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Los cocineros empiezan a elaborar los judiones a las cinco de la mañana. /N.LL
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A las cinco de la mañana empezaron ayer a cocerse los 1.100 kilos de judiones, en 18 ollas, por parte de la Asociación de Cocineros de Segovia, en la Pradera del Hospital de La Granja, para que nueve horas después comenzaran a repartirse las cerca de 10.000 raciones del producto “estrella” del Real Sitio, en la cuarenta edición de la popular Judiada de La Granja. Después de permanecer dos días a remojo, los cocineros conocen a la perfección el proceso de elaboración de este exquisito plato, que va acompañado de: 500 kilos de chorizo, 500 de oreja y morro, 180 de codillo de jamón, 250 kilos de cebolla, 45 de ajo, 14 de pimentón, 50 litros de aceite, laurel y sal. Y nada más, solo paciencia, como comentaba el cocinero Ignacio García, encantado un año más de participar en esta fiesta gastronómica, impulsada hace más de cuarenta años por Tomás Urrialde. Ignacio García explicaba las posibilidades de preparación de platos que tiene el judión de La Granja, que tiene de especial, “que es mantecoso, cremoso, fantástico, y que se deshace con solo tocarlo”. A su lado, el alcalde del Real Sitio, José Luis Vázquez, ensalzaba también el valor del judión de La Granja y de la cita que todos los últimos martes de agosto congrega en el Real Sitio a unas 10.000 personas, en un “encuentro de convivencia, respeto, tolerancia y armonía”. Además de destacar el reconocimiento que ha adquirido el Judión de La Granja en las cartas de los fogones de restaurantes de toda España, el alcalde subrayó que “es un instrumento que han sabido utilizar los vecinos para generar una dinamización socioeconómica de media provincia, con diferentes empresas e instituciones implicadas”.
La Judiada de La Granja es el acto que los políticos de Castilla y León consideran como el inicio del curso político, en el que se reúnen en una comida de convivencia, antes de sumergirse en el debate diario en las Cortes. Así lo señalaron, entre otros, la presidenta de las Cortes de Castilla y León, Silvia Clemente; el secretario regional del PSOE, Luis Tudanca, y la consejera de Agricultura y Ganadería, Milagros Marcos, que asistieron rodeados de compañeros de sus partidos. La titular de Agricultura manifestó su apoyo a la Judiada, destacando las cualidades de un producto, como la legumbre, “fundamental en la dieta mediterránea, saludable, y al mismo tiempo de bajo coste, al alcance del bolsillo de todos los ciudadanos”.
En Castilla y León se produce un 16 por ciento sobre superficie cultivada y un 19 por ciento de la producción de legumbres de España, 26.000 toneladas al año. Además, el sector registra siete figuras de calidad: cinco indicaciones geográficas protegidas (IGP) y dos marcas de garantía, entre las que se encuentra la del Judión de La Granja. Milagros Marcos remarcó “el esfuerzo que se ha hecho desde todas las administraciones conjuntamente para que hoy el Judión de La Granja tenga esta marca, un esfuerzo conjunto impulsado por el Ayuntamiento, y trabajado también desde la Diputación Provincial y la Junta de Castilla y León, que ha provocado que, desde febrero de 2016, en que se aprobó el reglamento de protección de la marca, se haya producido un incremento del 80 por ciento en el número de productores y se haya duplicado la producción”. La consejera animó a seguir trabajando en esta senda, destacando también el apoyo que supone que la marca esté asimismo bajo el paraguas de ‘Tierra de Sabor’, lo que conlleva protección, comercialización y distribución. “Pero aún son muchos los productores que no están cultivando y distribuyendo bajo la marca de garantía, que permite un mayor crecimiento. Esta celebración es uno de los más importantes impulsos al conocimiento, difusión y a la comercialización posterior del producto, y ahí es donde queremos estar, en ese trabajo futuro del Judión de La Granja”, afirmó Milagros Marcos.
Asidua a esta cita gastronómica, como segoviana, y representante de la administración regional, Silvia Clemente también elogió la celebración de la Judiada de La Granja, “uno de los encuentros más multitudinarios que se celebran en Castilla y León en torno a un buen plato, a las materias primas, nuestros productos, y por tanto, un buen exponente de lo que significa la industria agroalimentaria de la comunidad”. “Todo ello —añadió Clemente— de la misma mano de un judión que recibió la marca de garantía, porque hubo un impulso y apoyo del Ayuntamiento del Real Sitio, que no se da habitualmente, ya que casi siempre es una asociación de productores la que impulsa la protección de un alimento, y en este caso, el Ayuntamiento asumió esa parte del trabajo, con el respaldo que le pudimos dar en ese momento, estando yo en la Consejería de Agricultura”.
A las dos de la tarde comenzó el reparto de los judiones entre los miles de asistentes a la Judiada, muchos de ellos con cazuelas, que llenaron del rico manjar, para llevarlo a sus casas y comerlo en familia; aunque muchos otros optaron por disfrutar de la fiesta en la Pradera del Hospital, al son de la dulzaina y el tamboril, en uno de los últimos actos de las fiestas granjeñas de San Luis.

No todos los judiones que ayer se cataron en La Granja estaban integrados en la marca de garantía, ya que la producción del año pasado fue de unos 5.000 kilos. Para la presente cosecha, según palabras del alcalde del Real Sitio, se esperan mejorar esos números, “aunque aún pueden venir circunstancias meteorológicas ajenas a sus capacidades”. El objetivo es incrementarlos.