Un aficionado a la recolección de setas limpia un ejemplar de níscalo recién recogido en una zona del nordeste de la provincia. /G.H.

La escasez de setas por la falta de lluvias está retrasando la campaña y triplicando el valor de estos productos en el mercado, donde los principales clientes son los restaurantes. Según explicó el delegado de la Asociación Europea de Cocineros (Eurotoques) en Segovia, Óscar Hernando, los precios se han disparado hasta triplicar los que se pagaban en años anteriores. Así, el ‘níscalo’ se paga a más de 22 euros el kilogramo, frente a los ocho ó diez euros de la temporada pasada. El kilogramo de ‘boletus edulis’ valía otros años doce euros, y este año ha subido hasta los más de 30 euros, y por un kilo de ‘amanita caesarea’ pueden pedir hasta 70 euros. Y hay otras especies de hongos, como la trufa, en la que los precios pueden tener grandes oscilaciones.
A su juicio, la falta de lluvias registradas hasta ahora impedirá que haya una buena campaña de recogida de setas de cardo o níscalos, “aunque todo dependerá de la climatología que tengamos en los próximos días”, matizó.

Buscasetas

La mala campaña micológica que está habiendo hasta el momento para los aficionados a la recolección no impedirá en cualquier caso su degustación, ya que la próxima semana se inicia una nueva edición de Buscasetas, una iniciativa puesta en marcha por la Consejería de Cultura en colaboración con Eurotoques, y en la que participan 140 establecimientos, 19 de ellos de Segovia.
A juicio de Hernando, la consolidación de los canales comerciales permite disponer de setas y hongos de zonas más productoras o donde la climatología ha permitido su producción. Y advirtió de que cada año son más los aficionados a la recolección y a la degustación de estos productos naturales. “Antes sólo se recogían níscalos y setas de cardo, pero ahora son muchas las variedades que se reconocen y se aprovechan para consumir”, afirmó Hernando, quien destacó que todas estas variedades permiten innumerables combinaciones gastronómicas, con quesos, como complementos a platos de caza, o incluso para hacer postres.
En la presentación de la campaña Buscasetas 2009, el delegado territorial de la Junta en Segovia destacó la “potencia” que representa Castilla y León como zona productiva de setas, y puso de manifiesto que la recolección representa a veces una posible fuente de ingresos para muchos municipios. En este sentido hizo hincapié en la labor que desde la Junta se está haciendo para regular esta actividad y, además de aprovechar este recurso, evitar el “saqueo” que a veces se produce en la recolección.
Por su parte, Óscar Hernando, representando a los restaurantes, sugirió la creación de una especie de lonja donde se puedan recoger las setas y hongos recolectados, y marcar unos precios de referencia. Con ello se haría más homogéneo el mercado y se evitarían muchas intoxicaciones que se producen por desconocimiento de las variedades consumidas.
En esta línea dijo que una de las preocupaciones de la asociación Eurotoques es proteger los alimentos de cada zona. Y reconoció que las jornadas gastronómicas que se celebran en numerosos establecimientos de hostelería durante el otoño “atraen a un turismo gastronómico de calidad”. “Las setas se han convertido en un producto gourmet y cada vez es más gente la que nos lo demandan”, agregó.