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Copa & Cuchara | por Álvaro Moreno Martín
foto Mi abuelo le decía a mi madre “este niño llegará a ser ministro”. ¡¡Lo siento abuelo pero tu nieto se ha quedado en un simple “Tripero y Tragavinos”!!. No soy un profesional ni de la Gastronomía ni de las Letras, trabajo en el sector financiero y puedo calificarme como un apasionado de la Gastronomía en general y del Vino en particular, que tiene la intención de mostrar en este escaparate algunos de los sueños que pasan por su cabeza. En este blog pretendo contaros mis experiencias Gastro-enológicas, viajes a regiones vitivinícolas, proponeros y describiros vinos que personalmente me parezcan de interés, presentaros a personajes relacionados con este mundillo, y en definitiva crear un pequeño espacio para el disfrute del arte “Tripeo”.
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viernes, 1 de noviembre de 2013

Hace meses que no me pongo delante de una pantalla en blanco para juntar unas letras que evoquen recuerdos triperos. Hoy me he levantado con ganas, los Buñuelos me han movido a ello.

Me gusta nombrar este primero de noviembre no como el día de los santos o de los difuntos, sino como el día del Buñuelo, ese manjar goloso estacional del que disfrutamos año tras año al menos en estas tierras del interior.

En mi casa el buñuelo es algo más que un producto de la repostería otoñal, son recuerdos, es familia, es tradición, es añoranza. El haber tenido un abuelo pastelero tiene mucha culpa de ello. No puedo olvidar aquellos años en los que el abuelo Ricardo y mi queridísima abuela Celes rellenaban de crema esas pelotillas fritas en el viejo fogón de la calle Jose Zorrilla. Bandejas y bandejas llenas con copete cubrían la cocina y salón, el aroma a fritura fina, comer buñuelos hasta hartarte, ¡Te vas a poner a malo! nos decían.

Pero el buñuelo sobre todo me recuerda y me recordará siempre a ti Mamá, tú fuiste la que tomaste el testigo, la que se encargaba de comprar la manteca de cerdo solo una vez al año para esta ocasión, la que desempolvaba el viejo cuaderno de recetas para seguir al pie de la letra los consejos del abuelo, la que se quejaba de la “zorrera” que montábamos para solo un día (pero mira que te gustaba). Eran de las pocas ocasiones en las que compartidos los fogones, todos juntos. Rebañar con la cuchara de madera las sobras de la crema pastelera que quedaban en la cazuela, después de mucho remover hasta conseguir una natilla fina cargada de sabor. La magia de ver como pequeñas pelotillas de masa que introducíamos en el fondo de un caldero de aceite caliente, después de darle forma abuñuelada con dos cucharillas, se iban inflando y subiendo poco a poco al exterior, como burbujas en una copa de champagne, hasta quedar flotando y dorándose en un ligero vaivén.

Mira que eras exigente, nunca estabas contenta con el resultado, los querías perfectos ¡mira que “chuchurrios” se han quedado! Ya, ya sabemos que no están tan bonitos como los de la pastelería, pero por eso mismo están buenísimos, esa ligereza en la fritura exterior, que salía volando al menor golpe de viento (de ahí los “buñuelos de viento”) la disfrutábamos en su máximo esplendor los que teníamos la fortuna de comerlos durante sus primeras horas de vida, después poco a poco se iban viniendo abajo, pero la combinación en un mismo bocado de la fritura, la suavidad cremosa de su interior, simplemente recubierta con una ligera capa de azúcar y canela, permanecerán siempre tatuadas en muy memoria emocional.

Es el primer año que no disfrutaré de ellos, se que te haría ilusión que alguno recogiéramos el guante y siguiéramos con la tradición buñuelera, este año estoy un poco tristón, pero prometo buscar esa vieja receta escrita con tu letra y juntar a la familia alrededor de una bandeja llena de Buñuelos.

Lágrimas, recuerdos, ausencias, pero dulces.

lunes, 14 de mayo de 2012

Me gustaría invitar a todos los lectores de esta humilde ventana a que asistan a un ciclo de actividades relacionadas con el vino que organizarmos los días 25 y 26 de Mayo, en concreto vamos a llevar a cabo una Gran Fiesta del Riesling Alemán en Segovia, serán 4 Grandes Catas de Vinos con la participación de algunos de los más grandes profesionales en la materia. Estos actos se engloban dentro del programa de actividades culturales vinculadas al mundo del vino que nuestra Asociación sin Ánimo de Lucro y Proyecto Enosolidario C2C estamos llevando a cabo con la finalidad de fomentar y difundir la Cultura del Vino en nuestra ciudad, y  que en este caso hemos organizado conjuntamente con la dirección del Palacio Quintanar de Segovia.

Para los que no conozcan el Riesling Alemán, deciros que la Riesling es sin duda una de la mejores variedades de uva blanca y en Alemania se elaboran con esta variedad algunos de los mejores vinos blancos del mundo y tendremos la fortuna de poder disfrutar en Segovia de algunos de ellos.

 Os aporto el Programa de Actividades con el precio de participación a las mismas (a precios de coste de los vinos), así como los profesionales que impartirán las mismas: 

  • Viernes 25 de mayo
  1. A las 18 h. Cata Introducción al Riesling Alemán
    1. Ponente: Lluis Pablo (Sin duda el gran experto del vino alemán en España, todo un lujo)
    2. Precio: 15 €
    3. Aforo limitado a 25 personas
    4. Temática: Cata didáctica y formativa para introducirnos en el Riesling Alemán (Regiones, tipología de vinos, productores,…). Fundamental para iniciarse en estos vinos.

 

  1. A las 20:30 h. Klaus Peter Keller, sus grandes GG.
    1. Ponente: Florian Miquel (Vendrá desde Alemania uno de los mayores expertos en Vinos Alemanes y Franceses de su país)
    2. Precio: 30 €
    3. Aforo limitado a 25 personas.
    4. Temática: Tremenda cata de los mejores vinos, provenientes de los mejores viñedos del que quizás sea el mejor productor de vinos secos de Alemania, Klaus Peter Keller. Impartida por Florian Miquel, es una cita Imprescindible, no os lo perdáis.

 

  • Sábado 26 de mayo
  1. A las 12 h. El Carácter de la añada
    1. Ponente: Lluis Pablo
    2. Precio: 15 €
    3. Aforo limitado a 25 personas
    4. Temática: Gran cata de vinos de las 5 principales regiones vinícolas de Alemania, 2 vinos de cada región, de diferentes añadas, para descubrir la características de cada zona y de cada añada en particular.

 

  1. A las 18:30 h. ¿Cual es el mejor vino blanco del mundo? Riesling Alemán & Borgoña
    1. Ponentes: Lluis Pablo e Ignacio Gomez Legorburu (Ingeniero agrónomo, enólogo, importador y distribuidor de vinos)
    2. Precio: 35 €
    3. Aforo limitado 25 personas
    4. Temática: No podíamos tener mejor colofón que una gran cata comparativa entre el Riesling Alemán y el Chardonnay de Borgoña, los dos mejores vinos blancos del mundo. Lluis Pablo ha seleccionado 4 de los más grandes vinos alemanes e Ignacio Gómez 4 enormes borgoñas. Una cata y 2 ponentes de un nivel tremendo que no deberíais perderos. 

Sin duda una grandísima oportunidad de disfrutar de los que posiblemente sean los Mejores Vinos Blancos de Mundo, de la mano de Grandísimos Ponentes. El aforo es limitadísimo y ya está cubierto en parte, las personas interesadas en participar en las catas es necesario que nos remitan un mail urgentemente para reservar su plaza, éstas se cubrirán por riguroso orden de inscripción (Indicarnos las catas concretas a las que queréis asistir). Hacerlo al mail c2c@c2cvinosolidario.es

Para los menos expertos animaros a participar en las catas del viernes a las 18 h. y del sábado a las 12 h. serán dos catas para iniciarse en este tipo de vinos, se disfrutarán de grandísimos vinos y a precio de coste.

Todas las catas se llevarán a cabo en el marco incomparable del Palacio Quintanar, edificio emblemático de la ciudad de Segovia (http://www.palacioquintanar.com). Otro lujo el poder desarrollar estas catas de vinos en un edificio espectacular. Además complementaremos estas actividades con alguna exposición y taller del que ya os iremos informando. 

Apuntaros rápidamente, repetimos que hay muy pocas plazas y se cubrirán por estricto orden inscripción. 

¡¡Viva el Riesling!!

 

miércoles, 2 de mayo de 2012

Es absolutamente desalentador y deprimente levantarse cada mañana encender el transistor como acto reflejo y desayunarte con esa retahíla de negatividad en forma de noticias como el desplome de los mercados, la archimetada prima de riesgo que se nos espada hacia los cielos como un globo de helio, tijeretazo por aquí, pelotazo del chorizo de turno por allá y sobre todo la destrucción sin piedad de curro por todas partes.

En momentos como estos uno llega a sentirse un tanto provocador, al desgranar a través de espacios como este su venturas y desventuras, sus anhelos y pasiones, siempre relacionados con el arte del tripeo. En días como hoy me siento culpable de describir el bombazo de sensaciones que me ha provocado la nueva añada (2010) del Peña Caballera de Bodegas Marañones, o el regocijo vivido en el primer bocado de un sencillo salteado de habitas baby con una puntita de jamón.

Lo siento!! Me quedo más tranquilo pidiendo escusas, ni mucho menos es mi intención fanfarronear, no estoy en posición de hacerlo, simplemente pretendo compartir con el lector la pasión que me despierta todo aquello que uno pueda llevarse a la boca, elaborado con una mínima dosis de sensibilidad y buen gusto.

Además, en una situación de dificultad como la que estamos atravesando, en la medida de nuestras posibilidades, creo que tenemos que apoyar y apostar por aquellos viticultores que se levantan cada mañana para trabajar con mimo su viña en la intención de conseguir el mejor vino que sea posible extraer de su fruto, por el cocinero que sueña en la menestra cargada de sabor, color y texturas que aderezará con las verduras de temporada que acaban de entrar en su obrador, o por aquel cabrero que nos brinda sus fiestas de guardar para alegrarnos el día con un bocado lechal.

Dicho queda!!

 

sábado, 14 de abril de 2012

Voy a comenzar hoy una tarea que considero necesaria y casi obligatoria como segoviano que soy y amigo de la buena mesa. Me gustaría mostrar en este modesto escaparate algunos de los restaurantes segovianos que en mi opinión merecerían una visita si alguno se deja caer por estas tierras.

Y quiero empezar con un establecimiento con solera, con muchas horas de trabajo a sus espaldas y con el que me he reencontrado recientemente. Me estoy refiriendo a Casa Zaca, ubicado en la Granja de San Ildefonso (www.casazaca.com), en pleno centro del Real Sitio. Se trata de una antigua Casa de Postas desde la que cual partían los coches de caballos hacia Madrid. La saga familiar hostelera la inicia en 1940 Zacarías Peinador que alquiló el local para montar una taberna y almacén de vinos. Le sucedió su hijo Mariano que junto con su esposa Antonia Cornejo terminaron por adquirir el local y establecerlo como restaurante. Hoy en día regentan el negocio los hijos del matrimonio, Zacarías en los fogones y Pablo en la sala.

Aun recuerdo 10 o 12 años atrás cuando comencé a acudir a esta entrañable casa de comidas en la que uno podía comer incluso mejor que en casa propia. Contaba con un comedor con escasas mesas muy juntas, repleto de comensales, donde podías ver a D. Mariano tirando cafés al otro lado de una vetusta barra y a Dña. Antonia con edad avanzada desenvolverse con agilidad en la cocina. Entre los amigos comentábamos que desgraciadamente los verdaderos artífices de este templo de la buena mesa no aguantarían mucho más años al pie del cañón, y ¿que ocurriría después? ¿ Se perdería un eslabón más de tradición coquinaria?

Recientemente Casa Zaca acometió una gran reforma, dotando al local de mayor capacidad y aportándole un aire digamos más vanguardista, eso sin si con buen gusto y sin perder encanto. Aunque en la visita que realice días atrás D. Mariano seguía sirviendo cafés a otro lado de la renovada barra, me dio la sensación que quien han tomado las riendas del negocio son los hijos del matrimonio, ayudados por un grupo de jóvenes camareros externos.

Puedo decir que Casa Zaca ha experimentado un lavado de cara, que sinceramente le ha sentado muy bien y ha sobrevivido a un inquietante traspaso de poderes, eso si la esencia y sobre todo la calidad de sus elaboraciones se ha mantenido intacta. Se trata de una parada obligatoria para cualquier persona de buen comer. Digo que no ha perdido su esencia, porque sigue fiel a su recetario, no se ha dejado influenciar por la repetitiva cocina basada en el asado, tanto cordero como sobre todo cochinillo que podemos encontrar en cada rincón de Segovia, si no que sigue rindiendo pleitesía al guiso tradicional, a la preparación casera, al cuchareo. Tampoco se ha dejado seducir por las tendencias más minimalistas, tecnológicas, de redefinición de la cocina tradicional, su recetario sigue impertérrito, apenas ha sufrido retoques, ni falta que hace por otra parte.

Destacar sus platos de cuchara, antológicos. Los Judiones de la Granja, legumbre autóctona de la localidad que en está casa lo bordan, no recuerdo haber disfrutado tanto de un judión como con este. De textura perfecta tanto el judión con el caldo que los envuelve (ligadito como a mi me gusta), con su morrete y oreja. Pero qué decir de la Patatas a la Importancia, fantásticas, receta tradicional donde las haya, con origen en tiempos de la posguerra, de sencilla pero a la vez completa elaboración, ya que conjugan técnicas como el rebozado, la fritura y el guiso, que darían para escribir por si misma un extenso artículo, en esta casa se han ganado la Importancia que merece su apellido. El tridente cucharero lo completó en mi postrera visita el Potaje de Vigilia que tanto me gusta degustar los viernes en casa de mi santa madre. Un potaje de verdad, de concentrado sabor, mejorado desde mi anterior visita sustituyendo las chirlas de la receta original por sabrosas almejas, acompañando al bacalao y las espinacas.

Mi menú se completó las famosas Cebollas Rellenas de Dña. Antonia, sin duda otro de los platos estrella de la casa, contundentes, conviene no comer más de una por comensal, pero una es obligatoria. Rellenas de bechamel, carne picada y jamón. Cebollas rebozadas con corazón de croqueta. Tremendas.

Si no me equivoco la carta de postres también se ha visto ampliada, pero en mi caso opte por aquel Helado de Higos y Miel de elaboración casera que tan buen colofón suponía en mis comidas 10 años atrás.

Un pero y dos consejos: A pesar de ser un antiguo almacén de vinos, es limitada la importancia que dan en esta casa a su carta de vinos, cuenta con un selección un tanto anodina, aburrida, poco actualizada, basada en algunos de los más sencillos Riberas y Riojas. Una lástima.

Consejos, imprescindible reservar, sobre todos los fines semanas, no sirven cenas y a la hora del almuerzo el comedor llena casi a diario. Y segundo, los miércoles Cocido Completo, dicen que para no perdérselo, en mi caso de este mes no pasa.

domingo, 1 de abril de 2012

Sin duda una de las experiencias más emocionales que he vivido en mi breve trayectoria en el Mundo del Vino ha sido el paseo por la entrañas del Priorat que tuve la fortuna de realizar con el maestro Rene Barbier en su vieja furgoneta “hippy” Mitsubishi del 68. Más de dos horas intensas recorriendo rincones espectaculares de Gratallops, una clase magistral de cara al Doctorado en Pasión y Vinos.

Hablar de Rene Barbier es hablar del verdadero impulsor del renacimiento y la eclosión definitiva a nivel internacional de esta pequeña región vitícola catalana, tengo la sensación que el Priorat le debe tanto a Rene como Rene al Priorat y eso es mucho decir. Ese joven enólogo tarraconense, hijo de viticultores franceses, con formación en Borgoña y Burdeos, un día se enamoró de este paisaje olvidado, con gran tradición enológica, y adquirió su propia finca en 1979, Clos Mogador. Él fue quien encandilo a ese grupo de visionarios a finales de la década de los 80, que promovió el resurgimiento del Priorat. Alvaro Palacios, Jose Luis Perez, Daphne Glorian, Carles Pastrana y el mismo Rene, fueron los 5 magnificos que en 89, en un ambiente un tanto hippy, digamos en una especie de comuna, comenzaron a elaborar conjuntamente los que a la postre se han convertido en algunos de los vinos españoles más laureados y demandados internacionalmente.

Rene transmite sabiduría, maestría, sosiego, pasión, es una especie de “genio loco” que muestra un discurso meditado, del que está plenamente convencido. Cuando le escuchas hablar tienes la sensación que es un hombre que ha conseguido su meta, ha conseguido llegar a la verdad, a su verdad y se encuentra en ese momento de disfrutar el haber alcanzado ese gran logro.

Si tuviera que elegir una palabra para describir a Rene, me quedaría con Integración, su bodega, su viñedo, la vivienda en la que reside y sus sueños pasados y futuros se integran en un rincón del Priorat.

Es absolutamente sobrecogedora y emocionante la vista de Clos Mogador, uno de los viñedos más espectaculares que jamás he pisado, tanto por su estética y orografía, un ondular de terrazas dibujadas en un escarpado anfiteatro natural, como por la naturalidad del mismo. Un viñedo identificado plenamente con su dueño, natural, en el que la viña convive en armonía con hierbas, flores, olivos, pinos,… en el que se trabaja de forma ecológica, con el empleo de equinos, aunque sin “rezos a la viña” nos comenta Rene, jejeje. 

Seguimos el viaje por este fascinante parque de atracciones, en un suceder de subidas y bajadas, por angostos caminos de arena, con vistas sobrecogedoras del precioso pueblo de Gratallops, con La Ermita de Alvaro Palacios de fondo. Recorremos su segundo viñedo, Manyetes, formado por angostos costers, en terruño extremo, casi de aspecto lunar, con pizarra descompuesta (licorella), salpicado de viejas cepas de cariñena y garnacha, conviviendo en perfecta armonía por algunos olivos centenarios y frutales.

En el trayecto nos encontramos con la que Rene nos dice la viña más vieja de garnacha blanca de todo el Priorat, que forma parte del coupage de su Nelin. Dejamos a un lado la viña que da origen al Clos Erasmus de Daphne Glorian y nos topamos con las modestas instalaciones del uno de los componentes de la flamante nueva generación de jóvenes vignerons que seguirán haciendo grande Priorat, Fredi Torres, joven suizo de origen español, discípulo de Rene y del que él habla maravillas. Con semejantes mimbres, pasión y un maestro de tal calibre un proyecto sin duda a seguir muy de cerca, Saó del Coster.

El recorrido se completo con la visita a la bodega, totalmente integrada en el paisaje, con preciosas vistas a la sierra del Montsant. Rene nos muestra orgulloso el pequeño jardín de plantas autóctonas del Priorat que ayudan descubrir los aromas de los que se impregnan sus vinos. Nos explica que sus vinos comienzan la fermentación en barricas con la tapa abierta, a pesar del trabajo que ello conlleva y terminan la misma en unos curiosos depósitos de pvc que pocas veces antes había visto. Otra curiosidad es la antigua prensa que utilizan, que no es de vino si no de aceite. Vertical y utilizando múltiples esteras conformando varias capas de hollejos para conseguir la extracción justa de los mismos. Me alegró encontrar también los cada vez más vistos depósitos de hormigón en forma de huevo para la elaboración de sus blancos, otro asunto a seguir.

Lo más llamativo sin duda es la sorprendente sala de barricas de Clos Mogador, en la que podemos presenciar una espectacular falla de pizarra en su interior, dibujando una singular alegoría con doble dirección, como si la licorella se introdujera en los vinos de Rene o como si Clos Mogador se introdujera en los entresijos del Priorat.

Que mejor manera de despedirnos del Rene que compartir una copa de su Clos Mogador, en este caso de la añada 2008, en su coqueta sala de cata, con una ventana abierta al Priorat, aperitivo de almendras tostadas de su cosecha y esa mirada feliz. Elegancia en la copa, maestría en la voz.

Gracias Maestro¡¡

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