José Luis Guijarro junto a una figura que representa al Narizotas. / JUAN MARTÍN

Desde los trece años lleva José Luis Guijarro en el mundo de la hostelería, y encantado de la vida: “Nunca me he arrepentido de ser hostelero. Creo que es una de las profesiones más bonitas que se pueden tener”. Así de categórico se muestra este relativamente joven empresario, con un concepto “muy familiar” del negocio pero que al mismo tiempo mira a un futuro “en plena evolución; creo que todavía nos falta algo para llegar a nuestro techo”, asegura.
Confiesa que al principio le cogió por sorpresa que la actual directiva de la Agrupación Industrial Hosteleros Segovianos (AIHS) decidiera ofrecerle un homenaje, le parecía que todavía no estaba en edad, pero según se va acercando la fecha —será el día 26 en la cena de clausura de la XVII Semana de la Cocina— admite que está “ilusionado”, principalmente porque, aunque ha recibido premios por su vinculación al mundo del deporte o por su contribución a la cultura, incluso por una de sus últimas aficiones, el golf, “éste tiene algo especial porque me lo dan mis amigos, mis colegas, compañeros de profesión, y eso es algo que llena”. Guijarro comenta que cuando hace aproximadamente una década presidió la AIHS, en una etapa difícil, estuvo arropado por muchos de los que hoy en día la dirigen, “y este detalle no lo olvidaré jamás”, añade.
Hoy, a los 59 años, recuerda que cuando era un adolescente de 13 vivía en un pueblecito de la provincia, Marazoleja, donde sus padres eran resineros. “Un trabajo ingrato, yo veía sufrir a mi padre y a mi madre, que trabajaban como unos fenómenos y dije a mí eso no me gusta. Había un amigo del pueblo que trabajaba en lo que antes era el Hotel Casas, hoy Restaurante José María, y aquí me vine con él”. Desde entonces su trayectoria profesional le ha llevado por lugares como La Criolla — “guardo un recuerdo imborrable de la familia Escobar”, asegura—, Tasca la Posada y, desde marzo de 1970, El Narizotas.
Lo que hoy es uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad nació al estilo de un pub inglés, de la mano del propio Guijarro y de Javier Giráldez, Ignacio García y Carlos El Huete. “En aquel momento fue un establecimiento vanguardista porque fuimos pioneros en servir cerveza negra y rubia de grifo”, comenta este empresario de Hostelería. Pronto empezaría a servir perritos calientes, hamburguesas y sandwiches, y Guijarro entró en los fogones para no abandonarlos más. Después también innovó con platos combinados muy completos, algo diferente a lo que ofrecían entonces las cafeterías de Segovia y, con el paso de los años, se ha convertido en un restaurante que destaca por una elaborada cocina, vanguardista e imaginativa. La clave del éxito —ya va para cuatro décadas— es, por una parte, “un concepto familiar de la hostelería, el eje es la familia, sobre todo mi mujer, Lola, la que impulsa todo, y tengo la gran fortuna de que mis hijos están todos dentro del sector, uno de manera profesional y los otros con ayudas constantes”.
Otra “gran fortuna” ha sido, según sus palabras, “haber contado siempre con una plantilla de profesionales exquisita, lo mismo en cocina que en sala”.
Por El Narizotas han pasado miles de clientes, algunos ilustres, otros populares, desde Víctor Manuel y Ana Belén a los componentes de Burning, Los Secretos, Revólver, Fito y Fitipaldis, María Dolores Pradera, El Dúo Dinámico, Concha Márquez Piquer..., pintores (la pintura es una des sus pasiones) como Antonio Madrigal, Luis Moro, Alberto Reguera, Mon Montoya... , o deportistas de élite (otra de sus aficiones) como Rafa Nadal —que predijo en el restaurante que llegaría a número uno del tenis mundial—.
Madridista hasta la médula, sólo tiene una pequeña ‘espinita’ y es que, de no haberse dedicado a la Hostelería, podría haber sido profesional del fútbol “porque me gustaba y no se me daba mal en mis tiempos de mozo”. En cualquier caso “lo doy por bien empleado”, concluye.