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Sanchonar nació hace casi veinte años en la localidad de Sanchonuño, en pleno corazón de la comarca de El Carracillo. Elena Herrero y Santiago Rodrigo, pusieron en marcha un pequeño proyecto familiar dedicado a la avicultura para rescatar los sabores que se están perdiendo, “los de toda la vida”. Lo que comenzó como una aventura, a día de hoy se ha convertido en una forma de vida, en una empresa con alma propia, de la que ya forma parte su hija Elvira, por lo que la continuidad familiar en el proyecto está asegurada. Actualmente, su marca comercial, Ecosancho, es una referencia a nivel nacional en la producción ecológica de pollo, gallina, pavo, capón y pularda. ¿Su secreto? La pasión, la dedicación y el mimo que ponen en cada uno de los procesos de producción, que se traduce en garantía de calidad.

— ¿Cómo comienza esta andadura en el campo de la producción avícola?
— Nuestra aventura empresarial comienza casi por casualidad. La profesión veterinaria de Santiago, mi marido, nos sirvió como inicio para comenzar una actividad de castración de pollos propia de tiempos pasados. El origen fue muy familiar, empezamos a meter capones en una granja y se los regalábamos nuestros allegados. Pero poco a poco la gente nos los empezó a demandar y había tiendas que venían exclusivamente a vernos para decirnos que querían vender nuestros productos. Llegados a este punto, si queríamos empezar a comercializar, teníamos que cumplir una serie de requisitos que nos exigía la normativa. Así que decidimos formalizar todos los trámites legales que nos exigían para iniciar nuestra andadura en el mundo empresarial.

— ¿Cómo evoluciona la empresa a lo largo de los años?
— Inicialmente nos dedicábamos a la producción convencional de capones, pero vimos que era algo muy estacional y entonces metimos también pollo de corral. Al cabo de muy poco tiempo nos dimos cuenta de que cumplíamos con todos los requisitos para alcanzar la certificación ecológica, de que éramos ecologistas pero sin saberlo. En ese momento nos descubrieron, empezaron a venir a nuestra granja grupos de consumo que nos decían que por qué no sacábamos el sello. Entonces, nos informamos y nos dimos cuenta de que cumplíamos con todos los requisitos. Una vez obtenida la certificación ecológica comenzamos a comercializar nuestras aves bajo la marca Ecosancho. De forma progresiva fuimos abandonando la producción convencional para dedicarnos exclusivamente a la faceta ecológica.

— ¿Cómo es la filosofía de trabajo de Ecosancho en torno a la producción avícola ecológica?
— Nosotros tenemos los pollitos desde el primer día de vida, hasta que llegan al consumidor final. Es decir, nos encargamos de todo el proceso, es un ciclo cerrado. Tenemos varias naves repartidas por diferentes pueblos y la nota común de todas ellas es que son espacios rehabilitados. Porque en el ecologismo, prima la filosofía de aprovechar todos los recursos que existen y no crear cosas nuevas.

Lo que buscamos es hacer una ganadería lo más parecida posible a la que había tradicionalmente antes de la intensificación. Con lo cual, según lo recoge el reglamento europeo, es necesario tener naves con ventilación e iluminación natural, salida a patios con libertad y utilización de todo lo que significa explotación tradicional. Si antiguamente, con los medios que existían, éramos capaces de producir una carne de calidad, ahora, con los conocimientos que tenemos, es mucho más sencillo. Pero la clave es utilizar los métodos de antaño. Nosotros metemos cuatro pollos por metro cuadrado para favorecer su bienestar y no contamos con razas de crecimiento súper rápido. Nosotros vamos a edades muy longevas, pollos de alrededor de 120 días con un peso de un pollo de 50 días. Y buscamos que sean razas rústicas, que aguanten perfectamente los cambios de temperatura.

Nuestra filosofía de vida en el ámbito familiar y como productores de carne ecológica es reducir, reciclar y reutilizar. Reducimos gastos, reutilizamos los productos y reciclamos después de haberlos reutilizado.

— ¿Cómo es el tipo de pollo de Ecosancho? ¿Qué cualidades tiene?
— La raza que trabajamos el pollo campero o “label”, una variedad de origen francés que tiene varias estirpes. Es un ave de crecimiento lento y armonioso, tiene la carne muy fina, se infiltra muy bien de grasa. Son pollos muy rústicos y asilvestrados, de crecimiento lento.

Se caracterizan por su sabor, textura y cualidades nutritivas. En Ecosancho pensamos que un pollo sacrificado con 81 días de vida, como marca el Reglamento de Agricultura Ecológica de la Unión Europea, no ha alcanzado su plenitud de calidad, por lo que prolongamos su edad a más de 110 días como mínimo. Es una carne que no se deshace en la boca, hay que masticarla, pero sin estar dura. Hemos recuperado los sabores de nuestra niñez, los de toda la vida. A nuestros pollos les gusta pasear y con los patios tan grandes que tenemos pueden hacerlo libremente, por lo que su carne está trabajada, tiene “estructura” y por ello, el sabor es diferente.

— En Ecosancho os ocupáis de todas las etapas comprendidas desde la recría hasta la distribución de la carne. Háblanos de cómo lleváis a cabo dicho proceso.
— La normativa marca que los pollitos tienen que entrar como máximo con tres días de vida. Nosotros los metemos con un día para para que durante toda su vida estén consumiendo productos sanos. Es una etapa de crecimiento muy importante en la que tenemos un especial cuidado con la alimentación. Su dieta se compone principalmente de trigo, cebada, centeno, guisantes, pipas de girasol, cebada y soja producidos de forma ecológica y totalmente libre de transgénicos.

Hasta los 40 días de vida aproximadamente los tenemos en una nave con temperatura ambiente alta, de entre 25 y 28 grados, porque aún no tienen todavía la capacidad de termoregularse y porque no tienen las plumas definitivas. Cuando van cambiando la pluma, entonces ya están preparados para ir saliendo a los patios. Nuestras aves disfrutan de amplios espacios rodeados por un mar de pinares donde poder pasear y pasear al aire. Todos los espacios están pensados para albergar un ave cada 4m², con rotación para preservar su cubierta vegetal. Cuentan con cama de paja limpia, calefacción en invierno, frescas sombras en verano y, por supuesto, con un acceso muy fácil a comederos y bebederos.

El pollo una vez hecho, lo llevamos a sacrificar. En el matadero, lo despiezamos para hacer producto transformado como pueden ser hamburguesas, salchichas, pinchos morunos, carne picada… Y también tenemos productos elaborados de V Gama como salchichas cocidas, jamón cocido, pollo en escabeche, etc.

— ¿En qué se diferencia la producción ecológica de la convencional?
— En todo. La producción ecológica no se diferencia por lo que tiene, sino por lo que no tiene. Prima la calidad y el sabor, pero lo más importante es que no tiene residuos de pesticidas, de transgénicos, nos están tratados con antibióticos… Y en la producción ecológica es importantísimo el bienestar animal. En Ecosancho nuestras aves, salen a los patios todos los días, ven la luz solar y la libertad les mantiene felices. Les estimulamos para que paseen, para que escarben en la tierra… Es maravilloso verlos integrados en la naturaleza.

— ¿La producción ecológica se puede decir que es una filosofía de vida?
— Efectivamente, la producción ecológica es una forma de vida, pero nosotros no hemos inventado nada. Simplemente hacemos lo que hacían nuestros abuelos. Ser ecologista ahora es hacer lo que hacían nuestros antepasados hace cien años. Lo que ha cambiado es que actualmente hay que tener todo certificado, lo cual es muy positivo para evitar el fraude. El 100% del pienso industrial lleva transgénicos, por eso es muy importante mirar la etiqueta de los productos y ver que está certificado, con el sello del organismo de control y con el número de operador que lo produce.

— Actualmente casi todos los lineales de los supermercados cuentan un espacio reservado para productos ecológicos. ¿Es algo que les favorece o les perjudica a la hora de vender?
— Como lo nuestro es una producción pequeña, lo tenemos todo prácticamente vendido. Sacrificamos entre 400 y 500 pollos semanales. Ahora, como bien dices, lo ecológico se ha puesto de moda y han entrado en este nicho de negocio las grandes superficies, lo cual nos está perjudicando. En Ecosancho antes hacíamos caldo casero en tarro de cristal que se vendía en tiendas exclusivas, pero ahora las marcas potentes lo comercializan a gran escala y eso nos ha hecho sombra. Por este motivo, actualmente nos encontramos en un proceso de adaptación. Existe una “invasión” de productos de fuera de España y las grandes superficies lo tienen todo copado. Se está desvirtuando el producto ecológico. Hay que reinventarse para demostrar que nuestra calidad es diferente.

En el mercado de producción ecológica de carne somos los más selectos. De hecho es una de las empresas que más prestigio tiene a nivel nacional. Y sin embargo, como vamos más caros, no somos los que más vendemos. Somos una referencia en calidad, pero desgraciadamente ahora nos está costando mucho más que antes el vender nuestro producto.

— En esta situación. ¿Se abren nuevos horizontes en el mercado?
— Los colegios pueden ser en un futuro ser un nuevo nicho de negocio, porque los padres cada vez demandan más que sus hijos consuman productos ecológicos en el comedor escolar. De hecho, nos piden presupuesto, pero al ser un producto más caro, lo descartan. Si por ejemplo en el centro tienen que hacer un 60% de la dieta de producto ecológico, utilizan garbanzos, lentejas, pasta, fruta y verdura, que sale más económico. Como digo, es verdad que cada vez se impone más, pero tiene un recorrido largo.

También cada vez nos demandan más nuestros productos personas enfermas de cáncer. Los médicos oncológicos les indican que deben comer productos que no hayan estado tratados con antibióticos y que estén libres de transgénicos, por lo que recurren a la carne ecológica.

— Contáis el Premio Surcos a la mejor Pyme Agroganadera de Castilla y León y EcoSancho también ha recibido el premio La Posada al mejor proyecto de Segovia. Distinciones que avalan el buen hacer de la empresa…
— Es verdad que los premios son un estímulo, pero el premio de verdad es tener clientes satisfechos y seguir trabajando para ofrecer cada día la mejor calidad a todas las personas que confían en nosotros.

— ¿Ser empresario en el mundo rural tiene ventajas?
— Nosotros nos hemos quedado en el mundo rural porque nos gustaba, pero actualmente yo tengo un cierto desencanto. A la hora de trabajar nos encontramos con muchas dificultades. Somos una pequeña empresa familiar, pero las Administraciones Públicas al final te exigen lo mismo que a las grandes y los gastos a veces son inasumibles. Como nuestra ganadería es alternativa, pedimos que haya una cierta flexibilidad, que nos exijan con arreglo a lo que hacemos, al volumen de negocio que tenemos. Por este motivo, están cerrando muchas empresas pequeñas debido a que no pueden asumir esta excesiva carga burocrática.

— Desde su punto de vista, ¿qué medidas cree que se deberían implantar para favorecer el asentamiento de empresas en estas zonas?
— Que baje la burocracia, porque con tanta traba administrativa es muy complicado poner en marcha un negocio. Y es tal ya el nivel de exigencia que, o bienes con una buena preparación, o es imposible sacar todo adelante. Un agricultor tiene que ser un ingeniero agrónomo, tiene que saber manejar las máquinas, el terreno, la informática… Tenemos que entender y saber de todo.

— A nivel de infraestructuras, ¿cómo valora la situación de las empresas en el mundo rural?
— Nosotros estuvimos alrededor de 4 años con un cuadro de obra porque el polígono no tenía suficiente potencia eléctrica. Pero tuvimos la gran suerte de que en Sanchonuño el Ayuntamiento se volcó con nosotros. Nuestro municipio es muy emprendedor, por lo tanto tenemos la infraestructura ya preparada, es una situación atípica. Pero es verdad que hay pueblos con muchas carencias que no cuentan ni con los servicios básicos. Sanchonuño es un lugar privilegiado a nivel de logística, porque tenemos grandes empresas que nos han abierto camino.

— ¿Es posible la conciliación familiar en la vida de la empresaria rural?
— Yo creo que en el mundo rural las mujeres pueden conciliar la vida laboral y familiar mejor que en las ciudades, porque nos evitamos las distancias y en empresas pequeñas como la nuestra hay una cercanía mayor, el ambiente es más familiar. Si un día te surge un problema y tienes que llegar más tarde no hay problema porque lo puedes hablar directamente con tu jefe, hay más flexibilidad.

— ¿Cómo cree que se podría impulsar el papel de la mujer en el panorama empresarial del mundo rural?
— Yo creo que las mujeres somos más emprendedoras que los hombres, tenemos menos miedo. Somos trabajadoras, constantes, tenaces… Y hay que destacar que en la zona de El Carracillo hay muchas emprendedoras, aquí la figura de la mujer juega un papel muy relevante en el mundo empresarial.

Yo creo que realmente lo que te hace emprender en una zona rural es que tengas infraestructura y facilidades a la hora de poner un negocio. Porque ahora, las distancias no son un problema. Puedes vivir en la ciudad y tener tu negocio en un pueblo.

— ¿Qué retos se marcan de cara al futuro?
— Seguir en la línea en la que trabajamos día a día para aguantar el pulso de las grandes superficies. Pero sobre todo, mantener siempre la calidad que nos caracteriza. No queremos ser grandes, queremos ser buenos en lo que hacemos.