FOTO: KAMARERO
FOTO: KAMARERO
Publicidad

Cárnicas Tabladillo es el resultado del trabajo tenaz de una empresa familiar tradicional creada por Laureano María, que arrancó su aventura comercial desde una modesta tienda de ultramarinos en el pueblo de Abades, con la venta de ganado y hortalizas entre los restaurantes de Segovia. Su hijo, Fernando María, le acompañaba en sus quehaceres y poco a poco se fue impregnando de ese espíritu emprendedor. A finales de los años setenta decidieron especializarse en su producto estrella: el cochinillo. En ese momento da comienzo una apasionante carrera empresarial. Fernando María se esforzó en convertir lo que mejor sabía hacer en su forma de vida. Es un gran ejemplo de ese trabajo callado y constante que demuestra que los proyectos salen adelante cuando se pone esfuerzo y ganas. Fernando María lo tiene claro. Apuesta por Segovia y ha demostrado que desde la provincia también se accede a los mercados nacional e internacional.

— Cárnicas Tabladillo nace en 1967 de la mano de Laureano María con la venta de ganado y hortalizas. ¿Cómo fueron esos inicios?
— Era un negocio familiar. Mi padre, Laureano María, tenía una tienda de ultramarinos de las de siempre. Se vendía de todo, carne, fruta, pescado, etc. Era como un gran supermercado de los que hay ahora. Y todas las semanas mi padre iba desde Abades, donde residíamos, a Segovia, para comprar género y yo empecé a acompañarle. El negocio era una auténtica universidad, se aprendía de todo, ibas cogiendo experiencia en base a lo que veías y ayudabas. Mis hermanos según se fueron haciendo mayores, se casaron, y yo, que era el más pequeño, comencé a ir de la mano de mi padre ayudando en las labores de venta. A los 18 años comencé a trabajar en una empresa, Claudio Moreno, y lo compaginaba. Comprábamos los cochinillos vivos, los traíamos a Segovia, y se los vendíamos directamente a los restaurantes entre los que estaban el Mesón de Cándido, Duque, El Bernardino, El Cordero… Entonces los cocineros, hacían una gran labor en este sentido, porque eran los encargados de sacrificar los cochinillos y posteriormente acudía el veterinario a hacer la certificación sanitaria correspondiente.

— Llega un momento en el que toma las riendas de la empresa. ¿Cómo se produce ese relevo generacional?

— Cuando tenía alrededor de 27 años mi padre decide pasarme el testigo y estuvimos unos años trabajando juntos, hasta que a los 30 años decido ponerme por mi cuenta. Trabajar duro me motivaba y eso me permitió ir creciendo poco a poco, superando obstáculos. Empecé a contratar personal, e iba comprando género. En aquellos años no había cámaras frigoríficas ni congeladores, así que a final de semana, todo lo que había comprado tenía que venderlo. Entonces no teníamos ni matadero propio, lo alquilábamos. Y así poco a poco la gente me empezó a conocer, venían de fuera de Segovia a comprar mi producto. Cuando sobraba género había que hacer virguerías para venderlo y al revés también, si no lo teníamos, había que buscarlo para dar el servicio al que nos habíamos comprometido. Porque lo más importante de todo es que las personas con las que tú trabajas, tengan confianza en ti, eso hace que las relaciones comerciales salgan fortalecidas. Yo tenía las 24 horas el teléfono disponible, mi casa parecía una centralita. Pero es muy gratificante ver que eres capaz de dirigir tu negocio y que las cosas van saliendo bien.

— ¿Cuáles son los principales hitos empresariales de Cárnicas Tabladillo? ¿Cómo ha sido el crecimiento de la empresa?
— Un hito importante fue cuando mi hijo David, actual CEO, decidió quedarse conmigo en la empresa. Fue en el año 2003. En ese momento vi que el negocio debía tener una continuidad y que ya no podíamos trabajar en las instalaciones de otros. Mi objetivo era desarrollar nuestro propio producto de la forma que quisiéramos. Es entonces cuando hicimos el primer matadero y ahí comienza la expansión de la empresa, ampliando horizontes dentro del territorio nacional. En 2008 inauguramos las instalaciones en las que hoy en día se centra la producción y nuestro matadero se convierte en un referente en la provincia. En base a la experiencia hemos ido evolucionando y experimentando, porque con la carne del cochinillo no había ningún referente. En 2011 se incorpora otro de mis hijos, Israel, como director de Administración y Finanzas. A partir de este momento se produce un cambio en la imagen visual de la empresa y comienza la internacionalización de la marca. Por último, en 2013, mi hija Esther entra en el negocio como directora de Compras, lo que supone la estandarización en granjas propias y exclusivas. Dos años después nos certificamos con IFS, lo que supuso un paso más en el desarrollo de la empresa comenzando a trabajar con grandes superficies.

— ¿Qué papel ha jugado la hostelería segoviana en ese crecimiento empresarial?

— Ha jugado un papel fundamental. Toda la historia de Cárnicas Tabladillo está muy ligada a la hostelería segoviana por la que se sigue trabajando al cien por cien. Es un honor haber podido crecer empresarialmente en Segovia. El objetivo es seguir dando un buen servicio a nuestra tierra, donde el turismo no para de crecer. Nuestro foco es Segovia y la hostelería segoviana. Aún recuerdo al gran cocinero Tomás Urrialde, que cuando daba semanas gastronómicas fuera de Segovia, siempre se llevaba nuestro producto, era un gran abanderado de nuestros cochinillos. Me decía que le ofrecían todas las garantías de calidad y para mí era una gran satisfacción. Trabajamos con los mejores restauradores de Segovia y esa andadura común ha hecho poder expandir el cochinillo por el mundo. Muchos clientes han venido a buscarnos porque Segovia es una referencia en el cochinillo. Y Tabladillo ha estado siempre ahí.

— ¿Cuántos puestos de trabajo genera actualmente Cárnicas Tabladillo?
— Actualmente generamos 60 empleos directos y en diferentes épocas del año reforzamos con más personal en base a los picos de producción. De todos nuestros trabajadores hay un porcentaje muy elevado que son del entorno rural adyacente a Tabladillo, lo que contribuye a crear riqueza para nuestra tierra.

— Actualmente Cárnicas Tabladillo lidera la comercialización y producción nacional de cochinillos. ¿Cuál es la producción actual de la empresa?
— Actualmente sacrificamos en torno a los 2.000 cochinillos diarios. Nuestras instalaciones tienen capacidad para sacrificar 450 cochinillos a la hora. Con la ampliación que estamos llevando a cabo podremos dar un salto cualitativo en la cadena de producción de cara a los próximos años. Asimismo, estamos trabajando en nuevos procesos de congelación, con el objetivo de envasar y congelar la mercancía en el mismo día de sacrificio para garantizar frescura y aumentar el periodo de consumo preferente. Nosotros controlamos los animales desde su nacimiento y de esta manera podemos garantizar un control de calidad adecuado. Porque una de las máximas que hemos tenido desde que empezó la empresa, ha sido mantener ese índice de excelencia.

— ¿Cómo es ese proceso de producción para conseguir el “producto perfecto”?
— Lo fundamental es tener una genética adecuada, la mejor. Los cuidados de nuestros animales son excepcionales. Las madres tienen una alimentación cien por cien natural. Contamos con planes específicos que garantizan el bienestar animal y evitan situaciones de estrés a los animales, obteniendo una carne más tierna y sabrosa. Nuestras granjas son amplias, con hasta un 20% más de espacio por animal de lo exigido por la normativa europea. Las madres cuentan con un periodo de intergestación superior al mínimo exigido entre periodos gestantes, aportando relax y descanso a nuestros animales. Además, todas nuestras instalaciones están dotadas con las últimas tecnologías en producción alimentaria basadas en condiciones higiénicas. Todo ello unido a las buenas prácticas de manipulación e higiene establecidas, controles físicos, químicos y microbiológicos, así como la detección de metales y el control de temperatura en todos los procesos, lo que nos permite ofrecer las máximas garantías en seguridad alimentaria. La clave es que siempre se ha trabajado con mucho mimo en todos los procesos. Es un sector muy tradicional en el que se van metiendo dosis de innovación, pero siempre preservando ese cuidado, esa personalización, cuidando cada detalle sin olvidarnos del sistema tradicional.

— Existen muchos mitos en torno a las propiedades nutricionales del cochinillo… Pero realmente es una carne muy saludable. ¿Qué propiedades destacaría?
— La grasa que produce el cochinillo es un colesterol bueno. Se cree que su consumo frecuente puede resultar perjudicial cuando, en realidad, sus valores nutricionales son superiores a los del conejo o el pollo. De hecho, según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el cochinillo tiene proteínas, minerales, vitaminas y tan solo 140 kilocalorías por una porción de 150 gramos. Todo esto se debe a que solo se alimentan de leche materna. En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente del resto de vitaminas del grupo B.

— Lo tenemos como un producto muy estacional… ¿Va cambiando poco a poco esa mentalidad?
— Afortunadamente el cochinillo cada vez se va consumiendo más a lo largo de todo el año, no solamente en fechas destacadas en el calendario. En Segovia, gracias a figuras como Cándido, que convirtió a la cuidad en cuna del cochinillo, hay un consumo habitual, sobre todo en el ámbito de la restauración. En las casas es donde cuesta más, pero poco a poco se va quitando ese mito. Muchos hogares ya cuentan con el cochinillo para sus celebraciones, eventos, etc.

— De hecho, uno de los productos estrella de Tabladillo, “Al Horno y Punto”, pretende llegar a todas las familias y contribuir a que cualquier persona sin conocimientos culinarios pueda preparar un asado de cochinillo al punto en su casa…
— Efectivamente. Yo me propuse que el cochinillo llegara a cualquier rincón, a cualquier mesa que no fuera un restaurante. De hecho, hemos ido introducido muchas variedades del cochinillo, porque es un producto muy versátil. Con “Al Horno y Punto” ayudamos también a “desestacionalizar” el producto, sobre todo por la ración. Antes se vendía el cochinillo entero y eso requería más gente en torno a la mesa. Ahora te puedes llevar un cuarto o medio, dependiendo de lo que necesites. Y me gustaría destacar especialmente el carácter saludable de “Al horno y punto”. Ofrecemos el cochinillo en toda su frescura y naturalidad, añadiendo únicamente una pizca de sal para potenciar su sabor inconfundible. Y cocinarlo es muy fácil, tan solo hay que seguir tres sencillos pasos en el proceso de horneado para poder disfrutar de esta inmejorable carne. La aceptación que tiene es buenísima.

— Un producto que, además, ha conseguido el sello de calidad ITQI, ¿verdad?
— Así es, nos lo concedieron en 2017 para “Al horno y punto”, y también lo hemos logrado en 2018 y 2019 con otros de nuestros productos de V Gama. Son los ‘Premios al Sabor Superior’ del Instituto Internacional de Sabor y Calidad, la organización de referencia en la cata y promoción de alimentos y bebidas cuya misión es certificar la calidad de las propuestas evaluadas a través del gusto. Cuenta con un jurado conformado por reputados chefs, sumilleres y prescriptores de opinión de 17 países, por lo que es un gran honor contar estas distinciones.

— También cuentan con otras distinciones y con un galardón muy importante, el Premio Alimentos de España a la Internacionalización Alimentaria. ¿Qué supone para Cárnicas Tabladillo contar con estos reconocimientos?
— Suponen una satisfacción grandísima por el trabajo bien hecho. Es un mérito de todo el equipo, que lo lucha cada día, buscando siempre la excelencia y nos alienta para seguir haciendo cosas nuevas. Me gustaría destacar que somos la única empresa del sector que ha conseguido el Premio Alimentos de España en la categoría de internacionalización, por lo que el orgullo es doble. Asimismo, contamos con el sello de calidad “Great Taste”, que es como “Los Óscar” ingleses de la alimentación. Además formamos parte de las marcas de garantía de “Tierra de Sabor” y “Alimentos de Segovia.

— Cárnicas Tabladillo está ubicada en un núcleo rural. ¿Emprender en estas zonas es más difícil?
— Actualmente emprender en el mundo rural es complicado porque existe una importante carencia en infraestructuras. Es necesario atraer a la gente joven para que venga a los pueblos a vivir, y no dejar morir a los colegios en estas zonas, porque labor de la enseñanza es importantísima. Hay que fomentar la implantación de empresas en el mundo rural a base de incentivos, de exenciones fiscales, de agilización de trámites burocráticos… Porque hoy en día hay gente con iniciativa, pero cuesta mucho poner una empresa en marcha. Todas las personas que tengan iniciativa, que luchen por algo y que demuestren que lo que están aportando es interesante, merecen una ayuda por parte de la Administración.
Muchos pueblos se han quedado vacíos por falta de iniciativa o porque no existe relevo generacional en los negocios familiares. Da mucha pena ir a municipios que han mermado muchísimo, donde hay poca población y muy envejecida. Los pueblos dan vida y tenemos que cuidarlos entre todos.

— Si echa un vistazo atrás. ¿De qué se siente más orgulloso dentro de su aventura empresarial?
— De lo que siento más orgulloso es de mi familia. He trabajado mucho pero he sido muy feliz, porque el trabajo nunca me ha asustado. He tenido tropiezos, pero con el apoyo de familia y mi tesón, he ido superando obstáculos. Hemos trabajado un producto que en nuestra tierra es muy conocido, pero que en el resto de Europa y del mundo era un perfecto desconocido. Y hemos dado a conocer al mundo el cochinillo. Y hemos conseguido hacer que un producto que era muy estacional, se convierta en un alimento de consumo diario, y eso es un gran logro. Es un milagro, Cárnicas Tabladillo sigue creciendo, gracias al gran trabajo de todo el equipo que forma parte de la empresa.