El ave que bien sabe

Dos familias ponen en marcha la primera empresa de la provincia dedicada a la producción y comercialización de gallos y capones preparados artesanalmente.

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No es casualidad que algunas empresas dedicadas a la producción y venta de aves utilizaran como nombre comercial el de pueblos segovianos. Sabían que el prestigio de los cocineros nacidos en este pequeño municipio, que han difundido su origen por todo el mundo, era una garantía de éxito.

Ahora lo están consiguiendo también dos sanchonuñenses han puesto en marcha la primera empresa segoviana dedicada a la cría, elaboración y venta de capones y gallos en diferentes formatos para permitir que los consumidores actuales puedan disfrutar de los sabores y exquisiteces de la vieja cocina tradicional.

En la sociedad actual son pocos quienes se permiten el lujo de disfrutar de un corral en el que engordar a capricho unos pollos para autoconsumo. Pero ese placer lo brinda Sanchonar, empresa de nueva creación y que ya vende en tiendas ‘delicatessen’ de Madrid, Barcelona, y Valladolid; y pronto lo hará a través de restaurantes de la mitad sur de la península.

Esta empresa de carácter familiar, aunque registrada como sociedad limitada, realiza todo el proceso en sus instalaciones, de Sanchonuño: desde la alimentación de los animales, hasta su sacrificio en su matadero artesanal, y su cocinado. En el sacrificio no olvidan a los nuevos emigrantes, de modo que, bajo la auditoría que realiza el imán de Segovia, Hassan El Azrak, se cumple con el rito halal cuando se trata de destinar parte de la producción a carnicerías musulmanas.

En sus ollas y hornos, los capones y pollos, perfectamente diferenciados y desechados los que no cumplen los parámetros, se someten a lentas cocciones de hasta nueve horas. El resultado se agrupa en distintas variedades de productos y en diferentes formatos de conserva. Algunos van sin aditivos para saborear la carne en su propio jugo como son los capones confitados en porciones como muslos, contramuslos, alas, cuellos y patas. Otros más elaborados son los gallos añojos cocinados en salsa de almendras y piñones, y sus pechugas elaboradas con vinagres aromáticos. Los ahumados y el pollo frito recuerdan las viejas recetas de las ‘tajadas de la olla’ en aceite, a los que se suman otros productos como el paté o las mollejas.