Una pareja degusta una de las elaboradas tapas que este año han preparado los 37 establecimientos que participan en la séptima edición del concurso. / Juan Martín

Contaba ayer el empresario de Hostelería y vocal de la directiva de la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos (AIHS) Julián Duque, mientras disfrutaba del tradicional vermut de los domingos en la Plaza Mayor, que entre los establecimientos que participan en esta edición del concurso de tapas Decalles “hay un pique, pero sano, una bonita competencia”.
Y la verdad es que se nota, y así lo dicen muchos de los segovianos que estos días están comprobando ‘in situ’ la variedad y excelencia de las tapas diseñadas y elaboradas por el personal de las cocinas de los 37 restaurantes y bares que participan en el certamen.
Desde el restaurante La Oficina, Raúl Matarranz, explica que a la hora de pensar en la tapa del concurso se tienen en cuenta aspectos como “que pueda gustar a todo el público y que sea fácil de comer”. Asegura también este profesional y empresario que la demanda ha sido importante durante estos días y, aunque este restaurante ha fijado cinco horas al día para ofrecer la tapa a sus clientes, la media diaria es del medio millar.
Casi un millar de tapas degustaron los segovianos y visitantes que pasaron por el restaurante Jose el pasado sábado, según explicaba Daniel Pascual, quien admite que este concurso exige un importante esfuerzo a los participantes. En su caso, por ejemplo, la contratación de dos personas para la cocina durante el tiempo de duración del concurso.
En cualquier caso, Pascual está satisfecho con la respuesta del público y eso a pesar de que la espectacular presentación de su ‘volcán’ exige un plato de grandes dimensiones. El ‘boca a boca’ funciona de maravilla y hasta se ‘avisa’ a familiares y amigos del ‘top tapas’ vox pópuli por mensajes de móvil.
Miguel Ángel había llegado al mediodía hasta el Jose “recomendado” por otros aficionados a las tapas y admitía que en estos días Segovia no tiene nada que envidiar a capitales mundiales del tapeo como San Sebastián, capital vasca a la que asegura viaja con frecuencia.
Sorprendida también por la calidad de los manjares ofrecidos estaba una pareja de madrileños, Vicente y Sonia, “encantados” con la tapa de La Concepción y dispuestos a seguir conociendo en las primeras horas de la tarde lo más novedoso de la gastronomía segoviana.
Por su parte, tres jóvenes amigos segovianos se mostraban rendidos ante el sabor y la presentación de otra tapa de bacalao en concha de vieira.
Por su parte, Maite y Rosa se confesaban convencidas seguidoras del concurso desde ediciones anteriores. La segunda además, lleva varios días haciendo recorridos por los lugares con tapas más apetitosas en su opinión.
A pesar del indudable éxito popular, hay quien pone algún pero a este certamen, principalmente desde los propios establecimientos. Los camareros se ven desbordados en ‘hora punta’; por ejemplo ayer al mediodía o el sábado a la hora de la cena.
Duque, que ha conseguido con sus establecimientos tres premios en ediciones anteriores, alaba la iniciativa de Decalles pero aboga por hacer el concurso en septiembre “para animar a la gente y que no se pierda la costumbre del chateo”. Admite también que, en algunos casos, puede perjudicar a los restaurantes porque hay quien opta por comer de tapas.
El concurso, que este año cuenta con el patrocinio de Tierra de Sabor, la marca de garantía alimentaria de la Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León, entra hoy en su recta final (termina el 30 de junio). A 1,50 euros la unidad, ya hay quien ha rebautizado las tapas como “bocatto di ferias”.

En la variedad está el gusto
Con carne. Siguen siendo mayoría las tapas que tienen carne como ingrediente principal. Este año hay menos cochinillo y cordero y más pollo y solomillo de cerdo.
Con pescado. El bacalao es el rey, seguido muy de cerca por la sardina y el salmón. Hay representación de los moluscos (chipirón) y del marisco (gambas).
Huevos y jamón. Varias tapas incorporan un huevo de codorniz, coronando la composición y otras jamón como complemento.
Cremas. Hay varias, de diferente composición y textura. En dos, el salmorejo es protagonista, una crema espesa típica de Córdoba que en los últimos tiempos se ha puesto de moda. De hecho, una conocida franquicia internacional la ofreció recientemente en la fiesta que ofreció en la terraza del Círculo de Bellas Artes de Madrid.
Originalidad. En general, todas buscan el toque original, la composición equilibrada y la presentación atractiva. Las hay con elementos exóticos (regaliz, plátano, guarnición Airan de Damasco...) y otras se salen de la tónica de carne y pescado: queso de cabra sobre confitura de tomate, galletas de remolacha rellenas y alubias pintas en pomada son algunos ejemplos.

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