Atún y cochinillo, duelo y romance

El restaurante José María muestra el tradicional 'ronqueo' del atún y celebra una cena para maridar dos emblemas gastronómicos de mar e interior

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Un momento de la jornada en la que se mostró el ‘ronqueo’ del atún, antes de combate gastronómico con el cochinillo. / m. galindo
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En un lado del cuadrilátero: El atún. Considerado como el ‘rey del mar, su imponente presencia y sus exhaustivos recursos gastronómicos le sitúan en los primeros lugares en la escala de los productos más preciados procedentes de los océanos.

En el otro lado: El cochinillo. El ‘Emperador’ de la gastronomía española no puede faltar en ningún menú de postín de cualquier restaurante, criado bajo el estricto control de la marca de garantía y asado con las manos maestras de los mejores asadores.

Con estas credenciales, ambos productos se batieron en un duelo en el que el Restaurante José María fue el particular ‘ring’ en el que ambos productos mostraron sus particularidades ante un público que pudo disfrutar de lo mejor del mar y lo mejor de la tierra, y que finalmente se transformó en una historia de amor compartido por la calidad y por la garantía.

El ‘Altar del vino’ del restaurante fue el escenario del primero de los dos actos de este duelo, en este caso protagonizado por el atún, donde un impresionante ejemplar de 170 kilos procedente de la costa de L’Ametlla de Mar (Tarragona) fue despiezado por las manos expertas de los cocineros de la empresa Balfegó, que colaboró con José María en esta particular y única experiencia. El ‘ronqueo’ del atún —denominación que se da al proceso de despiece que viene del sonido que hace el cuchillo al pasar por las vértebras del pez, similar al de un ronquido— demostró la enorme oferta de piezas que tiene el atún, desde los magníficos lomos o las ventrescas hasta las aletas, la cabeza o incluso la médula del interior de la espina dorsal, que se emplea para gelificaciones .

Los expertos de la empresa fueron explicando cada una de las partes del atún a medida que se iban extrayendo del animal, mientras que José María Ruiz Benito, realizaba una encendida defensa del cochinillo y del cerdo con su amplísima variedad de productos derivados.

Pero en cualquier duelo existen puntos de convergencia, y atún y cochinillo encontraron sinergias comunes sobre todo en la trazabilidad, ya que ambos productos a través de sus distintas figuras de protección tienen un control exhaustivo desde su origen hasta que llegan al consumidor.
Todo esto quedó completamente demostrado en la cena maridaje celebrada anoche, donde se pudo degustar una selección de platos elaborados con ambos productos, y con el que los comensales dieron el paso definitivo del duelo al romance.