La micogastronomía supone ya el 15% de la facturación de los restaurantes

Los 42.000 micoturistas que visitan anualmente la Comunidad gastan unos 4,6 millones y posibilitan la creación de 180 empleos

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La micogastronomía representa el 15% de la facturación de los restaurantes de la Comunidad, establecimientos que han alcanzado las cotas más altas de especialización en la elaboración de platos fungis. Además solo uno de cada diez restaurantes castellanos y leoneses no ha incorporado las setas a su carta, bien porque sus clientes no las demandaban o porque no se atrevían a trabajar con ellas.

Estas son algunas de las principales conclusiones extraídas del proyecto de investigación sobre micoturismo liderado por el director de la Escuela de Estudios Empresariales y del Trabajo del Campus universitario Duques de Soria (UVa), Pablo de Frutos, y la responsable del departamento de Economía Aplicada de la misma escuela universitaria, Sonia Esteban Laleona, que participarán el próximo martes 30 de octubre en el III Congreso Internacional sobre Micología ‘Soria Gastronómica’ para abordar la evolución del micoturismo en Castilla y León en la última década. «Aproximadamente más de la mitad de los restaurantes del mundo rural de Castilla y León incluyen en sus cartas micología regularmente. El crecimiento de restaurantes que utilizan la micología no va a ser importante porque el boom ya se ha producido», sostiene el experto. Ambos profesores investigan sobre la importancia del sector en la región, y actualmente se centran en cómo influye el micoturismo en la gastronomía. A pesar de que todavía no han podido establecer el volumen de negocio que genera, De Frutos señala que España, afortunadamente para la región, es un país micófilo y las setas se han convertido en un «bien superior con una demanda en aumento». «La gente no sólo tiene la afición a recolectarla sino también a consumirlas. Cuando se tiene un nivel de renta alta o medio se desmanda el producto en restaurantes especializados a través de jornadas», indicó. Los restaurantes de la región aprovisionan 170 kilos de Boletus edulis al año; 85 kilos de níscalos y 83 de setas de cardo, cifras que demuestran la importancia de los productos fungis en sus cartas.

Con anterioridad ambos expertos estudiaron el perfil del micoturista en general. De este modo, establecieron que los 42.000 micoturistas que visitan anualmente la región gastan aproximadamente 4,6 millones, una cantidad que posibilita la creación de 180 empleos equivalentes a tiempo completo en el medio rural durante la campaña micológica.