Desde Sanidad manifiestan que no existen datos, pero los veterinarios colaboradores comentan que ciudadanos de origen polaco y búlgaros también hacen matanza.

Otro de los motivos que ha generado descenso en el número de matanzas es que las familias, en lugar de sacrificar el cerdo (con el trabajo e inconveniente que ello conlleva), acuden al matadero a recoger el animal que han criado para la ocasión, ya sacrificado y faenado. En este caso, el control lo realizan lógicamente los servicios veterinarios del matadero y no están incluidos en las estadísticas de Sanidad.

Por Zonas Básicas de Salud (Z.B.S.), donde hay más sacrificios es en la de Segovia, que a efectos veterinarios comprende Segovia Capital, Segovia Rural y Real Sitio de San Ildefonso. Le sigue la zona de Nava de la Asunción y Cuéllar, y a bastante distancia se sitúan Carbonero el Mayor, Riaza y Cantalejo. En la zona básica en la que menos matanzas hay es en la de Sacramenia.

El control sanitario de los animales de la especie porcina sacrificados en domicilios particulares lo realizan tanto los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública, como veterinarios colaboradores. En Segovia, hay autorizados 29 veterinarios colaboradores para el control de las matanzas en 140 municipios de la provincia. En aquellos municipios donde no hay veterinarios colaboradores el control lo realizan los veterinarios de Sanidad.

Estos profesionales realizan la prevención y el control de las zoonosis (enfermedades transmisibles al hombre) que deben ser conocidas por quienes sacrifican animales para su autoconsumo, con especial atención a las medidas preventivas para las enfermedades de mayor incidencia (triquinosis, cisticercosis, hidatidosis, etc.), asesorando también, por otro lado, en la eliminación de decomisos y residuos.

Realizan también el servicio de análisis micrográfico para la detección de triquinelosis, a partir de muestras tomadas en el animal sacrificado (músculos del diafragma, intercostales, maseteros o carrillada y de la lengua).

Los veterinarios colaboradores realizan el control aproximadamente de un 75 por ciento de las matanzas que se registran en Segovia, en el otro 25 por ciento son los veterinarios oficiales los que realizan el control.