El Cochinillo toma protagonismo durante el día de San Juan

Procose organiza una jornada en el que se puede conocer mejor este típico producto

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Javier González, del restaurante El Portón de Javier de Marugán, prepara su ‘Brocheta de Cochinillo’. / kamarero
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Se dice que el Acueducto es el elemento más característico de Segovia, pero sin duda el cochinillo no se queda atrás ni mucho menos. Es tal su relevancia que ‘El Cochinillo de Segovia’ tiene su propio sello de calidad que hace que se mire con lupa todo el proceso de cría del animal para que cumpla con las exigencias que implica la Marca de Garantía que le estableció la Junta de Castilla y León en el año 2002.

Por ello desde la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia se preocupan para que la excelencia del producto no se pierda y organizan jornadas, como la celebrada ayer, para mostrar el proceso de control de la Marca de Garantía desde la granja hasta el restaurante, pasando previamente por la calificación de los técnicos de control.

En esta jornada se han congregado en torno al cochinillo, una treintena de restaurantes de Segovia, restaurantes pertenecientes a la Marca de Garantía y otros que no están inscritos en ella. Desde la finca El Molino de la Venta (Venta Magullo) los hosteleros han tenido la oportunidad de conocer mejor este producto que con tanto mimo se cuida.

La jornada estuvo dividida en dos partes, en la primera Conoce a se concentró en conocer los controles y manejo necesario para conseguir un buen cochinillo y en la bioseguridad que impera en el sector porcino.

Para ello se conectó en directo con una explotación porcina inscrita en la Marca de Garantía donde su responsable Santiago Ayuso enseñó a los presentes el proceso de producción de Cochinillo de Segovia al completo. Posteriormente, se emitió un vídeo en el que se pudo ver el proceso de obtención de las canales de Cochinillo Marca de Garantía y se pudo ver el proceso de calificación desarrollado por los técnicos de la marca, revisando el cumplimiento de todos los requisitos exigidos en el Reglamento de Uso para que las canales de cochinillo puedan ser calificadas como ‘Cochinillo de Segovia’.

Conseguir esa piel rosada, casi blanquecina que caracterizan a este producto o que tengan el peso que se pide, supone un gran esfuerzo de los ganaderos para que posteriormente llegue a nuestros restaurantes y podamos degustarlo.

El momento más esperado de la jornada era sin duda el ‘show cooking’ con el que los hosteleros podrían ver la preparación de cuatro recetas con cochinillo con las que luego podrían coger ideas para sus restaurantes. Además tuvieron la oportunidad de catar estos platos y disfrutar del cochinillo.

Las recetas presentadas fueron elaboradas Óscar Calle, anfitrión del Molino de la Venta, Ángel Palomo del restaurante Casares Acueducto, Javier González, del restaurante El Portón de Javier de Marugán y Miguel Jiménez del restaurante José María.

Desde Procose destacan que la jornada fue un éxito rotundo, tal es así que la organización se está planteando organizar este tipo de encuentros de forma anual y editar un libro donde se recopilen todas las recetas con cochinillo que se presenten en futuras jornadas.