Inaugurada por Andrés Zabara, director de tecnología del CDTI, y Generoso García, vicepresidente de Confercarne, y presidente de Aice, dieron paso al grupo de ponentes.
Miguel Blasco, de AINIA, habló de los depósitos de ideas de I+D+i para las industrias cárnicas, como las oportunidades tecnológicas e industriales para el cambio de modelos económicos, analizando las condiciones básicas para la innovación, tanto desde el punto de vista económico-empresarial como del entorno (cambios, actitudes y expectativas del consumidor). Para Blasco, esta visión de futuro debe tener en cuenta conceptos como sostenibilidad, calidad y seguridad alimentaria, alimentación y salud, diseño y producción industrial, y alimentos y tendencias de consumo.
Por su parte, Narcís Grèbol, del CENTA, informó sobre nuevas tecnologías en productos cárnicos, presentando algunas tan novedosas como la EIS (Electrical Impendance Spectroscopy) para la detección de calidades en carnes como jamones, la tomografía de rayos X, para la estimación rápida de la composición de canales o animales vivos; el infrarrojo cercano y la resonancia magnética, para el control de secado de piezas; la espectroscopia dieléctrica; las microondas y la radiofrecuencia (con aplicaciones en descongelación, pasteurización o secado); las altas presiones hidrostáticas, aplicadas ya en productos curados, cocidos y platos preparados), o el Quick Dry Slice, para el secado ultrarrápido de lonchas.
El profesor Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico que desarrolla su grupo de la Universidad de Extremadura. parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc.; estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones sobre productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.
Por último, intervino Ramón Catalá, del IATA, que habló de la innovación en envasado de productos, con los desarrollos de nuevos materiales plásticos.