La despensa de los alimentos segovianos

Hermanos Barrio Alvaro, Propietarios del Restaurante El Paisano. Originarios de La Matilla, los hermanos Víctor y Paco Barrio Álvaro acaban de cumplir 30 años al frente del restaurante El Paisano, donde los alimentos de su tierra de origen es su bandera. Además es lugar de encuentro y cita de cientos de segovianos que viven en Madrid.

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Si alguna zona de Madrid parece estar tomada por segovianos esa es el cruce de las calles Cardenal Cisneros con Alburquerque. En ellas se encuentra el Centro Segoviano en Madrid, institución que durante décadas ha permitido reunirse a los paisanos o a los vinculados con esta tierra. Pues en en la intersección de ambas calles está precisamente el restaurante El Paisano, que regentan los hermanos Víctor y Paco Barrio Álvaro, naturales de La Matilla. Las imágenes del Acueducto en la fachada, en sus cartas, o en los cuadros, constituyen su primera tarjeta de presentación.

A su tierra de origen regresan en el momento que pueden, siempre sin dejar de atender el establecimiento, que únicamente cierra los domingos por la tarde. Siempre está alguno de ellos. Y es que pocas veces han conseguido estar uno sin el otro. El primero que salió del pueblo, en La Matilla fue Víctor, que a los 14 años ya sintió la necesidad de buscar nuevos derroteros. “Había que irse para hacer vida”, confiesa Víctor.

Se marchó a Guadalajara, donde aprendió el oficio de la hostelería en un restaurante de carretera. Tras dos años se trasladó a Segovia, donde estuvo empleado en el restaurante El Cordero. De ahí, y ya con su hermano Paco recalaron a Madrid. Con otro socio montaron un pequeño mesón, ‘Los Segovianos’, en la calle de Gutierre de Cetina. Fue el momento para Víctor de cumplir el servicio militar. Allí tampoco abandonó el oficio, pues tuvo que hacerse cargo de la cantina castrense en el cuartel de la Línea de la Concepción (Cádiz).

Tras más de medio siglo detrás de la barra, Víctor lo tiene claro: “Madrid es la ciudad donde mejor se puede desarrollar la hostelería”.

Cumplida la mili, en 1983, los hermanos vieron la posibilidad de abrir su propio restaurante en la calle Cardenal Cisneros. Era un local nuevo y más espacioso, que se acababa de construir. Ya estaba montado con el nombre de El Paisano.

Los hermanos Barrio apostaron por este proyecto y para poner en marcha el negocio, arriesgaron todos sus ahorros.

Pero fue como volver a su tierra porque esta zona, cerca del Centro Segoviano en Madrid, es una de las más frecuentada por coterráneos con un origen común. No en vano, El Paisano es el lugar de cita y encuentro, premeditado o casual, y donde se hace patria.

El gremio de taxistas, tan habitual en la capital, es asiduo en este barrio antiguo madrileño. Además los encuentros entre paisanos suelen acompañarse con los productos típicos de Segovia. No faltan los embutidos procedentes de las dos fábricas de La Matilla. “Nuestra especialidad es la cocina castellana, sin que por ello descuidemos los pescados y los mariscos”, subrayan los dos hermanos.

A fondo:

Un paraje de Segovia: Las Hoces del Duratón

Un lugar de Madrid: El Retiro

Un plato preferido: Cordero asado

Una bebida: Vino de la Ribera del Duero

Una afición: Los toros

Un deporte: El fútbol

Un equipo: Real Madrid

Una película: Alguien voló sobre el nido del Cuco

Un país al que vijar: Suiza