Del corral a la mesa

Miles de pavos y pollos se consumen estos días en los restaurantes y en los domicilios para celebrar las reuniones navideñas en familia.

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Entre las costumbres más arraigadas de la gastronomía navideña mundial se encuentra la de comer pavo o pollo de corral al horno. Se trata de un rito extendido por varios continentes y que en Segovia continúa siendo muy habitual.

Con el paso de los años, algunas localidades de la provincia de Segovia han destacado en la tradición popular por albergar algunos de los corrales más afamados, como es el caso de Navalilla o de Cantalejo.

El pavo llegó a Europa procedente de Méjico, en el primer tercio del siglo XVI, tras las incursiones de Hernán Cortés en el Nuevo Mundo, donde con el nombre de guajalote vivía en estado salvaje. También sirvió de alimento a los colonos ingleses en el siglo XVII y desde entonces los americanos celebran el día de Acción de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno. En Europa fueron los jesuitas quienes lo introdujeron al llevarlo a sus colegios.

Los pavos encabezaron la jerarquía gastronómica navideña en épocas de escasez, en la que una gran mayoría sólo podía acceder a pollos de corral.

Para muchos degustar pavo sigue siendo un lujo cada vez más difícil de alcanzar porque disminuyen las personas que se dedican a ello. El precio de los piensos se ha encarecido mucho en los últimos años, mientras la carne de las aves continúa siendo de las más baratas, con lo que la cría doméstica no compensa.

También ha dificultado su cría el hecho de que se prohibiera hace unos años, la venta ambulante de animales, que procedían sobre todo de la provincia de Ciudad Real y recorrían en verano todos los pueblos segovianos.

Hoy no sólo se consumen en restaurantes, sino también en los domicilios, donde son miles los que estos días presiden la mesa tras pasar unos meses de engorde en los corrales.

Durante muchos años los pavos se han criado en las zonas rurales aprovechando los restos de las producciones agrarias, de las huertas y de las fincas de los alrededores de los pueblos, donde se llevaban en grupos. Había quien hacía de esta actividad su profesión, de ahí que se les conociera como paveros a quienes conducían arreaban con una vara a esas aves cada día.